厚底銅煲會更好地逼出食材的香味。
雞皇粥
牛腩豬腸粉
用鐵鑊滾粥，有「粥滾雞甜」的效果。
滿載而歸
現在連做菜都講究「硬淨」，黃銅生鐵紛紛大行其道，因為其硬度夠，耐高熱，保溫長，可以添加微量元素的能力而被廚師們從箱底翻出，成為烹飪「寵兒」。所以說，潮流圈中，古老當時興的準則，放之美食界也皆準。
文/記者梁旭華 圖/記者王維宣
加料銅煲清燜夠鮮香
關鍵詞：全手打黃銅煲
知道地道老廣在上世紀最流行的廚具是什麼嗎，是黃澄澄的手打銅器廚具，誰家主婦可以集齊一套，包能把隔壁師奶羨慕得口水長流。
厚底銅煲一滾就熟
在廣州話，更有「單料銅煲」一說，出自民謠：大煲粥，大煲粥，單料銅煲，一煲就熟。專門用來形容那些很容易和別人說得來、混得熟的人。因為黃銅的導熱性能好，可快速地將食物煮熟，所以那時有很多煮食的器具都是用銅來製造的。不過原來製造烹飪器具，特別是煲的銅板有厚有薄，厚的民間叫「雙料」，耐用但是價格貴；而薄的就叫「單料」，價錢比較相宜，一般人家都可以使用。由於單料夠薄，因此傳熱特別快，煮東西的話很快就熟透了，所以廣州話「單料銅煲」的歇後語就是「一滾就熟」。當日銅器之盛況，通過這一句歇後語都可以想像得到。不過來到今時今日，電氣廚具已成主流，銅煲銅器已經被擠到一角，但是昔日用它們烹飪出的特色菜式卻依舊流傳，只是散落於南番順各處。最近，在天河北路的銅煲同撈餐廳，就把這昔日的銅器美食給重拾回廣州餐桌之上。
餐廳老闆是位年輕的「海龜」，雖然留洋多年，卻一直無法忘記小時候的美味，於是就在光大銀行大廈五樓把兒時的記憶重現。他家所用的煲，都是清一色人手打造的純銅器，都是出自廣州老牌銅器世家的恩寧路老店，看得見煲壁煲底上細小花瓣一樣的手打痕跡，在燈光下金色瀲灩流麗。不過，為了耐用之故，他家的銅煲可不是單料，而是比一般粥煲的底要厚身。因為他家主打的是順德銅燜菜，火候百變，由開始的文武火到滾開後的慢火細逼，都是對煲底的大考驗，想薄都不成，因此一個煲的價格都直逼4位數。
順德清燜最耍家
餐廳的廚師41人全部出自順德，最擅長順德銅鍋燜，分清燜、爆燜、油燜幾種。後兩者適合肉類。而最為老廣受落的是順德清燜，以海鮮、河鮮為主料，關鍵在於一個清字，不加任何汁醬，一次加足水和雞湯，然後就全靠食材本身在燜的過程中滲出的原汁來吊出鮮味，然後通過小火慢逼，令到鮮美的滋味越煮越濃。要做到這一點，一是食材要夠新鮮，全部都是得即點即殺，若是入了冷櫃，鮮味立即大減，下再多雞湯也彌補不了。這裡用來做順德清燜的菜式，以遊水河鮮海鮮和騸雞為主，海鮮河鮮包括有廣西半野生的水庫水魚，臺山鬥門的爽身大蠔，還有吐淨沙的新鮮白貝……至於騸雞則是放養走地雞，肉質結實，耐燜受火，越燜越入味。
騸雞野生水魚燜生蠔花菇（時價） 這裡的順德燜菜是按照食材和分量來計價的，想濃味可以點雞鵝等禽類搭配燒肉，想清鮮則是河鮮海鮮主打。順德廚師對河鮮處理尤其擅長。
必試推薦
滿載而歸（108元） 用上了多寶魚直刀起片，拉嫩油後再炒，嫩而不柴，香口之作。
