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封面新聞記者 田雪皎 陳遠揚
正宗擔擔麵、龍抄手到底該怎麼做？9月21日，第二屆世界川菜大會在資陽市開幕，在全球川菜產業發展高峰論壇上，世界中餐業聯合會發布《國際川菜經典面點小吃製作工藝規範》，對擔擔麵、甜水麵、龍抄手、鍾水餃等10種川菜經典面點製作工藝規範出爐。開幕式上，資陽被授予「國際（檸檬）美食名城」，《資陽美食文化》書籍發布。
10種面點製作工藝出爐
根據製作工藝規範，擔擔麵、甜水麵、龍抄手、鍾水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉、賴湯圓共10種面點的主要食材、食材選用及加工製作要求、感官要求均得以細化。
對擔擔麵的製作規範，要求使用溼細麵條，豬肉肥瘦比例要求為3:7，豬肉粒入鍋油溫應控制在90—120攝氏度。對於其感官要求則是味鹹微辣，芽菜香味濃鬱。對於大家熟悉的酸辣粉，要求選用中粗型粉條，大頭菜應去皮、去筋等。
根據該規範，川菜經典面點小吃是指在較長時間內廣為流傳、民眾認可度很高，能體現川菜烹飪技術特色和文化內涵，具有典範性、代表性意義的川味小吃、點心。其中，包括大家熟悉的擔擔麵、甜水麵、龍抄手、鍾水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉等。規範對面點小吃的食材選用及配方，加工製作中的預處理、出坯和成形、烹製、調味及裝碗等都有詳細的規範要求。
全球標準廣泛徵求廚師意見
21日，四川旅遊學院校長盧一在10大面點規範時表示，根據國際川菜的現狀，國際川菜還存在不規範，甚至是名副其實的情況，這是制定製作工藝規範的理由之一。「只有實現了標準化，川菜才談得上產業化、國際化和規模化，也能更好促進川菜在國際上的發展和川菜優秀文化的傳播。」
據介紹，規範中一些詳細比例，由三位名廚全程稱重和錄像，取三人平均值作為定量製作基礎，然後徵求更多廚師意見，最終形成標準。
盧一介紹，規範是在廣泛徵求廚師、專家及大眾意見的基礎上，制定的全球標準。面點規範讓顧客能了解它是怎麼製作的，有什麼特點，「讓在國外從事川點製作的廚師，能掌握製作的工藝關鍵技術和傳統技術。」