辣椒傳入中國與湘川菜系的形成

編者語：

16世紀後期, 原產美洲的辣椒從東南沿海傳入中國, 逐漸為中國人所接受。辣椒的傳播不僅促進了中國農業經濟的發展, 更重要的是推動了中國的飲食革命。敬請閱讀。

文/侯官響（歷史學博士、楚雄師範學院經濟與管理學院副教授）

基本信息

摘 要：16世紀後期, 原產美洲的辣椒從東南沿海傳入中國, 逐漸為中國人所接受。辣椒的傳播不僅促進了中國農業經濟的發展, 更重要的是推動了中國的飲食革命。文章在前人研究基礎上, 梳理了歷史時期中國飲食文化中的辛辣調料, 探討了辣椒傳入中國的時間、路徑, 尤其是在湖南、四川兩省的傳播, 並重點分析了辣椒傳播對湘川菜系形成所施加的影響。湘川菜系的形成, 是自然環境、社會環境和文化條件共同作用的結果, 而辣椒的引種和傳播是傳統飲食習慣影響下人們的理性選擇, 也是湘川菜系形成的關鍵因素。

作者簡介： 侯官響 (1969―) , 男, 歷史學博士, 楚雄師範學院經濟與管理學院副教授, 研究方向為經濟史、飲食文化。文章原刊：《楚雄師範學院學報》 2018年第2期。

人類的飲食生活, 是一定歷史階段的文明基準與文化風貌的綜合反映。[1] (P5) 「民以食為天」;「食、色, 性也」;「飲食男女, 人之大欲存焉」, 凸顯了飲食之於人類生息繁衍的重要性和價值所在。中國飲食文化源遠流長, 在其發展過程中, 逐漸形成了「食不厭精, 膾不厭細」, 「唯在火候, 善均五味」;「各有本味, 自成一家」的飲食標準和文化理念。今天無論是川、魯、粵、蘇四大菜系, 還是加之湘、皖、浙、閩的八大菜系, 它們之間既相互包容、融合, 又各自具有獨特的色香味。中國傳統飲食文化中, 「五味」一般由蔥、姜、花椒、橘皮和鹽豉組成;「三香」為花椒、姜和食茱萸;「五香」由大小回香、丁香、桂皮、花椒組成。儘管上述菜系的源頭均可追溯千年以上, 但無可置疑的是, 每一個菜系的最終定型, 確是近一兩百年的事。其中湘川菜系可為典型, 其形成與辛辣料的使用, 尤其是美洲辣椒在中國的傳播休戚相關。

近年來, 前人對美洲辣椒在中國的傳播多有論述, 也取得了較為豐碩的成果;對湘川菜系的形成也時有論及, 但對辣椒傳播與菜系形成之關係尚缺乏深度分析。本文擬在前人研究基礎上, 重點分析辣椒傳播對湘川菜系形成所施加的影響, 以就教於方家。

一、辣椒傳入中國前中國飲食文化中的辛辣調料

辛辣用料是劃分菜系的重要因素, 其嬗變及分布受地理環境和社會發展的影響。[2]歷史時期飲食中的「五味」、「三香」、「五香」, 其主要作用一是祛除肉食中的腥、臊、羶味, 二是刺激人的味蕾和食慾, 因之而形成各種適應不同人群的酸、甜、苦、辣、鹹。在辣椒未傳入中國前, 花椒、姜、食茱萸是三大辛辣調料, 其他還有蔥、蒜、胡椒、芥、蒟醬等。「夫三群之蟲, 水居者腥, 肉玃者臊, 草食者羶, 臭惡猶美, 皆有所以。凡味之本, 水最為始。五味三材, 九沸九變, 火為之紀。時疾時徐, 滅腥去臊除羶, 必以其勝, 無失其理。調和之事, 必以甘酸苦辛鹹, 先後多少, 其齊甚微, 皆有自起。」[3] (P425) 先秦時期的中國人, 已經非常善於利用各種調味品去除異味、調和美味了。

「三香」中最常用的是花椒。花椒之「椒」, 從叔, 「叔」是「菽」的本字。《說文解字》曰「叔, 拾也」, 又作「尗」, 架上生有豆莢之謂, 而「又」字為手形, 「菽」是豆類的總稱, 為手摘豆莢的象形。古代典籍中的「椒」字係指花椒, 最早見於《詩經·唐風》中「椒聊之實, 蕃衍盈升」[4] (P249) 的記載。「椒即花椒。草木實聚生成叢, 古語叫作聊, 今語叫作嘟嚕。」[5] (P26) 椒的果實是調味品, 其果皮結構與大豆莢果類似。為有別於「菽」, 而又突出花椒的木本特徵, 故成「椒」字。

中國花椒產地幾遍及全國, 最著名者是陝西和四川。因陝西、四川古為秦、蜀, 故前者被稱作秦椒, 後者為蜀椒。《山海經·北山經》最早記載秦椒:「景山, 南望鹽販之澤, 北望少澤, 其上多草藷藇, 其草多秦椒。」《本草綱目·果四》稱:「秦椒, 花椒也。始產於秦, 今處處可種, 最易蕃衍。」陶弘景《名醫別錄》稱武都山谷、巴郡、江陽、晉康、建平皆產蜀椒。清人吳其浚的《植物名實圖考》對秦椒、蜀椒、崖椒有較為詳實的記述, 並特別指出蜀椒「今處處有之, 以蜀產赤色者佳。川中用絲結為念珠等物是也。」[6] (P783)

