人們習慣的「數九」，是從冬至開始算起，每九天為一個「九」，民間有「冷在三九」的說法。
老鎮江人有個慣例，每到冬至，都會跑到菜場上買只老母雞，回家煨煨燉上一鍋老母雞湯，全家圍在一起，每人喝上幾大碗，喝得渾身冒汗，喝得其樂融融。
冬天是進補的好時節，按民間說法，在冬至這天喝的雞湯，可以補上一年。
當然，還有更補的。寧鎮一帶，有「進九吃雞」的習慣，民間有著「一『九』一隻雞」的習俗。後來問過一些朋友，說揚州、泰州也有這樣的風俗，看來「藥補」不如「食補」，是大家的共識。
今天跟大家來談談怎麼吃雞更補。
01
燉老母雞湯，這個一般是老母親的活。只有媽媽願意忙半天，不喊苦不喊累，燉好湯後，看著家人喝了一碗又一碗，心裡都是幸福。
現在食材一般都是菜場裡清理乾淨後帶回家來，老母雞拿回家再稍稍清洗後泡水兩三遍，漂清爽雞肉的血沫。這時候將蔥、姜切大片，紅棗洗淨，和老母雞一起放入砂鍋內，一次性的加滿清水，大火煮開，然後轉最小火，慢慢煲燉兩個小時左右。
鍋裡的湯保持微微沸騰的狀態，但蓋著鍋蓋，壓著不能外溢。這樣既不能揮發過多的水份，湯的質量也能慢慢煲煮的越發醇厚。
到鍋中香味四溢，雞肉用一根筷子輕輕就能穿透的時候，放入枸杞，蓋上蓋子，小火繼續煲燉半小時左右，一鍋美味的雞湯大功告成。
句容人是吃雞的高手，他們發明了一道「王牌」菜——金蟬花老母雞湯。
金蟬花是什麼呢？
原來句容茅山山脈的九龍山，山裡的竹林中會長出一種特別的花。說是花，實際上是泥土之下，苦竹蟬的幼體被真菌寄生並長出花狀的菌體，這就是金蟬花。金蟬花是蟲菌複合體，具有很高的藥用和食用價值。
到了冬天，句容人就會到天王鎮買一隻本地竹林散養老母雞，去毛並衝洗乾淨。將整隻雞放入砂鍋，加入冷水漫過整隻雞。大火煮半小時後，再放入適量的姜、白酒等佐料去味，再加少許開水慢火燉半小時左右。
然後拿20枚新鮮的金蟬花，洗去泥土，剝去外層白色的菌皮，放入雞湯中，並加入適量的鹽，繼續小火燉半小時。
這樣營養豐富、滋味濃鬱，鮮美甘淳的金蟬花燉老母雞湯就製作完成了。
喝這樣的雞湯，心靈都會被溫暖到。
這道菜現在被評為江蘇的十佳鄉村名菜。
用這樣的雞湯下麵，人間美味。
02
現在燒制一鍋美味的雞湯，不像過去那麼複雜，很多人家用電磁爐就可以做出一鍋鄉村好雞湯。
吃法有點像南方的「清水火鍋」，只不過更居家便捷一些。
善於烹飪的主婦，會調好一鍋清湯，近於清水的湯底看上去非常清爽，有了湯底，燒制起來會特別方便。
把準備好剁成塊的雞肉，和青菜、鴨血、平菇等素菜的放入鍋裡，電磁爐上加熱個一刻鐘左右，就可以吃了。
從鍋裡夾出雞肉來，雞肉的質感很有彈性，肉質完全不柴，牙齒與筷子配合輕輕一撕就能將肉從骨頭上分離下來，滋味鮮嫩，自帶一股清香。
雞塊涮一涮後，嘗了個味後，就可以盛一碗湯，體驗獨有的雞湯鮮。
雖然雞肉加煮了那麼多的菜，但淡綠色的湯底仍然清澈，入口之後，雞肉與蔬菜的味道結合成一股清新的氣質流進了腸胃。
雞肉和雞湯是高潮，渾身毛孔舒坦得張開後，再加湯加菜。
這時候可以加葷菜了，將肉滑、魚片、各種食材按滋味由淺至濃的遞進順序依次下入鍋中，調整火候。
然後，鍋滾之後再把煮好的食材放入碟中，用調味的熟油生抽蔥薑汁蘸一下。
不同的食材雖然口感各不相同，但吃完所有食物放下筷子後，「鮮」成了記憶中這鍋湯的最佳註解。
有句鎮江老話：「冬至補一補，來年打老虎」 。
據說，雞骨雞肉在文火的慢慢煲煮中，營養成分大多會溶入湯中，極易於人體吸收，是冬季補氣補血的進補佳品，鈣質也多。所以冬天喝雞湯，有一定的科學依據。
和家人一起，圍在桌邊喝上這一口雞湯，暖暖的，就是家的味道。
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