金針菇的獨特質感大有可為。
4月，萬物生長之際，鮮蔬水果應季登場，春季飲食適宜以清新開胃、天然鮮嫩為主，如何巧用烹調激活味蕾，讓菜餚芳香四溢？
本月，我們將陸續為大家帶來食材、醬汁、菜品、技法等實用內容，願各位師傅烹出更多春日好滋味。
金針菇，身型纖細，口感柔韌，雖屬常見食材，但在料理中總以配角出現，鮮少彰顯存在感。作為具有降脂、抗過敏、調節免疫力等功能的營養食物，金針菇理應入選春季佳餚之列。
那麼，除了涼拌、蒸、煮等一般方法，金針菇還能怎樣烹飪，創造出更富有變化感的新口味呢？各位師傅不妨從它的獨特質感上仔細斟酌！
發揮韌勁變素肉，以假亂真
金針菇纖維細膩、質地滑嫩而柔韌，頗有嚼勁。這種特性，與韌性較強、口感彈牙的肉類近似，只要經適當調味和烹調，金針菇就能變身為以假亂真的「素肉」。
融入素排，「肉香」盈口
擅烹素食的何浪師傅由「香草羊排」得到啟發，用菌菇製作出素排，無論口感還是形態都十分逼真。素排原料以平菇、杏鮑菇和金針菇為主，前兩者肉質厚實，起到提升質感的作用，杏鮑菇以油炸的方法，為素排注入更多油脂感以及類似於瑤柱絲的鮮味。
為了達到更緊實的口感，何師傅為素排塑形時用適量大豆蛋白作為食材「黏稠劑」。帶有些許辣味的黑胡椒汁能讓素排香味更飽滿。
與鱔絲同烹，鮮美滑嫩
郭江龍師傅將川菜與粵菜相結合，用辛辣的泰椒醬和普寧醬，為河鮮、魚籽乾粉等鮮味食材增添刺激口感，讓整道菜更加濃厚開胃。鱔魚改刀至寬 0.5 釐米、長 6 釐米的細條，與金針菇的體積比例為 2:1，鱔魚絲飛水後與金針菇一起下入 5-6 成熱的溫油中，快速拉油至幹香，即可加入泰椒醬、普寧豆醬和姜蔥末、髮菜爆炒，最後加少許雞清湯調味勾芡。
值得一提的是，擺盤時郭師傅還用低溫慢煮的鴿蛋打醬做成鴿蛋膠囊，加蔥、姜、彩椒絲放到燒好的鱔魚上，客人用餐時可將其與鱔絲一起攪拌食用，鴿蛋膠囊的爆破感，為用餐體驗增加一絲動感和趣味，濃香四溢的汁香也豐富了菜品口味層次。
顛覆常見烹法，引發口感巨變
靈活變化烹飪方式，能挖掘出食材口感更多可能性，拓展出新穎的食材組合方式，也可以從菜品創意出發，尋找食材處理方式的革新之道。當金針菇不再被蒸或煮，而是炸成香脆金黃的菇排，醃製成酸甜小菜，或是用香草煙燻，會怎樣呢？
炸脆裹漿，新版「菠蘿咕嚕肉」
莊青山師傅以「脆皮金針菇」和「素排骨」為靈感，在調味上進行升級。「脆皮金針菇」原本是呈粗條狀的，口感很脆，但是沒有搭配醬汁，而傳統的「素排骨」只用土豆為原料，口感比較單調，莊師傅將兩者融為一道菜，既有糯和脆的口感跳躍性，又有酸甜口糖醋汁，強化了食材入口時的滋潤感。
金針菇經過兩次油炸，第一次先將金針菇切成長條塊狀，過油炸酥，第二次再拍粉，用 6 成熱油復炸 1 分鐘，將切口外露的問題處理乾淨，讓其外形更酷似排骨塊。
真空醃製，串聯複合盤中味
麥香珍珠雞，雪茄凍糕配醃蘑菇，圖片來源：greatbritishchefs
女主廚麗莎·古德溫·艾倫（Lisa Goodwin-Allen）喜歡用多樣調味挖掘食材的表現力。這道「麥香珍珠雞，雪茄凍糕配醃蘑菇」以珍珠雞雞胸肉為表現重點，在一盤中綜合了豐富元素，包括蘋果醬果凍、裝入雪茄型模具的雞肝凍糕和醃金針菇。
真空醃製金針菇的做法是，將葡萄酒、糖、杜松子、月桂葉和黑胡椒加水燒開，冷卻後倒在金針菇上，移入保鮮袋，密封醃製半小時。醃製好的金針菇酸甜微辣，作為盤中一抹點綴，成為連接不同食材味道的橋梁。
煙燻入味，香草芬芳呼應主題
海鰲蝦佐煙燻金針菇、醃豬油，圖片來源：greatbritishchefs
被譽為「分子大師」的努諾·門德斯（Nuno Mendes），烹飪風格受到伊比利亞和日本兩地文化影響，善於用新技術詮釋傳統食材。在烹飪海鰲蝦時，Chef Nuno 選擇用煙燻的方式呈現。他選擇迷迭香作為燻材，置於大火加熱的乾鍋中蓋蓋燜至出煙，再依次鋪入金針菇、海鰲蝦肉。
盛盤時，盤底鋪滿迷迭香，置入金針菇和用意式醃豬油 lardo 包裹的海鰲蝦，最後撒些烤香的蔥心、少許七味粉，淋上橄欖油和鹽。燻至柔軟的金針菇，透著隱約的芬芳，展現了另一種層次的香草主題。
塑形後再利用，打破質地局限
一般烹飪金針菇時會保留完整形態，直接入菜或撕成細絲，突破這種造型局限，能讓金針菇在菜餚中擁有更活潑的表現力。
隱沒在福袋餡料中，聞香不見形
種法倫師傅從經典魯菜「豆腐箱」 中獲取靈感，為了更貼近健康、養生理念，將原版的肉餡換成了菌菇素餡，同時加入了時下流行的松露醬，保留傳統精髓，也有創新之意。蘑菇餡以金針菇和杏鮑菇為主料，黑松露醬為輔，三者比例為 1:1:0.5，炒制時間不宜過長，大火炒制，待鍋氣封住菌菇的鮮美，即可勾芡出鍋。
由於菌菇在熱的時候味道比較薄，所以要等涼透後再加入松露醬拌均勻，「熱做冷吃」的方式，最能完整展現菌菇的獨特風味。
炸成蓬鬆造型，增強菜品立體感
繁榮沙拉，圖片來源：greatbritishchefs
粵菜名廚唐志輝用現代風格重塑中國傳統風味，讓中餐在世界美食舞臺上展現出新的面貌。在演繹這道「繁榮沙拉」時，唐師傅選用了味道跨度較大的蔬果食材，擺盤也結合了東方秩序感和西方色彩美學。
他將醃製的洋蔥、薑片和切好的黃瓜、青蘋果、芒果等環繞在盤子邊緣，中間羅列上胡蘿蔔絲，炸好的地瓜碎和金針菇，製造出如花朵綻放、花蕊高聳的視覺效果。炸脆的金針菇不僅有助於造型的立體感，口感也與其他食材形成對比和互補，以李子醬和香菜作為沙拉汁也別出心裁。
以上 3 種創作思路，是否對你重新理解金針菇有所啟發呢？你在處理質感特殊的食材時又有哪些心得和技巧？對於突破常見食材的烹飪套路有什麼新的感悟？不妨在名廚App 上分享出來吧。
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