花椒最主要的用途是充作香辛調料。宋人《吳氏中饋錄》記載了各種佳餚的製作, 從中可知不同的菜餚需使用不同性狀的花椒。比如「蟹生」和「算條巴子」用花椒末, 肉鮓用椒油, 酒豆豉用青花椒, 水豆豉用乾花椒, 風魚、肉醬最好用川椒。陸遊《飲罷和鄰曲》詩稱:「白鵝炙美加椒後, 錦雉羹香下豉初」, 鵝、雉經花椒和豆豉調味後, 堪稱鮮美。其次是作為制茶的原料, 此類記載甚多。西晉陸機言「椒樹似茱萸有針刺, 葉堅而滑澤, 蜀人作茶, 吳人作茗, 皆合煮其葉以為香。」[7] (P63) 樊綽《蠻書》卷七載:「茶出銀生城界諸山, 散收無採造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。」[8] (P266) 蘇軾《二十七日自陽平至斜谷宿於南山中蟠龍寺》詩云:「門前商賈負椒荈、山後咫尺連巴蜀」[9] (P172) , 荈是採摘較晚的茶葉, 商人已把椒荈作為商品四處售賣。李石《續博物志》卷七稱:「茶出銀生諸山, 採無時, 雜椒、姜烹而飲之。」[10] (P90) 另外用花椒可以泡酒飲用。古代荊楚吳越地區有飲椒柏酒的習俗, 農曆正月初一「進椒柏酒, 飲桃湯」[11] (P7) , 以去瘴氣, 瘟疫, 或獻之於家長以示祝壽拜賀之意。

姜的歷史可追溯至先秦時期。姜, 通「薑」字。《呂氏春秋》記載商湯與伊尹關於本味的對話, 「和之美者, 陽樸之薑」[3] (P426) 。陽樸為蜀郡地, 以姜出名。《史記·貨殖列傳》載:「巴蜀亦沃野, 地饒巵、薑、丹沙、石、銅、鐵、竹、木之器。」可見姜之產地有了進一步擴大。從《吳氏中饋錄》所列菜譜, 可知作為調味品的姜不僅用途廣泛, 而且可以不同形態入饌。如蟹生用水姜, 酒豆豉用姜筋, 水豆豉用乾薑絲, 魚醬用乾薑, 瓜齏用生薑, 配鹽瓜菽用生薑絲。不同於其他香辛料, 古人還把姜簡單加工後作為菜餚食用。《吳氏中饋錄》記載了糟姜的製作方法:「姜一斤, 糟一斤, 鹽五兩, 揀社日前可糟。不要見水, 不可損了姜皮, 用幹布擦去泥, 曬半乾後, 糟鹽拌之, 入甕。」糟姜下酒, 是一件風雅的事情, 正如宋代方回所言「糟姜三盞酒, 柏燭一爐香」。因而糟姜登上大雅之堂, 成為朝廷的貢品也就不足為奇了。[12] (P6) 除此而外, 姜也具有藥用價值。生薑可以加工成薑片、甜姜、姜醬、薑汁, 具有祛寒、祛溼、暖胃、加速血液循環等多種保健功能。

茱萸別名藙、樧, 分吳茱萸、山茱萸、食茱萸三類。前二者入藥, 後者既可入藥, 又可入饌。王維《九月九日憶山東兄弟》中的「遍插茱萸少一人」, 所指應是山茱萸。食茱萸, 亦即欓子, 浙江稱越椒, 四川稱艾子, 與花椒、姜並稱「三香」, 是藥食兼用的本草。在辣椒傳入中國前, 食茱萸是川菜辣味香料的來源之一。揚雄《蜀都賦》曰:「其淺溼則生蒼葭蔣蒲, ……茱華菱根。」所謂茱華, 即茱萸之花。左思《蜀都賦》亦云:「其圃則有蒟蒻茱萸, ……眾獻而儲。」說明漢晉時期的成都, 茱萸種植還是比較普遍的。

作為香辛調味料, 茱萸入饌的歷史可謂久遠, 不過今天所看到的記載多在四川。食茱萸在早期川菜的用法有三種:一是將食茱萸果實煎熬成膏狀, 作為牛羊豬肉菜的調味料。《禮記·內則》有「三牲用藙」之謂, 魚鮓是古川人愛吃的美食, 即是將醃魚、熟米飯、茱萸、橘皮、酒, 放入甕中, 用菰葉密封甕口數日而成。二是用作羹臛的調味料。宋祁《益部方物略記》言:「蜀人每進羹臛以一二粒投之, 少選, 香滿盂盞。」三是製成調味用的辣米油。《本草綱目》載, 食茱萸「黃花綠子, 叢簇枝上, 味辛而苦, 土人八月採, 搗濾取汁, 入石灰攪成, 名曰艾油, 亦曰辣米油。味辛辣, 入食物中用。」[13] (P1866)

