寫在新食堂「家園」開餐之前|時光裡的北大味道

2020-11-16 北京大學

唇齒之間留下的是山海風味,一筷一勺牽動的是南北鄉情。燕園之中,我們收穫新知也品嘗美食,一日三餐、酸甜苦辣,每一份感受都是珍貴的記憶。



被正式命名為「家園食堂」的餐飲綜合樓已經進入施工決戰的關鍵時期。

家園食堂施工現場


家園食堂施工現場


家園食堂施工現場

讓我們一起回眸北大食堂的歷史變遷,細細品味燕園味道的變與不變。

滄桑歲月,這裡有你我

1952年:初建大飯廳

歲月匆匆,餐廳見證了燕園裡柴米油鹽、平凡瑣碎卻溫馨的日常,銘刻下獨特的時代記憶。

1952年院系調整後,北京大學遷至燕園。為了適應實際需要,北京大學、清華大學、燕京大學三校調整建設委員會在今天百周年紀念講堂所在地上,建起了一大一小兩個學生食堂,較大的那個食堂被稱作「大飯廳」。

上世紀五十年代,北大的夥食曾採用供給制。大飯廳裡學生分桌而食,每桌八人,一人一碗菜。夥食分為大鍋飯、中灶、分菜制,經常有魚、肉吃。如果足夠幸運,旁邊桌無人落座,那麼還可以再多享受一份飯菜。1956年以後,學校開始實行飯票制,當時所有同學都享受助學金,後來飯票被換成了按量劃格子、便於控制的飯卡。


當時校刊上常刊登反對浪費、疾呼節約的文章和節儉小故事。有一則故事是這樣的,一名同學在大飯廳吃完飯後被同桌者叫住,對方指著桌面嚴肅地詢問他來自什麼系。那名同學看到了桌上自己吃飯時掉下的米粒,心裡非常慚愧,於是將飯粒撿起來吃掉,認真地保證下次絕不浪費一粒米。

一簞食、一瓢飲,卻不改其樂,這是那一代人的共同記憶。


大飯廳內景


大飯廳外景

馬寅初校長在大飯廳演講

北大常引領社會和時代之先。大飯廳連接著宿舍和教學區,整日熙熙攘攘,是校內外信息交換的樞紐。

1957年4月27日,馬寅初校長在大飯廳作《新人口論》的演講,提出節制生育,控制人口,是社會發展刻不容緩的選擇。其理論建構基於當時特殊的社會發展條件,是慧眼獨具的寶貴嘗試。


馬寅初講人口問題

八十年代,就著精神食糧吃飯

八十年代的北大學生普遍用毛巾和帶子縫成「飯包」,內裝飯盒,掛在書包上。一大早,大家便拎著吃飯的傢伙急匆匆趕向飯廳。還有人乾脆端著玉米糊糊徑直走向教室、閱覽室搶座位,路上不時有學生邊走路邊往嘴裡送飯。

教學樓裡則自然形成或長或短的隊列,端著碗等著教室開門的學生沿著樓梯一直到樓門外。有的人一手拿著碗,一手拿著單詞卡片,在啜飲的間隙念念有詞。飯菜簡樸依舊,對知識的強烈渴望成了這時最美味的佐餐佳品。


八十年代的飯廳

除了提供一日三餐的場地,大飯廳還兼具提供精神食糧的職能。大飯廳自從建成起就沒有固定的座位,而這種設計將它的附加功能發揮到了極致。每逢大型會議、放電影、文藝匯演和舞會,大飯廳就任起了禮堂的兼差。

那時的未名湖詩歌朗誦會最初就在大飯廳舉行,朗誦時,大飯廳常常被圍得水洩不通,甚至過道上也都擠滿了人。同時,年輕學子將自己的油畫作品在這裡爭相展出,接受品評。由此大飯廳又成為藝術的殿堂。


搖滾歌手崔健曾在大飯廳演出,全場歡聲雷動

大飯廳的西端有個不小的舞臺,放電影時幕布就懸於其上。大飯廳裡的電影票價低廉,又是學生們難得的娛樂活動,因此每到放映日,門口便排滿了自帶方凳的學生。

日與夜,在電影的光圈下流轉,電影的膠片從此有了北大人的專屬印記。



大飯廳電影票

在那個由詩歌和理想烹成饕餮盛宴的年代,詩人是校園裡搶手的寶貝。大飯廳裡最火爆的莫過於詩人見面會。每到這時,大飯廳裡早早就擠得水洩不通,臺下翹首盼望的臉上帶著年輕稚嫩的激動、陶醉。顧城、北島……這些璀璨的名字在簡陋的大飯廳裡刻下華美的印痕,也把理想的光芒久久映在每顆心上。

1983年,學校決定把大飯廳易名為「大講堂」,由此實現「身心合一、形神同體」, 然而條件依然簡陋:一色青灰,大門破舊。1998年,時值北大百年校慶,這座「百周年紀念講堂」正式投入使用。大飯廳之北大物華,至此演化為燕園天寶,儼然成為北大百年的精神象徵,北大永恆的不滅精魂。

每一次落幕,都不免帶有難捨與眷念。大飯廳的故事迴響在歷史的跫音中,而嫋嫋飯香,至今仍散布在燕園的各個角落,供全體北大人品嘗。

從飯票到飯卡,真情不變,無論曾經手握飯票,抑或現在手持飯卡,為的總是那一抹飯菜香。

一張飯票,一頓飯香

五十年代初,北大食堂一度採用包夥制。據1955級孫乃沅校友回憶,當時「每人每月12元5角,固定桌椅人員。午飯四菜一湯,二葷二素,其間往往有炸黃魚、炒蝦段之類;主食米飯饅頭隨意,有時還有包子麵條、新下來的白薯等,一大屜一大屜擺在那裡……倍益豐盛。」

