Food Control│通過近紅外光譜和化學計量學技術研究理化因素和乳粉添加對凝乳酶凝結特性的影響

2021-01-14 乳業科學與技術


從經濟和技術角度來看，脫脂乳粉（skimmed milk powder，SMP）對於因氣候和高成本問題而導致乳產量較少或幾乎沒有的國家甚至是頂級乳生產國來說都是至關重要的。事實上，SMP添加量與用於乳酪生產的乳中蛋白質含量標準化相關。



義大利米蘭大學食品、環境與營養科學系的Lorenzo Strani、Silvia Grassi等結合近紅外光譜監測技術和多元曲線解析度-交替最小二乘法（multivariate curve resolution - alternating least squares，MCR-ALS）研究了理化因素和脫脂乳粉對乳中凝乳酶凝結特性的影響。通過參考性方法（形態圖和基礎流變學）以及近紅外光譜技術研究了未發生變化的重構乳樣、巴氏滅菌乳樣、添加氯化鈣的乳樣以及與新鮮乳混合的重構乳樣中凝結物的形成。MCR-ALS模型成功地描述了變化過程，解釋了超過99.9％的差異。MCR-ALS曲線顯示與形態圖和流變數據直接相關（P＜0.001），評估結果顯示，乳粉類型對凝結髮生具有顯著影響（P＜0.05），而添加的CaCl2含量和熱處理的影響效果不顯著（P＞0.05）。混合有重構乳樣的巴氏滅菌脫脂乳的凝結實驗的MCR-ALS模型計算結果顯示，凝結時間隨重構乳量的增加而縮短（從4.3~6.6 min至2~5 min）。從為多種凝結條件開發的MCR-ALS模型中提取的曲線是一種無損、無創的在線工具，可以用於評估凝乳酶誘導的重構乳凝結。



從MCR-ALS模型中提取的曲線可以作為一種快速、無損、無創的在線方法，可用於評估凝乳酶誘導的重構乳凝結以及多種凝結條件下凝結特性的變化。



該文章《Effect of physicochemical factors and use of milk powder on milk rennet-coagulation: Process understanding by near infrared spectroscopy and chemometrics》被《Food Control》於2020年7月25日出版。點擊下方閱讀原文即可查看摘要原文。

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編輯/翻譯：李瑩

責編：劉莉

圖片來源：必應圖片


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為進一步促進動物源食品科學的發展，帶動產業的技術創新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質，北京食品科學研究院和中國食品雜誌社在成功召開「2019年動物源食品科學與人類健康國際研討會（寧波）」的基礎上，將與青海大學農牧學院於2020年10月22-23日在青海西寧共同舉辦「2020年動物源食品科學與人類健康國際研討會」。研討會將就肉、水產、禽蛋、乳製品等動物源食品科學基礎研究、現代化加工技術，貯藏、保鮮及運輸，質量安全與檢測技術，營養及風味成分分析，副產物綜合利用，法律、法規及發展政策等方面的重大理論研究展開深入探討，交流和借鑑國外經驗，為廣大食品科研工作者和生產者提供新的思路，指明發展方向。在此，我們誠摯地邀請您出席本次國際研討會，共聚人脈、共享資源、共謀發展！

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