從上述分析可知, 花椒、姜和食茱萸同為「三香」, 其共通之處一是調味, 它們皆能不同程度地去除異味;二是都兼有藥用價值。而具體到性狀、分布和食用區域, 三者則頗有差異。其中花椒又兼「五味」之一, 分布最廣, 去除異味、改善口感的作用最為顯著。其他五味, 如大小茴香, 名曰香辛料, 但本身具有異味, 不僅鮮與任何蔬菜、肉類搭配, 而且難調眾人之口, 其使用具有局限性。姜與蔥一樣, 現已發展成為普遍使用的香料調味品或作蔬菜食用, 在東方飲食中可以起到「爆香」或「熗鍋」的作用。相較於椒、姜, 食茱萸的調味作用就弱了許多, 雖然位列三香, 但實有苦味。另外花椒與姜, 可直接作為調味品使用, 食茱萸則不同, 一般經過複雜加工後, 製成膏狀、艾油後, 才稱之為香辛用品。從現有文獻來看, 作為香辛料的食茱萸, 其流行區域大多在現在的四川地區, 而除此區域以外的無論「南食」, 還是「北食」, 則很難見到使用食茱萸及其加工品的記載。在美洲辣椒未傳入前, 可以說古代川人對食茱萸實在有些情有獨鍾了。明末清初以降, 原產美洲的辣椒在中國的引種和傳播, 不僅使中國飲食文化深深打上了辣椒的烙印, 而且辣椒比之食茱萸的各種優勢, 也使川人最終拋棄了食茱萸。

二、美洲辣椒在中國的傳播路徑

辣椒, 茄科, 起源於中南美洲的熱帶、亞熱帶地區。公元前6500―5000年的墨西哥古代遺址, 出土有野生辣椒的種子, 而辣椒的傳播則要歸功於16世紀的地理大發現。1492年, 為了尋求黃金和香料而航海西渡的哥倫布, 在發現美洲大陸的同時, 也發現了金銀和辣椒。哥倫布在其航海日記中寫道:「有一種紅辣椒, 比胡椒好, 產量很大, 在伊斯帕尼奧拉島每年所產可裝滿50大船。他們不管吃什麼都要放它, 否則便吃不下去。據說它還有益於建康。」[14]金銀的發現和流動引起「外生貨幣財富重組階級興衰制度變遷經濟增長」的變遷, 最終導致西方世界的興起;[15]而辣椒的發現和傳播, 則引起全世界飲食文化的革命。

1493年, 辣椒首先傳入資助哥倫布航海的西班牙, 隨之得以在整個歐洲傳播。辣椒傳到東方, 則是隨著東西方的「大帆船貿易」逐漸展開的。地理大發現使西班牙、葡萄牙迅速成為全球貿易和世界財富的中心。1579年, 西班牙國王允許在秘魯、墨西哥、瓜地馬拉等地的商人從事橫渡太平洋的貿易, 並以現菲律賓的呂宋為落腳地。呂宋是華人海外經商的地方, 也是大帆船貿易的中繼站。而葡萄牙商人在明代正德年間 (1491―1521) , 即取得在福建泉州、浙江寧波經營貿易的權利。

究竟辣椒是從何時何地傳入中國?我們從明代文獻記載中不能直接得到答案。明代七十五部農書中, 《遵生八箋》、《二如亭群芳譜》、《農政全書》、《致富全書》四部書有辣椒的記載。《遵生八箋》為浙江錢塘人高濂所著, 萬曆十九年 (1591) 付印, 是迄今所見最早記錄辣椒的農書。此書將辣椒歸為「四時花紀」, 雜於玉蘭花、迎春花、桃花、蝴蝶花、映山紅、玫瑰花、月季花等品目中。「番椒、叢生, 白花, 子儼禿筆頭。味辣。色紅, 甚可觀。子種。」[16] (P668) 高濂常年生活在杭州地區, 並以長江三角洲為活動半徑。從其記述可知辣椒在錢塘地區比較常見, 並非剛從海外傳入, 因此辣椒傳入中國的時間應遠早於1591年。萬曆二十六年 (1598) 付梓, 與《遵生八箋》同時代的《牡丹亭》也提及了辣椒花。《牡丹亭》第二十三幕列有38種花色, 包括丁香、石榴、繡球、芍藥、臘梅、薔薇、紫薇、海棠, 辣椒花也名列其中。作者湯顯祖同時認為其有藥用價值。湯顯祖成長於臨近浙江的江西, 輾轉於江浙為官, 對杭州一帶的辣椒花頗為熟悉也就不足為奇了。

此後, 天啟元年 (1621) 刊刻的《二如亭群芳譜》, 在蔬譜中附記「番椒, 白花, 實如禿筆頭, 色紅鮮可觀, 味甚辣, 子種」;[17] (P34) 崇禎十二年 (1639) 刻版的《農政全書》在花椒後面則附:「番椒, 亦名秦椒, 白花, 子如禿筆頭, 色紅鮮, 可觀, 味甚辣。」[18] (P610) 上述兩種農書對辣椒的記述幾與《遵生八箋》相同, 尤其是「禿筆頭」的描述, 說明後者在寫作時極有可能參考了前者。再如稍後出版的《致富全書》, 亦同樣如此。其花部載:「番椒, 叢生, 花似禿筆頭, 紅如血, 味辣, 可充花椒用。」[19] (P113)

如果對上述著述作進一步考察, 可知不同作者對辣椒的認識也是不斷深化的。《遵生八箋》中的辣椒, 只是106個花色品目中的一種;《牡丹亭》強調了辣椒花可以祛除慢熱;《二如亭群芳譜》把辣椒記錄在菜蔬中;《農政全書》將辣椒附於花椒後;《致富全書》則稱辣椒可替代花椒用。辣椒最初傳入中國先是用作觀賞, 列於花譜, 其後列入蔬譜, 再到可充花椒用, 時間跨度並不算長。