芙蓉包（18元/半打） 奶油椰汁餡，外層鬆化到好似幹透松針一樣，一咬就不斷碎裂開，忍不住連盡3個哇。
厚底鐵鑊滾出靚雞粥
關鍵詞：獨門生鐵鑊
吱吱吱，厚底生鐵鑊被加熱到不停響，阿姐手急眼快地把雪白鮮亮的粥水譁地倒入，冒起一些白煙，好快就冒出泡泡來。說時遲那時快，阿姐左手把「兜」一翻，醃製好的一口雞塊立即空降入粥，三滾兩滾再來多一滾，立即離火，打入一隻金黃黃的生雞蛋，撒上兩撮芫茜，擺入銀晃晃不鏽鋼大盤上，急急放到客人面前。「小心辣手啊，慢慢。」阿姐不忘囑咐一句。久違了，鐵煲仔雞粥！
生■120日谷飼靚雞皇
以前，前到公公婆婆都還是小朋友的時候，他們消夜的最高享受就是嘆一碗生滾靚雞粥。那時的雞粥都是新鮮雞塊入粥，皮爽肉滑，粥底水米交融，柔滑綿綿，滲透啖淡雞鮮味。可惜的是現在的街邊粥鋪，為求節省成本，多是用冰鮮雞，好比魚目替珍珠，寡淡無味，肉削而柴。不過西湖路上的清遠雞粥卻是少見的以新鮮雞滾粥的粥鋪之一。老闆成哥是清遠英德人，他的同村朋友在英德和陽山交界的大灣鎮開了家清遠雞場，小雞滿一個月開始，就開始餵穀粒玉米，一直到150日夠身為止才出欄，毛雞的成本價都要去到20元一斤上下，日出雞200隻，只供自家零售和成哥的粥鋪使用。
由於雞長得夠身，又是日日新鮮宰殺的雞，又下得足，一鐵鑊仔粥就下足2兩，因此滾出來的粥特別鮮甜。「你睇我們的雞，雖然說為顧客吃得方便，故意斬成一口一件，但塊塊雞的雞皮都會翹起，唔新鮮的雞就沒有這種效果啦。加上我們滾雞皇粥是用鐵鑊，普通的雞，一滾就削，哪裡像我們的雞那樣皮挺肉滑溜，被鐵鑊一逼，更加香。」成哥很是自豪地說。「而且啊，我們醃雞是用上三四十元一斤的靚麻油的，醃得夠入味。」他壓低聲音說。
無味精鐵鑊生滾粥
至於搭配這雞皇的粥底，就是地道的鐵鑊生滾粥。生滾粥要做得好其實很簡單，米靚加上時間夠，不用什麼花巧。不過現代人往往貪方便用壓力煲，攪多兩攪，粥底就很容易出水。「煲生滾粥一定要明火煲，大滾之後開蓋煲足3小時。不過沒辦法，不這樣，粥底會不夠滑。」成哥嘆了一口氣。他們家用的是廣西桂港絲苗米，比東北米更香更滑，而且耐火，最適合用鐵鑊仔來滾。因為鐵鑊滾粥，要比一般的不鏽鋼多兩三分鐘左右，溫度比一般生滾粥更高，更能逼出粥香雞鮮來，達到行家說的「粥滾雞甜」效果。若是更懂行的食家，還會要求粥鋪來個雙拼，就是把烏雞和清遠雞拼在一起，來個雙皇雞粥，售價同樣也是15元，超值。
必試推薦
雞皇粥（15元） 粥煲得夠綿，雞味足而甜，雞肉滑溜。
烏雞粥（7.5元） 烏雞是和雞皇同樣醃法，不過肉質就較為普通，但滋補。
雞飯（12元） 絲苗米和醃製好的雞塊生蒸，抵食之作。
牛腩豬腸粉（9元） 用牛白腩來做，學生首選。
豬雜湯（5元） 老闆的堂兄弟是賣豬肉的，所以可拿到新鮮豬雜，5元已經有豬生腸、豬肉和豬肝，中午時，豬雜最新鮮，生滾的湯最甜。晚市就略差一些。
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