耐住寂寞的吃貨們，終於要迎來食蟹最好的時節。九九重陽節前後，蟹黃紅亮豐腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹，也要滾滾而來。這些被繩子五花大綁著的美好肉體，是秋天的味道。
螃蟹是個抽象的生物學概念，一個認真的吃貨眼裡沒有螃蟹，只有大閘蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、麵包蟹、帝王蟹……在國內，大閘蟹的受歡迎程度之廣泛，恐怕要冠絕蟹界。
長江中下遊鄉間成長起來的男孩子，想必都有這樣的記憶：時逢秋季，潦水盡而寒潭清，夕陽西下，秋風蕭索，溝渠半乾。折根枝條在手上，看到溝渠底橫臥的大螃蟹，就將枝條輕悄悄遞至大螯旁，勾引它夾住，夾住便再不鬆口，輕易就將這貨釣上來。一路走一路釣， 是童年的金秋。只是這種螃蟹味道一般，腿上也沒有毛，多半是汪曾祺所說的「蟛蜞」。
我們常說的大閘蟹，雙螯處有如墨絨毛團，其餘六爪呈金黃色， 腿毛稀疏，挺拔有力，配上曲爪彎鉤，看起來攻擊力十足。市場上人們多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的，而養殖者多各執一詞。其實蟹是否好吃，有一個核心要素：看水質。
圖片來自《吃和遠方》
好的大閘蟹養殖區，選擇在水庫上遊敞水區或河流入水庫水口的兩側一帶，因為這一區域避開了主河道，水域開闊、水質良好沒汙染。捕蟹者，在港灣間設置閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。在陽澄湖當地，他們認為好吃的做法是水煮，不蘸任何佐料，「煮的時候往裡面加點鹽和料酒，大火煮開，小火滾 6 ~7 分鐘，再燜 4 分鐘，和蒸比起來，蟹肉的水分不會太幹，蟹黃蟹膏也能彼此分享自身的精華」。
北宋詞人蘇舜欽說：「蟹之肥美，抵得上江山之美。」大閘蟹的美味，主要來自兩個方面：蟹黃或蟹膏，以及肉質。如果在生長過程中，攝入的肉食性「飼料」較多，就會增加肌肉中鮮味胺基酸的含量，在吃它的過程中，蟹肉會有種淡淡的甜味，雌蟹的蟹黃會更加甜香油滑，雄蟹則糯糯粘牙鮮香無比。
大閘蟹是江南飲食文化的重要組成部分，對江南人的意義大於食物本身。人們經常會因為一個人不吃蟹而判斷此人不懂吃，覺得不吃蟹的人生是不完整的，這更多的其實是在表達情感上的惋惜，惋惜的同時，各種語重心長地規勸。反正我是絕對不會勸別人吃蟹的——自己先痛快了再說。
食一隻蟹，洗淨雙手獨自沉醉，方能領略其精華所在。手中先得使勁，雖費力些，卻也有撥開雨霧見日出的欣喜，也多了幾分探求之樂。從掰蟹腳開始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭開蟹蓋，一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚實豐腴的蟹黃，快意人生之感油然而生。
上海人吃蟹國內聞名，那個調調一般人真學不了。前些年在文匯路一家餐廳，我們一行三人每人 6 只蟹，吃相殘暴迅速將其消滅乾淨，把吃螃蟹吃出了烤全羊的感覺。鄰桌同步進食的哥們，神情肅穆地才剛吃完一隻。我看他如法醫走上解剖臺般，卸下蟹螯，輕輕敲碎，再整隻拆解，開蓋，摳出每個部分的肉。他將殼完整地放在眼前，擺好後將所有剔出來的蟹黃與蟹肉擺放在蟹蓋裡，拍完照片，將蟹蓋裡的肉一飲而盡，這真是令人目瞪口呆的藝術，我在一旁也能體會到入口那一瞬間的酣暢淋漓。
雖然自己做不到，但我欣賞以抽絲剝繭的方式吃蟹的人，並認同他們虔誠認真地吃掉一隻螃蟹其實是一種情懷，就像我願意用一天熬一鍋牛雜，只為了做一碗米線的澆頭。
能把吃蟹的藝術推向高潮的，是消失了半個世紀的「蟹八件」。我開始在蟹宴桌上遇到高貴冷豔的它們，用不用的區別，並不在於能不能吃到蟹肉，而是你吃得夠不夠優雅。我羨慕他們用一種儀式感去對待美好的食物。只是，食蟹還是在家慢慢細品的好，宴席中一刻碰杯，一刻胡侃，哪靜得下心將蟹肉絲絲剔出。這算是至今仍喜歡「武吃」的我，堅守的一絲驕傲吧。