到了上世紀五十年代中期,學校開始實行飯票制。當時所有同學都享受助學金,飯票的規格有一兩、二兩等;有甲乙丙丁四種菜票規格。有校友回憶道,五十年代末北大的夥食很好,甲菜中有不少肉類,丙菜如蝦皮炒小白菜,丁菜裡拌醬的涼菜也挺好下飯。

直到改革開放之初,北大食堂依然使用飯票,按計劃供應夥食。1978年剛剛恢復高考時考入北大的校友王浦劬回憶道:「當時憑票買飯,每人飯票月供七斤大米、十二斤玉米,餘皆麵粉,著實困頓了不習麵食的南方同學。」之後,飯票的形式有了變化,種類更加多樣。1982級校友張帆在回憶文章中寫道:「當時在食堂吃飯要提前購買飯票。飯票共分四種:買菜或副食的叫菜票,買主食的包括面票、米票和糧票。這樣,拿一張面票就可以買到一個饅頭,一張米票買二兩米飯,一張糧票買兩勺玉米面粥。」

鳴謝:文中展示飯票大多由北京大學圖書館學系1980級校友邱明斤和技術物理系1981級校友楊小輝提供。他們收藏了新中國成立後北大不同時期的幾十種飯菜票,既是北大食堂歷史的一個縮影,也是不同時期北大師生學校生活的生動見證和文獻記憶。


50年代


50年代


60、70年代


60、70年代


60、70年代


80年代


80年代


80年代


90年代


90年代


食堂工作人員整理飯票


食堂工作人員整理飯票

智能技術推廣,飯卡便捷支付

九十年代中期之後,飯票逐漸退出歷史舞臺,飯卡成為北大食堂的就餐支付方式。

2011年秋季學期,隨著校園卡和飯卡「兩卡合一」,教職員工和學生統一使用校園卡就餐,餐飲門禁「一卡通」。

如今師生們已可以通過行動支付、銀行卡轉帳等方式直接給校園卡充值,之前在窗口排長隊充值的景象已不復重現。北大餐飲中心下一步還將利用更多的信息化、智能化手段,提高餐飲服務質量。


即將在家園食堂亮相的智能送飲料的送貨機器人

你是否記得,那些難忘的滋味,當下課鈴聲響起,當街邊路燈亮起,那一碗熱氣騰騰的米粥,那一份香氣撲鼻的小煲,是我們心中永遠的溫暖回憶……

幹燒肉

燕南食堂,售賣幹燒肉的窗口迎來送往,油亮可口的肉片撫慰了多少學子的轆轆飢腸。但很少有人知道,這道菜在北大歷史悠久,可謂名副其實的經典美味。


北大餐飲中心任金鎖總廚師長回憶,四十多年前,他剛來到北大時,食堂就有幹燒肉這道菜了。早年,美味的幹燒肉是同學們清淡飲食中必不可少的調劑。在1984級化學系校友嶽群心目中,幹燒肉是他在燕園最難忘的一道菜:「曾經的唇齒留香歷經幾十年也揮之不去。」到了如今,幹燒肉仍以營養豐富、物美價廉成為很多北大人的飲食首選。有同學評價幹燒肉「用特製的醬料燉燒得爛熟的五花肉香噴噴的,和煮熟的白菜搭配在一起吃,是最棒的葷素搭配」。


為了能讓同學們品嘗到這道經典美味,餐飲中心的師傅們下了很大功夫進行鑽研。任總廚介紹說,幹燒肉最初屬於川菜風味,歷經幾十年演變,各個食堂曾嘗試以幹煸、水滑等多種烹飪手法,更換各式配菜去不斷改良這道菜。

原燕南美食食堂吳雲發廚師長經過反覆測試研發,開創了家常風味的幹燒肉:以紅曲米熬製底湯燒制炒香的五花肉,配以清炒圓白菜作為配菜,營養全面,香而不膩,深受師生喜愛。

一道幹燒肉的溫暖鮮甜,成為一代代青年學子追夢路上的美好記憶。家常味道的背後,是北大餐飲人的愛心和精心,是他們日臻完善,力爭卓越的追求和精神。

雞腿飯

醃製好的雞腿浸潤在金黃的蛋液之中,裹上均勻的麵包糠,下到油鍋裡滋啦作響,炸雞腿的香氣在叫囂,配上鮮綠脆爽的油菜、和著開胃的酸甜番茄醬……

在忙碌的課程之後,一份熱騰騰的雞腿飯,就是一天中的高光時刻。


售出的每一份雞腿飯都帶著滿滿的心意,有些同學哪怕選擇其他套餐,也會和食堂阿姨說,「麻煩再加個雞腿」,還有肉食愛好者,會進行雞腿飯加雞腿的硬核操作。一口咬下金黃飄香的外殼,品著鮮嫩多汁的雞肉,是幸福的滋味。


雞腿飯在北大同學心中除了是美食,更是一種傳承、一種符號和紀念。即使過了十幾年,同學們在提到北大食堂的時候第一個想到的還是雞腿飯,它作為燕園的一個象徵出現在明信片上,出現在關於校園生活的手繪中,出現在同學們的青春記憶裡。

時光流轉間,食堂選址或改易,用餐方式或革新,但北大人的堅守不變,燕園味道仍得傳承。轉眼間,家園食堂將與大家見面,北大人的「舌尖故事」也將帶著溫度與愛繼續書寫……


來源:北京大學融媒體中心


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