我國生鮮肉加工、貯藏、流通過程存在品質劣變快、損耗高的突出問題。從分子水平揭示生鮮肉品質形成與劣變的代謝通路，精準控制生鮮肉劣變和靶向調控肉品質，是我國肉類產業亟待攻克的重大難題。
中國農科院肉品加工與品質調控創新團隊近十年來聚焦宰後早期能量代謝與蛋白質翻譯後修飾關聯調控肉品質的分子機制，取得系列重大突破，為解決上述問題提供了新思路和新途徑。
基於該團隊已有研究基礎，近日其對蛋白質翻譯後修飾影響肉品質的最新研究進展進行了系統梳理，綜述了蛋白質磷酸化、乙醯化、亞硝基化和泛素化等蛋白質翻譯後修飾對肉品質的影響，重點討論了蛋白質磷酸化對肉品嫩度、色澤、持水性的影響以及影響蛋白質磷酸化功能的機制和因素。相關成果發表於《食品科學與食品安全綜合評論》。
現有研究表明，肉品質受多種蛋白質翻譯後修飾共同調控，為進一步闡明肉品質調控機制及其影響因素，不同類別蛋白質翻譯後修飾間互作以及蛋白質翻譯後修飾與宰後早期能量代謝關聯調控肉品質機制有待進一步開展深入研究。該綜述為深入研究生鮮肉品質調控機制提供了新方向，為實現肉品減損保鮮提供了新思路。
據悉，該團隊研究發現蛋白質磷酸化和去磷酸化影響肉品質，揭示了宰後早期能量代謝與蛋白質翻譯後修飾關聯調控僵直和成熟進程而調控肉品質的新機制，在《食品化學》等領域期刊發表學術論文50餘篇。
相關論文信息：https://doi.org/10.1111/1541-4337.12668
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