四川省——位於中國西南部地區，面積廣闊，地形複雜多樣，所孕育出的風土人情，也是大同而小異。
正是如此，當地衍生出的「川菜」，也分為上河幫、下河幫、小河幫、鹽幫、江湖菜等流派。
雖都歸屬為川菜，但味道卻也是各有千秋，難以說誰家更正宗，但細究之下，他們卻也都能代表「正宗川菜」。
以最經典的「魚香肉絲」舉例，上河幫與下河幫除了味型、主料（豬肉）相同之外，做法與其餘配料均不一樣，口味自然也有所區別。
而今天咱們要說的，就是一道被評為「川菜之首」，在當地家家都會做，但戶戶味道卻不盡相同的經典川菜——回鍋肉。
回鍋肉
所謂回鍋，可不是「把上頓沒吃完的剩肉回鍋」，而是將主要食材——豬肉先煮熟，等晾涼後切成薄片，再回鍋翻炒而成。
這豬肉必須得是「二刀肉」，就是豬的後臀，也叫臀尖，這個部位通常是肥四瘦六——肥肉比瘦肉少一點，搭配較為均勻，如果太肥了會膩，而太瘦了則容易焦。
將煮熟的豬肉切薄片後，用少許油煸炒，直至將豬油充分的煸出來。
待肥肉部分變透明，肉片邊緣微卷時，再放入切碎的豆瓣醬，待鍋內色紅吐油時，將蒜苗加入翻炒，斷生即可起鍋。
最好是選用紅皮蒜苗，而白蒜苗的水汽大，易影響口感，也無需翻炒太長時間，蒜苗炒得太熟，香味會減弱很多。
回鍋肉的傳統
以上說的，是早年間傳統的回鍋肉做法，都是在大鍋中用柴火炒制，整體色澤紅亮，甜辣相交，肥而不膩。
整個過程中，鹽、雞精、白糖、味精、甜麵醬等如今常見的調料，統統不用放，因為在早年間，這些東西很少有家庭買得起。
其中僅有的「豆瓣醬配蒜苗」，雖然頗為單調，但卻能充分體現出四川的民俗文化，與過往的「家常味」。
後續發展
而現如今，隨著「江湖川菜」的傳播，別說四川本地，就算放眼全國，會炒回鍋肉的師傅也是一抓一大把，但因為師承不同，每個人的做法與配料也是各具特色。
糖、蔥、蒜、姜、花椒、幹辣椒、豆豉醬等調料均能用到，甚至還有用青椒、洋蔥、韭菜做配菜的。
雖然「偏離傳統」，但最後所烹出的回鍋肉，也都能以「正宗」著稱。
如果說小異中的大同，那就是成菜後的「燈盞窩（肉片爆炒至打卷）」了，這也是「回鍋肉」最基本的評判標準。
——輕肥說——
其實歸根結底，回鍋肉本就是「大眾家常菜」，因為家家調料不同，所以烹出的味道也不盡相同。
而所謂的正宗，不過是以「發明者的做法」為準，決不能就以此斷定，它是味道最好的，所以意義並不是很大。
就像是「正宗詠春」張天志，縱然發揚了傳統詠春拳，但最後也照樣打不過改良版的「高腳詠春」葉問一樣。
管他呢，好吃、下飯才是王道嘛！
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