（amber_tear/譯）啤酒的特殊氣味我們輕易就能識別，對啤酒迷而言它的魅力更是不可抗拒。然而，科學家們最近發現，這種香味原本並不是為了吸引人類的，它的真正目的其實是為了吸引另一種生物——果蠅。
事實證明，那些讓人討厭還總也抓不著的小蒼蠅，對啤酒製造商來說並不僅僅是個大麻煩。一項新研究表明，在這種味道上，酵母和果蠅演化出了一種互惠互利的關係。
酵母能夠產生少量的揮發性物質，這些物質賦予了啤酒類似成熟水果的刺激性氣味。科學家們已經確定了一種能夠控制這些芳香物質合成的特殊基因，如果敲除這種基因，釀酒酵母（S. cerevisiae）就不再釋放出水果氣味了，而如果過度激活這種基因，酵母產生的香味就會更濃鬱。
幾年前，比利時魯汶大學的生物工程師凱文·韋斯特裡彭（Kevin Verstrepen）在研究中注意到，實驗室裡的果蠅喜歡聚集在這種基因被過度激活、香味濃鬱的酵母周圍，而沒有香味的變種酵母則無「蠅」問津。「當時我就大概知道這是怎麼回事了。」 他說。
10月9日在《細胞報告》（Cell Reports）上發表的一項研究中，韋斯特裡彭帶領的研究團隊就「果蠅對變異的啤酒酵母的反應」這一問題進行了深入探討。他們將果蠅裝入籠中，並向籠中鼓入從不同釀酒酵母培養基中收集到的氣體。不出所料，味道最難聞的氣體最受果蠅的喜愛，而對沒有任何果味的氣體，它們則完全不予理會。此外研究者還發現，當果蠅落在散發著水果味的酵母上時，腿上就會無意中沾上酵母菌，然後果蠅就會將這些微生物帶到籠子的其他地方。
把這些趴在酒瓶上的果蠅想像成飛舞在花叢中的小蜜蜂，似乎也是萌萌噠！圖片來源：sciencedaily.com
據韋斯特裡彭所述，酵母和果蠅都可以從這種香味中獲益，而且它們之間的這種關係很可能已經存在幾百萬年了。果蠅以釀酒酵母等微生物為食以補充蛋白質，而這種味道會引導它們飛向香味的源頭；作為交換，酵母可以搭果蠅的「順風車」擴散到新的生境中。韋斯特裡彭認為，「這應該是首次對基於氣味產生的合作模式所進行的研究了。」他還提到，因為酵母無法自己移動，所以它們很可能將此作為從營養匱乏環境中離開，遷往營養豐富環境（比如成熟的水果或者腐爛的垃圾堆，這也是果蠅經常光顧的地方）的新策略。
啤酒科學家史蒂夫·華格納（Steve Wagner）沒有參與此研究，但他也表示：「這種共生關係肯定對雙方都有利，而且我覺得這種關係開始的時間，遠比人類在八千到一萬年前發明發酵飲料的時間要早。」這種以芳香物質為基礎建立的共生關係可能同樣適用於其他微生物。韋斯特裡彭說道：「這種關係實際上應當是很常見的。我們認為一些病原微生物和昆蟲之間甚至也可能使用了這種策略。」
釀酒者通常十分討厭果蠅，因為它們會帶來一些他們不想要的微生物種類。比如說，因為果蠅經常在腐爛的水果周圍飛舞，這樣就會攜帶上一些乙酸菌；然後它們就會把這種能把酒精轉化為醋的微生物帶到啤酒廠，一屋子的酒就全被毀了。
但現在，啤酒製造業開始流行「自然發酵」——讓微生物自發地進入啤酒裡，以獲得更加獨特的地方風味。對此韋斯特裡彭認為：「你可以在你的葡萄園裡捉幾隻果蠅，把它們放進葡萄汁中，然後你就可以得到一杯獨一無二的葡萄酒啦。」韋斯特裡彭還稱，他正在考慮用果蠅替代機器，幫助釀酒者選擇更優良的酵母菌株。
不過，他也提到：「老實說，這些想法還是在某個周五的晚上，我喝高了之後冒出來的。」（編輯：球藻怪）