從上述農書的作者來看, 高濂是今杭州人, 徐光啟、陳眉公為今上海人, 皆屬於長江三角洲地區, 只有王象晉長期生活在北京與山東。《學圃雜疏》[20]是明代另一部重要農書, 為蘇州太倉人王世懋辭官後所著, 其兄乃文壇領袖王世貞。王世懋為嘉靖三十八年 (1559) 進士, 曾在南京、江西、山西、福建任職, 閱歷豐富, 關心民間風土, 尤擅園圃耕耘, 晚年耕作之餘, 寫成此書。雖然該書比《遵生八箋》問世要早四年, 且蘇州離杭州不遠, 但它對於杭州已為普通觀賞植物的番椒隻字未提, 說明彼時臨近浙江的南直隸、江西、福建尚難覓到辣椒蹤影。《二如亭群芳譜》成書要比《遵生八箋》晚三十年, 則前者對辣椒的記載不是借鑑後者, 就是彼時王象晉生活的地方已有辣椒。

「番椒」是辣椒傳入中國後最早獲得, 也是最常使用的名稱。番椒一名最早出現在浙江, 此後明代史籍均記辣椒為番椒, 並且康熙年間杭州西湖人陳淏子, 其1688年所撰《花鏡》也如此稱呼:「番椒, 一名海風藤, 俗名辣茄。本高一二尺, 叢生白花, 秋深結子, 儼如禿筆頭, 倒垂, 初綠後朱紅, 懸掛可觀。其味最辣, 人多採用。研極細, 冬月取以代胡椒。收子待來春再種。」[21] (P163) 除農書以外, 諸如《通雅》之類的百科全書、《清稗類鈔》之類的文人筆記、《花鏡》之類的園藝學著作, 都將「番椒」作為辣椒的正式名稱記錄在冊。在各時期各地的方志中, 「番椒」作為物產條目入志記載。

丁曉蕾、胡乂尹的研究表明, 此後江浙一帶方志所載辣椒的常用名並非番椒, 反倒北方的山東、河南、河北、陝西叫番椒的要多。[22]從現有材料判斷, 辣椒作為觀賞植物, 早於1591年從浙江登陸中國, 並在當地普及後流傳到其他省份, 包括中原地區是合乎邏輯的。前述明代正德年間, 葡萄牙人曾取得在浙江寧波經營貿易的權利, 有鑑於此, 筆者傾向於是葡萄牙人, 或中菲之間進行貿易的商人, 將辣椒傳入浙江沿海地區的。

「辣茄」是清代浙江人對辣椒的俗稱, 因辣椒本屬茄科, 其葉與茄相似, 二者果實都光滑純色, 而且內有籽實。康熙十年 (1671) 浙江《山陰縣誌》載:「辣茄, 紅色, 狀如菱, 可以代椒。」此為地方志中對辣椒最早的記載。結合前面《致富全書》言可充花椒用, 可知明末清初時, 辣椒已進入調味品的行列。康熙三十三年 (1694) 《杭州府志》稱「又有細長色純丹, 可為盆幾之玩者, 名辣茄, 不可食」, 說明雖然浙江最早引種辣椒, 但因其為淡味區, 辣椒只為觀賞性植物而難以入饌。

作為口味清淡區的廣東也是如此。康熙二十六年 (1687) 《陽春縣誌·物產》將辣椒歸為「藥之屬」:「番椒, 枝莖柔弱, 高可一二尺, 結角鮮紅色, 中有子如麻大, 其角最為辛辣。」陽春隸屬於肇慶府, 而臨近的廣州府望縣人, 則以辣椒貿易取利。屈大均在《廣東新語》一書中雲望縣人「多務賈, 與時逐, 以香、糖、果、箱、鐵、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨, 北走豫章、吳、浙, 西北走長沙、漢口, 其黠者南走澳門, 至於紅毛、日本、琉球、暹羅、呂宋, 帆踔二洋, 倏忽數千萬裡, 以中國珍麗之物相貿易, 獲大贏利。」[23] (P371) 屈大均是明末清初廣東番禺人, 康熙年間寫成《廣東新語》。

臨近廣東的湖南省在康熙時期也有關於辣椒的記載, 康熙二十三年 (1684) 刊刻的《邵陽縣誌》與《寶慶府志》, 皆把辣椒記為「大禾椒, 海椒」。臨近湖南的貴州亦在康熙時期記載了辣椒。田霽《黔書》卷上稱:「當其匱也, 代之以狗椒。椒之性辛, 辛以代鹹, 只逛夫舌耳, 非正味也。」狗椒即辣椒, 可以代替匱乏的鹽來使用。康熙六十一年 (1722) 《思州府志》物產稱「海椒, 俗名辣火, 土苗用以代鹽」。在中國北方, 康熙年間記載辣椒的地區是陝西。康熙三十三年 (1694) 《山陽縣初志》卷三物產「味類」載:「番椒, 結角似牛角, 生青熟赤, 子白, 味極辣。」可見, 在康熙年間 (1622―1722) , 辣椒得以有效傳播, 已經成為人們餐桌上的調味品。