我也曾狹隘地認為，大閘蟹最好的吃法是清蒸，直到後來吃到了禿黃油。簡單地說，就是以豬肥膘末，佐以蔥、姜，將蟹膏、蟹黃爆香，再用黃酒悶透，封缸。禿黃油可用於拌飯、拌麵，它喪心病狂地將普通主食升華為神品。霸道至禿黃油，若和別的拌飯醬品相比，幾乎可不屑一顧，圍棋的讓子、決鬥用樹枝、賽跑讓別人先跑，都是這個效果。上好的一小罐禿黃油，能賣出烏魚子的價格。關鍵是它可封藏一年，無蟹的季節，也能拿出來聊慰蓴鱸之思。
在香港傳統的食蟹老店天香樓，一盤純蟹粉拿來撈飯，也頗為驚豔，讓人瞬間忘記膽固醇的威脅。螃蟹鮮美，卻要頗費番周折才能吃上，蟹粉菜以其一覽無餘的個性自成一派，畢竟，一勺子能吃下多隻蟹的精華，美味充盈於口腔的滿足感一下把分解食之的縹緲感聚攏起來，任何時候回味起來，那種意猶未盡之感越發具象。
食物是有靈魂的，吃蟹得遵循這個道理，只有搭配得當，才能讓螃蟹的生命意義發揮到極致。以蟹入饌的高手是淮揚菜。主題宴席以一種食材作為主料，終歸是容易膩煩，所以一席蟹宴，非常考功力， 需要花樣百出，味型百變。蟹黃湯包，蟹的鮮甜與老母雞熬出來的濃湯融合一體，鮮上加鮮；蟹粉豆腐，豆腐和新鮮蟹肉蟹粉燉在一起， 蘸一點醋，拌進米飯，尋常的豆腐也變得秀色可餐起來。
大閘蟹的美味是很矜持的，因此需要一些特別的東西去激發它。蟹釀橙，這是從南宋《山家清供》中得來的一道菜，這道菜在宋朝又叫「橙甕」：選黃熟的大橙子截去頂，剜掉肉瓤，留少許液汁，將蟹肉放進裝滿，再將頂蓋上，用黃酒醋水蒸熟，再加醋、鹽拌食，橙香激發出蟹香，軟糯柔情，食之「既香而鮮」。極致的做法中，是不用蟹黃蟹膏的，只從蟹的雙螯裡挑出那最細緻鮮美的肉。
那些清蒸之外的驚喜，讓我對用其他的方式烹製大閘蟹有了濃厚的興趣。新加坡近年來流行將當地著名的黑胡椒螃蟹中常用的斯裡蘭卡蟹，換成江蘇產的大閘蟹，這道料理用了義大利橄欖油、日版醬油和南印度的黑胡椒烹製，最大的特點是入味。上海文昌路的豫園也是喜歡「掉花槍」的餐廳，那些在大閘蟹外面的金黃色的常常被猜測為黃油或者魚子的顆粒，其實都是芝士。它的最大貢獻莫過於在老成規矩的蟹香之外，又平添了一種俏皮活潑的奶油香，實現了「熟女」和「蘿莉」的混搭。
在蘇州和南京兩地開辦餐廳的Jason，是樂此不疲的做蟹實驗者。
2016 年七夕那天，章子怡在微博秀出來的像花束般的手捧小龍蝦便出自他的手筆，但他的得意之作其實是羅勒小龍蝦。
羅勒在全球美食版圖中，是一味被廣泛使用的香料，在臺灣被叫作九層塔。臺灣有那麼幾道菜，就是利用羅勒的香氣以及顏色來完成的，比如三杯雞、九層塔炒蛋。精於烹飪的人，對於原材料都格外看重，袁枚曾言：「大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」Jason 每年要花大量時間去全球搜羅各種食材，這款羅勒蟹所用的羅勒，是他前些年去義大利被驚豔到的青醬意粉。這種特製的羅勒青醬有濃鬱的奶香和稠滑的口感，與槐花蜜、小米椒一起，用黃油與姜蒜煸炒，再與蟹同煮，火候掌控得當，才能既不讓羅勒搶了一腔膏黃的豐滿鮮香，又為單一的蟹肉增添了幾分鄉野小調。
除了傳統如香辣蟹的做法，羊蠍子燒蟹的搭配也很是奇妙，這與魚羊一鍋鮮的搭配邏輯類似，燃燒對方短處的同時也提升彼此的長處。而針對花雕蟹的改良是值得稱道的，如果不是江浙人，多數人是斷不敢吃生醉蟹的。Jason 將傳統的生醃改為熟醃是個大膽的嘗試， 按常理，蟹煮熟後肉的彈性、口感、水分都會差一些。但Jason 採用類似日式拉麵裡溏心蛋的原理，以急火旺蒸再用冰水急速冷卻，讓熟蟹有了生蟹的口感，又不至於太過辛寒。醃製過程中通過甜菊、甘蔗等配料激發了花雕的鮮甜，融進了大閘蟹的身體裡。冰與火之間，鎖定了蟹的本真味道。
毫無疑問，大閘蟹是那種經過簡單處理即能有非凡美味的食材， 它的鮮既強烈又微妙。秋天又是以吃螃蟹為最隆重之事，剛上桌的蟹，肉質極為香甜，蘸點姜醋，一口黃酒。美味佳餚，良辰美景，微涼的夜，那一刻空氣也微醺，深吸一口，嗯，這就是秋天的味道。
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《吃和遠方》
程磊著
北京烤鴨代言人大董，劉愷威、張亮、龔琳娜傾情推薦，特約2019威尼斯雙年展中國館視覺總監錢若斐擔綱插畫配圖；
《三聯生活周刊》主筆程磊老師作品。
我們心心念念的，除了那口好吃的，更是一些人和一些回憶。