廣東冬季暖身養胃家常菜豬肚雞,究竟放胡椒還是白果最好吃?

導報君語

廣東人看到胡椒，必然會想到豬肚

在粵菜裡，豬肚的吃法有很多，其中最常見的一個方法就是湯食，譬如豬肚雞、白果腐竹豬肚湯等的經典家常。而往往只要豬肚需要「滾一滾」，那麼胡椒這種配料就必不可少。

據說胡椒與豬肚的合作，僅僅存在於這類菜餚裡，而且唯獨是這種搭配不可替代。當中不僅是因為有營養搭配的原因，更是風味之獨一無二使然。

胡椒豬肚湯有史可尋

提起「胡椒豬肚湯」，相信大多數人對「豬肚」和「胡椒」這兩位主角都不會陌生，尤其是豬肚這一食物，它幾乎伴隨著人類食用豬肉的歷史而一直流傳。

然而對於胡椒，大家也許有所接觸，不過對於它的身份可能了解不深。那麼，在談「豬肚」和「胡椒」的美味關係前，我們先來了解一下胡椒到底是怎樣的一種食材，也許會對你重新認識「胡椒豬肚湯」有所幫助。

胡椒是一種熱帶香料，原產於印度次大陸。早在公元前2000年之前，胡椒就已經是當地居民的調味料了。直到今天，各種印度美食中都少不了胡椒的滋味兒，更不用說印度代表性的美食咖喱。而在西餐的餐桌上，也總能看到兩個瓶子，一個是鹽，一個是胡椒，這種習俗也已經流傳了上千年。

作為印度次大陸的鄰居，其實中國人早在公元前2世紀就接觸到了胡椒，不過由於胡椒只能適應熱帶環境，所以在中國並不能很好地安家落戶，一直是中國餐桌上熟悉的陌生人。據考證，胡椒廣泛被使用在中國人的餐桌上，最多不超過百年歷史，而且這段歷史還長期由「白胡椒」所統治，而不是印度或者西餐常見的「黑胡椒」。

其實，白胡椒與黑胡椒都是由胡椒製作而成。白胡椒一般磨作白胡椒粉，因具有獨特的辛辣口感，在中餐裡多用來給湯增加風味。而黑胡椒則是摘下的青胡椒果直接曬乾的產物，它以胡椒特有的清爽香味為主，但香氣會快速消散，這之後才是辛辣。正因為此，黑胡椒常現磨現用，西方人餐桌上常常會有胡椒研磨瓶，而白胡椒的香味即使磨成粉也可以留存，因此它常以粉瓶的形式出現在我們的廚房。

說到這裡，也許很多人都會不耐煩了：這胡椒的歷史和「胡椒豬肚湯」到底有什麼關係呢？

所謂事出必有因，據記者從多方資料了解，「胡椒豬肚湯」就是出現在「白胡椒」被大量使用的近代中國裡，而其原因，來自於南方古人的一種料理，「蓽撥配豬肚（豬雜）」。

「蓽撥」產於廣東、雲南，是胡椒的近親，味道比胡椒更為濃鬱。據考證，在我國古時南方一帶，人們就有採集蓽撥用作處理豬雜、羊雜等腥味濃厚食材的習慣。

不過由於這種香料產量極低，而且味道甚濃，到了近百年前，除非特別的場合，人們已經很少使用了。知道「白胡椒」在我國出現以後，南方人就發現它的味道與蓽撥極為相似，後來由於胡椒大量湧入市場，人們便開始以胡椒來替代蓽撥。

所以，一些研究飲食文化的學者認為，「胡椒配豬肚（豬雜）」的流行，其實就是源於古人的「蓽撥配豬肚（豬雜）」。那麼問題便來了：為什麼古人會把有胡椒味的蓽撥，當成豬肚豬雜的一種專屬調料呢？

胡椒與豬肚的暖胃有依據

首先，胡椒屬植物在營養學上，有搭配豬肚的理由：豬肚作為常見的食材，含高蛋白且脂肪含量低。從中醫的「以形補形」的理論來看，豬肚是補益脾胃的佳品，可作為藥膳的主食。

而胡椒則有擴張微血管，促進血液循環的功效。所以兩者搭配起來，在天氣稍冷的季節中，常常能起到開胃健脾的效果，所以自古人們發明的這種搭配，估計就是為了「暖胃」。

但儘管如此，當我們從另一個角度來想的時候，卻發現了這樣一個問題：為什麼偏偏是用「有刺激性氣味」的胡椒來暖胃，難道其他食材如花椒、辣椒乃至大蒜，就不可以了嗎？營養專家又分析了：不是不可以，但胡椒更出色。

原來，早就有專家分析過，胡椒屬植物含有一些辛辣的生物鹼，如胡椒鹼，在與脂肪量較少肉類搭配時，確實能表現出更佳的食療作用，而且它還可以刺激肉類的蛋白質分解，形成更容易吸收的營養物質。所以在與肉類搭配的典型中，胡椒確實可以起到「更溫暖」的作用。

加入白果，味道更佳

而一些粵菜師傅則認為，胡椒味的食材之所以成為豬肚豬雜的最佳搭檔，更與它們之間的風味搭配有關係。

事實上，許多人在煮豬肚湯時，根本沒有考慮過要暖胃、滋補之類的作用，而單單是因為這樣做會更好吃。

胡椒在國際廚壇上的真正用途，是遮蓋臭味，黑、白胡椒皆是。只不過說，白胡椒在我國更廣泛使用，是因為我們比較追求食材原味的飲食習慣。而白胡椒所具有的味道，正好可以闢除許多家禽肉類的腥味。而且從烹飪原理上來說，作為湯食，同樣具有相似功能的辣椒、花椒、大蒜等，都不是可以「入湯」的材料，但胡椒不一樣，它是具有這種食材特性的。

因此，理論上說只要具有濃烈辛辣味道的香料都可以搭配豬肚，但若果是入湯的話，胡椒是最佳的選擇。

有興趣的讀者可以把兩份豬肚分開來煮湯，一份是豬肚胡椒，另一份則是用白果豬肚，你會發現，白果豬肚的味道稍淡但柔潤，不過腥味較濃；而胡椒豬肚的味道則鮮香舒服，但過於濃烈霸道。

胡椒對豬肚湯來說，具有除腥提鮮的作用；而白果自帶苦澀的幽香，可以使豬肚湯中過於濃烈的味道（包括胡椒的烈，還有豬肚的本身的羶騷味）覆蓋掉。

因此，粵人所發明的「胡椒白果豬肚湯」，應該是「胡椒豬肚湯」的優化版，胡椒與白果兩者，都是豬肚湯的最佳搭檔，其中胡椒呈主導地位，白果可以整體提升風味。

圖文 | 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網絡

編輯 | 某南