肉品質生物標誌物能夠闡明畜禽宰後肌肉轉化為肉過程中發生一系列複雜的生理生化變化，涉及能量代謝、鈣信號傳導和細胞凋亡等數十種途徑，決定肉品質。生物標誌物是眾多生化反應的物質基礎和關鍵靶標，篩選和確證肉品質生物標誌物是國際肉品科技研究的最新前沿，但一直未明確目標研究對象。
近年來，肉品加工與品質調控創新團隊聚焦能量代謝與靶標蛋白質（酶）翻譯後修飾關聯調控肉品質的新機制，篩選了肉品質特徵蛋白質（酶），解析了多條代謝途徑，發表論文50餘篇。基於團隊已有基礎，該團隊對肉品質生物標誌物最新研究進展進行了系統梳理和科學分析，篩選和聚焦到79 種表徵肉類品質的潛在生物標誌物，其中GAPDH、TPI1、HSPB1、HSPA1B、PARK7、ACTA1 和TTN 可同時表徵肉嫩度、色澤和持水力，這些標誌物可從糖酵解、熱應激、蛋白質氧化與水解、細胞凋亡等途徑調控肉品質。本綜述為從分子層面解析和調控肉品質提供了靶標，為構建肉品質精準評價體系和快速在線監測方法提供了方向。
該成果在線發表在食品領域頂尖期刊《Trend in Food Science and Technology（一區，IF：11.077）》上，得到了中國農業科學院科技創新工程和「十三五」國家重點研發計劃項目資助。
本文由「食品科學雜誌」轉載，文章來源於中國農業科學院農產品加工研究所；畜產加工研究中心 王振宇。版權歸原作者所有，如有侵權，請聯繫我們刪除。點擊下方閱讀原文即可查看相關信息。
文章來源：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306208