這就是川菜-新華網
·新華網張維
5月14日晚
「天府家宴」開席
作為成都熊貓亞洲美食節的「開胃前菜」
成都人用16道川菜
款待了來自全球各地200多位嘉賓的胃
涼菜
燈影香魚片、椒麻春筍尖
燒拌翡翠絲、菜根老罈子
樟茶煙燻鴨、夫妻肺片
熱菜
天府回鍋肉、魚香酥皮蝦
幹燒鮮鱖魚、金湯養生鍋
陳麻婆豆腐、宮保雪花牛、開水白菜心
小吃
酥香牛肉餅、紅糖涼餈粑、熊貓湯圓
看完菜單，垂涎三尺
莫慌！莫慌！
讀完下文，再吃不遲
1
定焦
川菜，難道不就是麻和辣嗎？
辣子雞、水煮魚
麻婆豆腐、回鍋肉
……
如今，隨便走進一家川菜館
菜單上必備這些經典菜式
暫且不論味道地不地道
一股濃鬱的麻辣味兒已撲面而來
在網上搜索「川菜」的畫風是這樣的
一方水土養一方人
四川盆地氣候潮溼，多陰雨
川人需要麻辣的剛猛刺激來驅除體內的溼氣
所以，在川菜中
無論主料還是輔料
都掩蓋不住辣椒、花椒的光環
以麻辣掩脅百味
是世人對川菜最直接的印象
但這不是川菜的全部……
2
長焦
一菜一格 百菜百味
川菜以「味」聞名
古典川菜以「尚滋味，好辛香」為特點
近代以來，川菜以「一菜一格，百菜百味」為特色
川菜共有24種味型
麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味
椒麻味、家常味、荔枝味、魚香味
……
真正麻辣的味型不過七八種
絕大多數川菜都是不辣或不覺辣的
糖醋排骨、魚香肉絲、怪味鴨、酸菜魚
無一不是百菜百味的代表
糖醋排骨
酸菜魚
隨著時間的推移
如今的川菜已劃分為三個派系
上河幫、小河幫、下河幫
製圖 唐祝琳
上河幫即以成都、樂山為中心的蓉派川菜
親民平和，調味豐富，口味相對清淡
代表菜有魚香肉絲、回鍋肉
回鍋肉
小河幫即以自貢為中心的鹽幫菜
味厚、味重、味豐
代表菜有水煮牛肉
水煮牛肉
下河幫即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的川菜
鄉土味濃、粗獷豪放、兼收並蓄，
代表菜有辣子雞、毛血旺
毛血旺
以家常菜為主
取材多為日常百味
用普通的食材烹飪出低調的華麗
是川菜為人稱道的另一個特點
開水白菜
開水白菜，一道國宴佳餚
主料是大白菜的心部
清爽樸素，無需過多雕琢
其妙在「開水」的熬製
老母雞、發乾貝，配以若干排骨
柴雞脯、瘦肉，斬攬成蓉
入水反覆去汙沫，加入蔥姜料酒鹽、小火慢熬
清亮無比，香醇爽口
將極繁和極簡歸至化境
豆瓣醬
在四川百姓的廚房裡
除了柴米油鹽醬醋茶
還有一味不可或缺的調味品——豆瓣醬
以優質紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料
通過制曲、發酵、翻曬、釀製等傳統工藝加工而成
釀製中的豆瓣醬
紅褐油潤、醬香濃鬱
辣而不燥、回味悠長
川菜之神奇，還在於調味的千變萬化
一瓶郫縣豆瓣可以烹調出上百道精緻的菜品
可謂是
平凡而不平庸，簡約而不簡單
3
微距
一條「群眾路線」走到底
常言道：民以食為天
不同於魯菜的高貴、粵菜的精緻、徽菜的食補
川菜走著一條親民的「群眾路線」
無論是官家大筵還是市井小吃
都散發出樸實的生活氣息
走好「群眾路線」的關鍵在於群眾
經典川菜大都源於川人的智慧和生活經驗
擔擔麵，四川隨處可見的麵食
最初因小販挑著扁擔走街串巷沿街叫賣而得名
