天冷,把香醇軟糯的民國風吃進肚子裡!抱歉,這時候才告訴你做法
2020-12-05 不輟的開店美食
炸糕！炸糕！01好多地方吃炸糕，天津的最出名
一直都以為炸糕是我們天津的特產，本來打算寫一個地方特產文兒；
然而在整理資料的時候發現，原來好多地方都有炸糕！
有一些是用小麥麵粉糊化以後做的，有些則是用糯米做的；
而讓天津炸糕成名的「耳朵眼炸糕」，最先則是用黍子面做的；
並不是用小麥麵粉和糯米粉的，某某百科裡說的是錯誤的。
現在的耳朵眼炸糕，則是使用黍子面和糯米麵做外皮了。
黍子是在北方常見的一種作為主食的農作物，碾成面以後口感又糯又黏，經常用來作年糕。
直到今天，北方很多地區都還保留著用黍子做年糕的習慣。
今天既然是講炸糕，就先從最經典的做法講起。
最經典的炸糕是民國時期興盛起來的黍子炸糕，有些地方叫黃糕，有些地方逢年過節會做，叫作年糕。
在長城古道的黍子02認識一下黍子
黍，音同蜀，三聲。
黍子是北方一種農作物，並且在張家口、大同，以及朔州的一些地方，至今仍是重要的主食品種。
因為黍子可以耐乾旱，以前在乾旱的北方種植比較廣泛，現在則主要分布在山西，河北，內蒙和東北，東北管這個叫大黃米。
黍子剛蒸出來特別燙，直接吃下去會燙傷食道的；
而且散熱比較慢，經常是外邊涼了，而裡面還是燙的。
大約就是因為這個不導熱的特性，黍子在那些溫度低的地方很受歡迎。
黍子乍看起來跟小米很像，也是黃不溜秋小小的一粒，但是比小米略大一些。
03要怎麼把黍子面做成炸糕呢？
第一步，先把粉搓溼
黍子面要先拌上溫水，搓成小顆粒，不要和成麵團；
拌的時候要一點點放水，主要是要把粉搓溼。
有些商家賣的黍子面磨得比較細，有的則磨的比較粗；
於是不同廠家出的面，吸水性差別比較大，所以不好講多少面配多少水。
那要怎麼知道放的水夠不夠呢？就是拿手抓一塊，然後一把又能抓散就可以了。
搓好以後，靜置十到十五分鐘，讓粉充分吸水，這時候去燒水，水開就差不多了。
第二步，蒸透
蒸籠的蒸格裡放一塊溼屜布，把搓溼的黍子面散放到屜布上，然後把蒸格放到蒸鍋上；
如果一層蒸不開，就多放一層，不要把黍子面都放在一層，那樣會蒸不透；。
留出蒸格的邊緣透氣，鋪到兩釐米厚就可以，再厚就不好蒸了；
從蓋上蓋子算，大約蒸四五分鐘就可以了。
所謂蒸透，就是看起來比較黏了。
第三步，和成團
接下來的操作就有點困難了，要趁熱和成團！
這裡有個技巧，記得前面說的，黍子面不怎麼導熱嗎？
如果你手比較嫩，那麼可以先給黍子面表面降溫，然後再和。
可以先用屜布把麵團包住，往屜布上拍涼水；
然後用手沾了涼水之後再和面就行了。
第四步，做劑子
和面的案板上先刷油，然後把和成團的黍子面放上去繼續揉，這會兒已經不燙了。
揉成一個長條，然後揪劑子，手不準就用刀切，刀切的時候要沾涼鹼水，要不會黏住。
第五步，包餡
天津的炸糕豆沙餡的比較多，唐山用紅糖白糖的，洛陽用白糖的，我吃過山楂糕餡兒的，據說還有豬油餡兒的，還有裡面不包餡的。
如果是包餡兒的，就都是把劑子先揉圓，再按扁，在中間按一個窩窩，把餡料放進去，然後用虎口把餡封起來，最後再輕輕按一按。
第六步，炸
炸糕炸糕，得炸啊。
無論是唐山還是天津，做炸糕都很講究一個油溫要穩定，不能一會兒冷一會兒熱的；
以前燒柴燒煤不好控制溫度，所以做炸糕是個高難度技術活；
現在好了，油鍋裡都可以放溫度計了，所以控溫這道大門檻已經沒有了。
油溫要控制在130度，也就是常說的五成熱，並且炸糕下去之後要注意不要粘到一起。
天津的做法是炸兩遍，我認為是要讓黍子面進行二次糊化，而不是坊間傳言的第一遍定型，第二遍增香。
你自己在家試試就能看出去別來，炸第二次的會明顯比第一次的更軟糯。
04再說說比較有代表性的唐山做法
唐山炸糕是用糯米粉做的。
糯米粉300克，泡打粉3克，酵母3克，白糖20克，10克豆面，溫水，150克到200克，揉城團之後加少許油，讓麵團更滋潤，醒發40分鐘。
豆沙餡做成25克一個的劑子，麵團做成30克一個的劑子，麵團捏扁，按成窩，包進去豆沙餡，掐嚴。
油燒到五成熱，130度，下鍋，炸到兩面金黃即可。
05我說用麵粉也能做你信不信？
河南和陝西也吃炸糕，而且是用小麥麵粉做的！
河南和陝西平原比較多，氣候溫和，水量充沛，向來都是小麥主產區，所以這兩省的炸糕用小麥麵粉來做就是自然而然的事情。
記得我之前講牛肉餡餅那篇文章裡說的，為什麼要用開水和面麼？
沒錯，開水遇上麵粉，麵粉裡的蛋白質會被破壞掉一些，變得不那麼硬，而澱粉會糊化，變得黏。
陝西和河南的炸糕就是用燙麵做的。
這樣做：
按照一斤麵粉六兩水的比例，算好水，把水先下到鍋裡，加少許糖調味，然後燒開；水燒開之後，下麵粉，然後用筷子向一個方向攪拌，一直攪拌到沒有乾麵粉；案板上刷油，把麵團拿出來，呵呵，別怕，這回不用趁熱揉！讓麵團先放涼，然後揉成光滑的麵團，靜置一個小時；等麵團內部穩定後，搓成長條，然後做劑子。之後的做法就都一樣了，不過這裡炸的話，油溫可能需要略高一丟丟。
06結語
我這篇文章調查了三處比較有代表性的做法，但是這些也僅僅是在北方而已；
在南方，其實也還有很多地方有類似的吃法；
四川有油炸粑，湖北有油炸糕，廣西也有油炸粑，湖南邵陽有油粑粑……
這些就留著以後慢慢寫啦！
記得我以前說過的嗎？如果一個小吃分布越廣，變種越多，就說明這個小吃的接受度越高，操作起來風險也就越低；
今天給了你三種方法，有興趣的趕緊收藏起來，自己核算好成本，調查好市場，在春節前爭取就搞起來吧！對了，你做的話別忘了關注我，會有指導哦！
好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲2020都發財！
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