而位於浙江、湖南之間的江西, 關於辣椒的最早記載是乾隆十五年 (1751) 出版的《會昌縣誌》, 「番椒, 有二種, 嫩時色碧綠, 老則朱紅, 形如豬牙, 稍圓而嘴尖者名雞心椒, 辛辣可闢瘴。」而正是在乾隆年間 (1736―1796) , 辣椒作為一種蔬菜為江西人普遍食用。清人章穆纂述《調疾飲食辨》一書「辣枚子」條說:「近數十年, 群嗜一物, 名辣枚, 又名辣椒, ……結子前後相續, 初青後赤。味辛辣如火, 食之令人唇舌作腫, 而嗜者眾。或鹽醃, 或生食, 或拌鹽豉炸食, 不少間斷。……今食者十之七八。」章穆, 江西鄱陽人, 生活在乾嘉年間。該書序題嘉慶十八年 (1813) , 故引文中「近數十年」的上限可以從乾隆中期算起, 亦即是說在清代乾隆朝中期, 辣椒已成為許多人喜好的食物。陳淏子是浙江人, 章穆是江西人, 他們書中記載最初食辣椒的中國人都在長江下遊, 即所謂「下江人」。因為辣椒最初從海外傳來, 下江地區首當其衝, 辣椒的強烈刺激性, 已為下江人熟悉。儘管江西的辣椒記載晚於湖南, 但江西人開始嗜辣卻要早於湖南。

一個不可忽視的歷史現象, 是移民對飲食文化傳播的深遠影響。「自秦漢以至宋元, 中國移民的主流是北人南下。明代初年, 情況發生了變化。在長江流域, 人口的輸出地主要是蘇南、浙江、安徽徽州、贛北、贛中及鄂東地區, 輸入地主要是蘇北、安徽 (徽州除外) 、湖北、湖南和四川, 構成從東南向西、向北的扇形遷移。」[24] (P521) 從明初開始持續到清代的「江西填湖廣」, 以及康熙年間大規模的「湖廣填四川」, 是歷史上我國南方最大的移民活動。人口的遷移, 必然帶來種植作物和飲食文化的交融。因此湖南對於辣椒傳播的接受路徑, 究竟是從浙江經由江西傳播而來, 還是如《廣東新語》記載的由廣東北上貿易所致, 或是由浙江沿運河、長江越過江西而直達, 或是多種傳播方式兼而有之, 是皆有可能的。同樣, 四川辣椒最早的記載是乾隆十四年 (1749) 刊刻的《大邑縣誌》, 晚於湖南辣椒記載約半個世紀。此時「湖廣填四川」的移民潮也進行了大半個世紀, 湖廣移民對辣椒在四川的傳播, 當有一定影響。

而以「辣椒」為名出現在地方志, 始見於雍正十一年 (1733) 的《廣西通志》:「每食爛飯, 辣椒為鹽。」[25]由於地理環境、運銷渠道等方面的原因, 導致漢至清代廣西各少數民族, 獲取食鹽殊為不易, 只能尋找食鹽替代品。此後, 從地方志的記載來看, 也是在乾隆一朝, 眾多省份首次對辣椒有所記載。如乾隆四年 (1739) 雲南的《廣西府志》, 乾隆十二年 (1747) 的《臺灣府志》。嘉慶以後, 黔、湘、川、贛等省辣椒種植普遍起來, 故吳其浚《植物名實圖考》卷六稱:「辣椒處處有之, 江西、湖南、黔、蜀種以為蔬。」[6] (P139)

三、辣椒的傳播與湘菜菜系的形成

早期的湘菜起源於湘楚大地。環繞洞庭湖及其以南的湘江流域, 自古以來即是魚米之鄉, 因而早期湘菜常就地取材。《呂氏春秋·本味篇》有「魚之美者, 洞庭之鯆」[3] (P426) 的記載。《楚辭·招魂》在描述宮廷飲食盛況時, 有「大苦醎酸, 辛甘行些」和「和酸若苦, 陳吳羹些」的詩句, 說明彼時烹飪講究「五味」的區分。1972年長沙馬王堆漢墓中的竹簡食單, 記載了109種菜品及其調味品, 還有菜餚的烹調方法。當時的調味品有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等, 烹調方法有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、泡等十餘種。無獨有偶, 1999年西漢沅陵侯墓出土的竹簡《美食方》, 已將植物性飯食和動物性菜餚分別填寫。菜餚的肉食原料有馬、牛、羊、鹿、豕、犬、魚、鵠、雞、雁等, 並根據烹製菜餚的特點, 將動物各部位的肉和內臟分開加工。而植物性的多作為配料, 有葵、茈、糯米、黍;調味品有鹽、白酒、菽醬汁、姜、木蘭、茱萸、酶酸。[26]

從早期湘菜及出土食譜來看, 古代湘菜便十分注重飲食中的色香味。一是就地取材, 食料豐富。現在洞庭湖區的嶽陽、常德、益陽等地, 仍以烹製河鮮為其特長, 並有「無魚不成宴」之說。人們利用竹子、荷葉、糯米發展而成的名菜, 即有竹筒蒸魚、香煎竹排豆腐、荷葉粉蒸排骨、荷葉糯米雞、荷葉粉蒸鴨等。二是講求「五味」, 善於調和。在眾多的調味品中, 不僅有花椒、姜、茱萸三香, 還包括醬、醋、曲、酒、糖等酸甜鹹等味。三是分類烹調, 方法多樣。不但對植物性飯食和動物性菜餚加以區分, 還可以對動物不同部位的肉品分類加工, 而且加工方法眾多。