老成都街巷眾多，店鋪林立
扁擔是當時普遍的運輸工具
為了生計，川人置一副擔子賣麵條
一端似柜子，裝原材料和調味佐料
另一端下為嵐炭爐灶
上置煮鍋，即煮現賣
擔擔麵
熱氣騰騰的面上淋上一勺紅潤濃醇的肉臊
再撒上幾粒香蔥加以攪拌
一口下肚，食客臉上堆滿笑容
四川人嘴裡常說的「巴適得板」就是這種感覺
如今成都街頭已沒有了沿街叫賣的扁擔師傅
擔擔麵走進了餐館
改變的是外表
不變的是味道和食客上揚的嘴角
擔擔麵常用以「打尖」（非正餐時間吃的小吃）
對四川人而言
真正的大筵就是兩個字
火鍋！
麻辣火鍋
四川火鍋誕生在長江邊上的碼頭
船工們跑船常宿於江邊
用罐盛湯，蔬菜、辣椒、花椒一起煮食
船工體力消耗大，只吃素食不能飽腹
便去碼頭附近的殺牛場撿牛內臟
洗淨後放置罐中翻煮
這便是四川火鍋最初的模樣
在四川
火鍋的「群眾路線」走得十分深入
上到達官貴人，下到黎民百姓
無一不愛吃，家家都會做
如今，火鍋店已經遍地開花
如果你第一次來四川
想讓朋友為你推薦一家火鍋
你會得到N個不同的答案
在四川，吃火鍋需要一份隨性
不必在乎名聲大小，無所謂是不是網紅餐館
在大街上隨便找一家
只要生意不錯，味道一定不會差
珍饈美味或得益於上等的食材
或得益於嫻熟的烹飪
在這一點上
川菜追求「平凡而不平庸，簡約而不簡單」
將「群眾路線」演繹到極致
四川的田席俗稱「九大碗」
紅燒肉、薑汁雞、大雜膾、粉蒸肉、鹹燒白
夾沙肉、蒸肘子、燴明筍、清湯
選材都是日常百味
沒有華麗的外表和洋氣的菜名
但這些普通的食材只要進了四川人的廚房
就仿佛有了新的生命
四川人的淳樸善良、熱情達觀完美融入了味覺
炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨……
川菜擅長38種烹飪技法
以小煎小炒幹煸見長
回鍋肉的醇厚、麻婆豆腐的鮮香
幹煸肥腸的火辣、泡椒土豆絲的酸爽
烹飪手法看似簡單粗暴
卻伴隨著情感的升溫
每道菜都是一段娓娓道來的家常
除了源於生活的菜品
和融入生活的烹飪手法
遍布在大街小巷的蒼蠅館子
也是川菜「群眾路線」的踐行者
一條巷子，人來人往
一家餐館，十米見方
簡陋的裝潢，老舊的門窗
老闆吆喝，店員匆忙
店內的人，擼起袖子埋頭開吃
門外的人，磨皮擦癢等待位置
這是四川蒼蠅館子的真實寫照
在這裡
不管你騎著自行車，還是開著寶馬
穿著汗背心，還是西裝
大家同踞一隅
二兩豇豆面、一碗蹄花湯
鮮嫩可口的烤腦花、幾盤簡單的小炒
和鄰桌背貼著背
擠在布滿油漬的桌椅旁大快朵頤
蒼蠅館子的菜品不一定最美味
卻有著獨特的魅力和難捨的情懷
用餐環境並不盡如人意
卻有熱情的老闆和賓至如歸的親切感
蒼蠅館子並非貶義
是四川人幽默的自我調侃
蒼蠅館子的「蒼蠅」說的不只是館子
還有如蒼蠅一樣
嗅覺敏銳且行動力驚人的食客
4 膠片
有滋有味的川菜還有故事
靜好的歲月裡
不乏平凡人家的故事
有滋有味的川菜背後
是一段動聽的時光
努力餐外觀（來源：努力餐官網）
在成都金河街口
有一餐館名為努力餐
這家老字號川菜館創辦於1931年
店名取自孫中山遺訓「革命尚未成功，同志仍需努力」
和《古詩十九首》中的「棄捐勿復道，努力加餐飯」
小小的川菜館見證了一段中國的革命史
努力餐內部（來源：努力餐官網）
努力餐致力於烹製大眾化的名菜，追求物美價廉
「大眾蒸碗飯」是其代表菜品之一
用三兩米放入碗裡蒸成
