酸化劑對滲濾水的輕微酸化會影響微濾酪蛋白濃縮物的組成和凝乳酶凝固特性

2021-01-14 江南乳品 乳你所說

圖2 微濾截留液滲濾過程中的酸鹼度變化

— 對照組；−·− 乳酸；− − 氯化氫；−▲− 檸檬酸；···· 碳酸水


在整個酸化過程中，對照組和實驗組之間的pH值有差異顯著，實驗組中截留液的pH值降低約0.1，而對照組的pH值總體上無明顯變化。表明酸化滲濾工藝可以降低截留液的pH值，其中乳酸和檸檬酸處理後的截留液pH降低得最多。


二、MF-DF過程中截留液和透過液蛋白質組成的變化

 表1 與脫脂乳（SM）、微濾截留液（MFR）和透過液（MFP）相比，滲濾用不同酸化劑對截留液（DFR）和透過液（DFP）組成的影響


與對照組相比，實驗組中乳酸和碳酸酸化的透過液中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量顯著降低，這和溶解的CO2與氨基反應形成氨基甲酸酯有關。表明通過向滲濾水中添加酸化劑會降低透過液中的乳清蛋白含量。


三、MF-DF過程中的礦物質含量變化

圖3微濾截留液在滲濾過程中透過液的礦物質含量


酸化滲濾處理後，截留液中礦物質含量總體呈降低的趨勢。與對照組相比，實驗組的截留液中Ca和K的含量無顯著變化，而Mg、Na、P等礦物質的含量明顯下降，其中使用碳酸酸化後截留液的礦物質含量最少。


四、MF-DF過程中凝乳酶凝固特性的變化


與對照組相比，實驗組截留液的凝乳酶凝固時間（RCT）顯著降低。因為RCT主要與pH有關， pH越低，RCT越短。乳酸實驗組截留液中的pH值最低，所以乳酸酸化處理後其RCT最短。


五、MF-DF過程中有機酸和乳糖含量的變化


與對照組相比，實驗組中使用乳酸和檸檬酸酸化的滲濾工藝中截留液和透過液中的有機酸（如檸檬酸等）和乳糖含量均有所提高。檸檬酸含量對奶酪品種來說很重要，因為檸檬酸降解為CO2和雙乙醯有助於乾酪成熟，此外，在奶酪形成過程中檸檬酸還有助於形成軟凝乳，均有利於提高奶酪的品質。


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