清代雍正時期 (1723―1735) 湖南獨立成省後, 北阻大江, 南薄五嶺, 西接黔蜀, 群苗所萃, 成為四塞之國。雖然舟車不易為交通, 但湘、資、沅、澧四水奔騰其間, 因而成就了湘菜各種不同的流派, 主要是湘西山區、湘江流域、洞庭湖區三個特色菜區。湘西為少數民族聚居地, 多為山區, 交通不便, 作為調味品的鹽供應不足, 亦難吃上新鮮魚肉和蔬菜, 因而此處家家製作燻、臘、酸製品, 以期長期保存食用。燻製得比較好的臘肉一般可保存半年以上。現在的著名湘菜腊味合蒸、幹煎酸肉、肉末酸豆角、什錦酸合菜、冬筍臘肉, 皆起源於湘西山區。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心, 交通便利, 人文薈萃, 各種飲食文化在此碰撞交融。與湘西不同, 此處菜餚製作精細, 用料考究, 尤重刀工和火候, 火焙銀魚、瑤柱蒜球、鴨掌湯泡肚、紅煨鮑魚是流傳至今的名菜。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽見長, 並以燉菜、燒菜出名, 瓦塊鯉魚、蘑菇鱔魚、五彩魚鬆久負盛名。

不過在辣椒傳入湖南前, 早期湘菜並沒有體現出辛辣特色。如前所述, 在南方諸省, 湖南地區最早的辣椒記載時間僅次於浙江, 早於周邊廣東、貴州、四川、湖北等省。清代的寶慶府, 即現在的邵陽市, 位於湘中偏西南的山區, 盛產筍、蕈和山珍野味。其飲食文化自古就具有鮮明的湘西山鄉風味, 擅長製作煙燻臘肉和各種醃肉, 口味側重鹹香酸辣。在食鹽不易獲得的情況下, 辣椒與醃肉、酸肉結合起來, 將使食物的香辣度得到極大釋放。因此, 辣椒最先在寶慶府傳播, 為當地人接受並記載, 是非常自然的。雍正時期記載辣椒的是九年 (1731) 刊行的《瀘溪縣誌》。瀘溪今位於湘西土家族苗族自治州, 是典型山區縣。乾隆時期記載辣椒的方志又增加了《楚南苗志》和《辰州府志》。前者載湘西苗人之風俗、物產、言語、服飾及歷朝控御撫治之法, 後者辰州即今天的懷化, 位於邵陽市和湘西土家族苗族自治州之間, 三地皆屬於湘西山區, 而此時湖南其他地區卻鮮見辣椒之記載。

在湘西山區, 無論是《瀘溪縣誌》, 還是《楚南苗志》、《辰州府志》, 都把辣椒稱為辣子。原來當地人稱呼欓子為辣子, 這是用舊名來稱新事物。《說文解字》解釋辛甚曰辣, 典籍中花椒、胡椒、姜、芥、蘿蔔等調料與蔬菜均能稱辛, 而唯獨番椒以辣冠名, 此為辣椒最大特徵的極佳概括。早期辣椒與湘菜的結合, 主要用於「和食品」, 而非一種蔬菜。乾隆《辰州府志》稱:「海椒, 一名地胡椒, 口實枝間, 狀如新月, 莢色淡青, 老則深紅, 一莢十餘子, 圓而扁性極辣, 故辰人呼為辣子, 用以代胡椒, 取之者多青紅皆並其殼, 切以和食品, 或以醬醋香油菹之。」除辰州、瀘溪外, 乾隆時期記載辣椒的縣還有武岡、祁陽、興寧, 武岡與興寧同在寶慶府, 祁陽在永州府北部, 與寶慶府接壤。儘管康雍乾時期辣椒在湖南傳播限於湘西一隅, 但與其他省份相比, 湖南是同期記載辣椒最多、範圍最廣的省份。

嘉慶年間 (1796―1820) , 湖南辣椒記載又增加了慈利、通道、善化、長沙、寧鄉、湘潭、攸縣、湘陰等縣。慈利、通道屬於湘西地區, 善化、長沙、寧鄉、湘潭、攸縣屬於湘江流域的長株潭地區, 而湘陰則靠近長沙, 屬於洞庭湖區的嶽陽。可見彼時湖南的食辣地除湘西山區外, 已經深入湘江流域的省會核心區, 並觸及以烹飪河鮮見長的洞庭湖區。根據食用辣椒的品種和辣度, 蔣祖烜將湖南分為重度食辣區、中度食辣區、輕度食辣區, 其中湘西山區的邵陽、吉首、張家界、懷化為重度食辣區, 湘江流域的永州、衡陽、株洲、湘潭為中度食辣區, 長沙及洞庭湖區的嶽陽、益陽和常德。這與辣椒在湖南的傳播時間次序基本相符, 康熙時傳播的湘西山區形成重度食辣區, 雍乾時廣泛傳播的地區基本形成中度食辣區, 此後傳播的地區形成輕度食辣區。換言之, 清代辣椒在湖南的分布情況基本和今天的格局吻合, 即大體呈現出由重度食辣區向中度食辣區再向輕度食辣區的傳播路徑。其中比較特殊的是省會長沙, 因其為全省政治、經濟、文化、交通中心, 薈萃南北菜品, 由此形成了博採眾長的飲食文化。其風味偏重香鮮、酸、辣、軟嫩, 烹調方法以煨、燉、臘、蒸、炒為主, 在全國著名食辣區中間, 反而不那麼突出。