拌有碎肉、鮮豆、嫩筍等，有滋有味
食客吃上一兩碗，無需添加其他菜餚，便可果腹
「大眾蒸碗飯」又被稱作「革命飯」
成都街頭當時流傳著這樣一句話：
要吃革命飯，請到努力餐
有努力餐如此接地氣的平民餐館
當然也有傲嬌的「網紅餐廳」
創辦於上世紀30年代的「姑姑筵」便是代表
四川話的「姑姑筵」是過家家的意思
但「姑姑筵」川菜館無論是做菜還是待客絕無兒戲之說
前文介紹的開水白菜就是其招牌菜之一
除此之外
軟炸扳指、罈子肉、青筒魚、紅燒牛頭、樟茶鴨等也備受食客青睞
樟茶鴨
菜品美味讓「姑姑筵」有了傲嬌的資本
據資料記載
到「姑姑筵」用餐需提前幾天甚至十幾天預定
且只能預定席桌，不售零餐
預定時只定價格，不能點菜
菜品由老闆根據客人身份、地位和喜好隨意安排
如此大的派頭絕非如今的一般網紅餐館所能及
5 廣角
身為「民菜」，當海納百川
坊間流傳著這樣的說法：
在中國，只要有人的地方就會有川菜
統計數據顯示
24.8%的食客，每月有2-3天會吃川菜
24%的食客，每周有1-2天吃川菜
2010年2月
成都被聯合國教科文組織授予「世界美食之都」稱號
自此，「食在中國，味在成都」膾炙人口
「民菜」之譽實至名歸
其實，川菜早已漂洋過海
在每一個華人聚居的地方
總會有生意紅火的川菜館
其受歡迎程度不亞於國寶熊貓
日本銀座的「趙楊」四川料理，人均消費3000美金卻一座難求
一罐普通的川香辣醬在美國能拍賣到5.67萬美元的高價
在美劇《生活大爆炸》中，主角們經常為吃宮保雞丁還是蠔油炒蝦而爭論不休
曾有外國友人稱
「川菜是中國菜的象徵」
宮保雞丁
5月15日
亞洲文明對話大會在北京啟幕
成都熊貓亞洲美食節同期舉行
亞洲文明和天府文化以美食結緣
在「世界美食之都」交流互鑑
美團點評大數據顯示
截至目前，中國大陸亞洲餐廳(不含中餐)已超12萬家
從2014年末到2018年末
成都的亞洲餐廳數量增長了8.3倍
亞洲餐廳的日均訪問年度次數增長率位列全國第四
除此之外
「2018全球最有價值25個餐廳品牌」排行榜中
已有8個品牌在成都開店
門店總數達到了398家
美食
從成都人的生活中升騰出市井煙火氣
經過千百年的傳承發展
如今已化作這座城市引以為傲的榮耀和底氣
2019年2月
成都公布建設「三城三都」三年行動計劃
建設國際美食之都
成都人拿出了對待美食的熱情和自信
鴛鴦火鍋
一方土地，一方情懷
包容樂觀、開放創新，是川蜀文化的重要特徵
川菜是一種文化
走出國門的川菜基於當地的飲食文化作出改良
這就是創新，也是尊重
如今的川菜菜單上
有滿目的火辣辣
也有了一抹小清新
火鍋不再是紅油稱霸
也有了鴛鴦鍋的溫和滋補
海納百川，兼容並蓄
川菜集眾家之長，成一家風格
「手拿一張勺，腰別一把刀
瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜」
這句口耳相傳的歌謠，是川菜廚師的真實寫照
川菜由平民大眾而來，向大江大海而去
6 自拍
這就是川菜
5月15日
成都熊貓亞洲美食節啟幕
來自全球各地的遊客來川共享美食盛宴
一組自拍帶你認識一下闊愛的川菜
魚香肉絲沒有魚
螞蟻上樹裡沒有螞蟻
這就是川菜！
（文章部分圖片由川菜博物館提供）
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