駱駝凝乳酶原基因在乳酸克魯維酵母中的重組表達

凝乳酶（EC 3.4.23.4）是一種從未斷奶的小牛皺胃中發現的天門冬氨酸蛋白酶， 它可以專一地切割乳中κ-酪蛋白的 Phe 105 -Met 106 之間的肽鍵，破壞乳中的酪蛋白膠束而引起蛋白質凝聚，因此在乳製品尤其是在乾酪加工製作中應用廣泛。近年來國內外乾酪市場發展迅猛，年平均增長率達到 3.5%，乾酪生產的高增長率使凝乳酶的需求量大大增加。目前世界上凝乳酶的年需求量約 25×106 L ，約佔全世界酶製劑總量的15%，已成為第二大酶製劑。

目前市場上銷售的商品凝乳酶製劑主要是牛凝乳酶，約佔市場上商品凝乳酶製劑總量的70％。儘管牛凝乳酶是乾酪生產中使用廣泛的凝乳酶， 但其凝乳活性與蛋白酶水解活性的比值相對較低，尤其是它對駱駝乳無凝乳活性，這些缺陷無疑限制了牛凝乳酶在乾酪加工製作中的應用。

駱駝凝乳酶在駱駝胃黏膜細胞中以駱駝凝乳酶原前體（camel preprochymosin ，cPPC）形式合成，含有 16 個胺基酸疏水性信號肽序列，分泌到細胞外時形成駱駝凝乳酶原（camel prochymosin ，cPC，365 AA ，分子質量 40.7 ku ）。在酸性條件下，cPC N末端的42個胺基酸能夠自我剪切掉，形成分子質量為 35.6 ku （ 323 個胺基酸），有活性的成熟凝乳酶。駱駝凝乳酶比牛凝乳酶具有更優良的凝乳特性， 它的凝乳活性比牛凝乳酶高70%，而非特 異蛋白質水解活性只有牛凝乳酶的20%，用其製備的乾酪風味好，苦味少。在熱穩定性方面，駱駝凝乳酶要高於牛凝乳酶。牛凝乳酶對駱駝乳無凝乳活性，而駱駝凝乳酶對駱駝乳有特異凝乳活性，因此駱駝凝乳酶更適合用於契達奶酪的製作。駱駝凝乳酶作為牛凝乳酶理想的替代品有著潛在應用前景， 然而大量屠宰駱駝獲得凝乳酶顯然是不可取的。利用基因工程技術生產重組cPC是解決凝乳酶需求量增加與來源受限的有效途徑， 但利用該技術生產重組 cPC 時，發酵上清液需進行預酸化激活才能得到有活性的凝乳酶 ，這在工業上增加了操作步驟，對後期酶的純化不利，同時也增加了工業化生產成本。因此構建能夠直接分泌有活性的重組凝乳酶工程菌株，是利用基因工程技術生產重組凝乳酶需要改進和完善的研究方向。

 註：1：牛乳；2：重組駱駝凝乳酶處理的牛奶；3：重組駱駝凝乳酶處理的駱駝乳；4 ：重組駱駝凝乳酶處理的犛牛乳。

利用基因工程技術發酵生產重組駱駝凝乳酶，是目前較為經濟且有效的方法，不僅便於生產，而且可以改造、合成新型凝乳酶基因。