道光 (1821―1850) 開始, 湖南食用辣椒已較普遍了。據《清稗類鈔》記載:湘人「無椒芥不下箸也, 湯則多有之」。到光緒年間 (1875―1908) , 湖南已經有40個地區的方志有辣椒的記載。辣椒之所以得到湖南人的喜愛, 並得以迅速傳播, 其原因簡而言之, 一是「卑溼之地」的特殊地理氣候是湘人嗜辣的客觀原因, 二是湘人通過湘菜辣味彰顯性格和精神是文化原因;三是食鹽的缺乏和經濟相對落後是其歷史原因。毋庸置疑, 上述原因為湘菜的發展注入了必備的基因條件, 但還不足以形成舉世公認的菜系。菜系, 也稱「幫菜」, 是指在一定區域內, 由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同, 在選料、切配、烹飪等技藝方面, 經長期演變而自成體系, 具有鮮明的地方風味特色, 並為社會所公認的菜餚流派。顯然, 為社會所公認是菜系形成的重要標誌。

嘉慶、道光時期, 湖南已經成為全國著名的食辣區, 但湘菜還沒有全國聲譽, 尤其是還沒有產生重大影響的招牌菜和菜館。鹹豐時期 (1851―1861) , 普遍食辣的湘軍與太平軍在長江流域各省市作戰, 為湘菜菜系的形成起到了推手作用。一方面湘菜吸收了外地菜餚的特點, 另一方面湘味也傳播到湘省以外區域。晚清湘籍名臣左宗棠鍾愛辣椒炒雞丁的美味, 以其命名的「左宗棠雞」, 也隨著左氏的聲名得以流布與傳承。創製於同治年間 (1862―1875) 的「麻辣子雞」, 以湖南的嫩子雞為原料, 用小紅辣椒、花椒粉、醬油、香醋、味精、香油、大蒜等調料烹製而成, 具有麻辣香鮮、外焦內嫩的獨特風味;「鴨掌湯泡肚」以豬肚尖和鴨掌為主料, 以口蘑、豆苗為配料, 以料酒、雞清湯、高湯、胡椒粉為調料, 菜品肚尖脆嫩, 湯清鮮美。這兩種菜餚以也成就了長沙百年老店玉樓東, 至今還有「麻辣子雞湯泡肚, 令人常憶玉樓東」的民謠。曲園、瀟湘、「老怡園」也是長沙湘菜的著名老店。此後, 北京、上海、南京等地紛紛開設湘菜館。許多名菜也不脛而走, 如全家福、百鳥朝鳳、霸王別姬、東安子雞、腊味合蒸、剁椒魚頭。民初湖南督軍譚延闓出任國民政府主席, 由於其深諳飲食之道, 他創設的湘菜菜譜也獨樹一幟。

清末民初湘菜的聲名遠播, 導致湘菜在全國八大菜系中佔有了一席之地, 此與辣椒在湘菜中的廣泛運用干係頗大。湖南廚師擅長駕馭辣味, 既考慮市肆、宴會、家常等不同對象的需求, 又注意地域、氣候、季節的因素, 還考量原料、菜式等原因, 使辣分出清濃、輕重層次, 每每因菜用辣, 適當用辣, 「蓋味而不搶味」。比如辣椒炒肉要用青辣椒, 麻辣子雞用鮮紅辣椒, 香辣蝦、腊味合蒸須加幹紅椒, 臘香春筍要放入姜、蒜和小紅椒爆香, 瀟湘豬手需要分次放入幹辣椒爆香和青紅辣椒調味, 剁椒魚頭一定要用剁椒。剁椒是湖南的特色食品, 而泡椒是四川的特色食品, 兩者製作方法和口感迥異, 但都可開壇即食, 也可當作佐料做菜。經過辣椒調和百味, 包括河鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌, 乃至本地特產的豆豉、腊味、菜油等風味, 都能從辣中透溢出來。更有金牌手抓骨等名菜, 其滷水由辣椒醬、海鮮醬等熬製, 因而味道鮮辣卻又不見辣, 足見湘菜的匠心獨運。

四、辣椒的傳播與川菜菜系的形成

與湘菜相比, 川菜的歷史亦堪稱久遠。兩漢時期, 川菜之鮮美已初露端倪。東漢揚雄《蜀都賦》描述了成都上流社會的宴飲盛況, 「上乃使有伊之徒, 調夫五味, 甘甜之和, 勺藥之羹, 江東鮐鮑, 隴西牛羊, 糴米肥豬, ……五肉七菜, 朦猒腥臊, ……莫不畢陳」, 並列舉了七十餘種烹飪原料, 既有當地常用的普通動植物原料, 也有蜀中四方特有的名品。[27] (P3―5) 三國時, 川人宴飲作樂比較注重甜味品的調味。魏文帝曹丕詔群臣曰:「新城孟太守道, 蜀豬肫雞鶩, 味皆淡。故蜀人作食, 喜著飴蜜, 以助味也。」[28] (P1082) 可見漢魏時期蜀人同樣嗜好甘甜之味。發展到兩晉時期, 開始顯現出川菜的基本風格。西晉文學家左思的《蜀都賦》亦有盛宴記載:「金壘中坐, 餚隔四陳, 觴以清膘, 鮮以紫鱗。」而東晉常璩總結了彼時川地飲食的特點:「其辰值未, 故尚滋味;德在少昊, 故好辛香」。[29] (P175)

魏晉以後, 蜀地「好辛香」的飲食風格得到彰顯。此時風行食用三種香辣之物, 即花椒、姜和食茱萸。北魏賈思勰《齊民要術》稱「蜀椒出武都」, 「今青州有蜀椒種, 本商人居椒為業, 見椒中黑實, 乃遂生意種之。……數歲之後, 更結子實芳香, 形色與蜀椒不殊, 氣勢微弱耳。遂分布種植, 略通州境也。」[30]說明花椒不僅蜀地種植, 還在北方落地生根。南朝梁陶弘景撰《名醫別錄》載:「生薑、乾薑生犍為川谷及荊州、揚州。九月採之。」犍為郡, 包括今四川宜賓、樂山一帶, 亦即古南夷之地。宜賓、樂山犍為縣盛產的生薑, 久負盛名, 至今不衰。[31] (P141―146) 而食茱萸更為川人所喜愛, 「呼為艾子」, 「自古尚之」。

而唐宋時期蜀地之「尚滋味」, 更多體現在對甜食的喜愛。唐時中國蔗糖生產得以推廣, 而四川地區的糖霜聞名天下。宋時四川用甜味調味品烹製的菜餚也很受世人喜愛, 這從蘇軾的詩句中可見一斑。「脯青苔, 炙青蒲。爛蒸鵝鴨乃瓠壺, 煮豆作乳脂為酥。高燒油燭斟蜜酒, 貧家百物何所有。古來百巧出窮人, 搜羅假合亂天真。」[32] (P1116) 蘇軾是四川眉山人, 相傳還發明了東坡肉, 現為杭州名菜, 流行於江浙一帶。其製法, 將五花肉切成塊狀, 用蔥姜爆香起鍋, 加入糖、酒、醬油、水, 文火慢燜而成。「酥爛」和「燜香」是東坡肉的特點, 成長於蜀地, 就職於吳越的蘇軾, 鍾愛並創製了酥爛而形不碎, 香糯而不膩口的菜品, 也從另一側面說明了古代川人對飲食「滋味」的喜好。

明清時期四川地區的菜餚製作中仍喜愛使用甜味調味品。「川豬頭」是明代四川名菜, 豬頭先以水煮熟切作條子用砂糖、花椒、砂仁、醬拌勻、重湯蒸燉。高濂《遵生八箋》也記有此菜製法, 最後還須「作膏糟食」。《成都通覽》中記載了用甜味調味品製作的菜餚有冰糖燕窩、糖燒鮑魚、糖燒鴨、蜜臘雞、冰糖燒肘等。

如前所述, 四川辣椒最早的記載是乾隆十四年 (1749) 刊刻的《大邑縣誌》, 比湖南辣椒的記載要晚半個世紀左右, 而此時湘西一帶已將辣椒視為「和食品」的重要調味品。乾隆年間 (1736―1796) 四川學者李化楠撰寫、其子李調元整理付梓的《醒園錄》, 是目前能見到的反映川菜歷史的最早專著, 然而我們尋覓不到辣椒的蹤跡。倒是李調元的詩作《睢水關》有對辣椒的描述, 說明辣椒是時雖未進入菜譜, 但已引起有關人氏的注意。

嘉慶年間 (1796―1820) , 四川記載辣椒的方志逐漸多了起來。金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣誌及漢州、資州直隸州志中均有辣椒的記載。前人研究顯示, 四川的辣椒, 主要是清代前期「湖廣填四川」移民大潮中, 移民從湖南等地帶入四川的。四川人對番椒多稱海椒, 次稱辣椒, 再次稱辣子, 與湖南對辣椒的各種稱呼相埒, 於此可見辣椒從海外傳到浙江, 再傳湖南, 又到四川這條清晰的辣椒傳播路線。「湖廣填四川」過程中愛好辣椒的移民決定了現代川菜的味型, 來自各地的移民相互交融, 形成了品種多樣的現代川菜。歷史上關鍵時期的要素供給水平決定了味型, 而味型一旦固定就可能成為文化慣例, 從而以消費者偏好的形式在社會中延續下來, 並在要素供給相對充裕的現代社會發揮長期影響。[33]而川菜中的茱萸也讓位於辣椒, 逐漸淡出食譜。

為什麼花椒沒有被入川的辣椒擠出川菜調料行列呢?四川是花椒的原產地, 花椒作為原產的麻味調料一直為川菜所用, 是製作川菜必不可少的調料。多雨潮溼, 花椒有祛風除溼之功。四川人善於兼容並包, 將花椒與辣椒有機結合, 創造性地使用更是其重要原因。清朝後期著名的菜譜《中饋錄》記載了花椒的使用情況:酒燉肉法、煮老豬肉法、燜雞肉法、燒雞鴨法、煮燕窩法、煮鹿筋法、燉腳魚法、醉魚法、糟魚法、作清醬法、作香豆豉法、作水豆豉法、醬豆腐乳法、米醋法、醃肉法、風豬小腸法、風雞鵝鴨法、蛋卷法、甜辣菜法、甕菜法、五香菜法等都使用花椒, 而烹製燕窩的最後一道工序是「撒以椒麵」。清代成都市上常見把新花椒用絲線穿成串賣。隨著辣椒的傳播, 並進入調味品行列, 原來廣泛使用花椒的區域, 花椒用量大為減少。原因無他, 由於辣椒「可充花椒用」, 是辣椒的傳入影響和侵奪了辛辣調料的食用, 而使清代以前在全國廣泛流行的花椒麻味被逐漸擠到四川一角。[2]花椒與辣椒有機結合形成麻辣兼備格局, 從而促進了川菜的最終成熟定型。[34]

道光至光緒年間 (1875―1908) , 四川農村普遍栽種辣椒, 而且品種齊全, 辣椒的5個變種類型:燈籠椒、長椒、圓錐椒、簇生椒、櫻桃椒, 在四川都有栽種, 其中以果肉薄、色深紅而有光澤、油分多、辣味濃的成都「二金條」, 威遠「七星椒」最著名, 也為川人最為喜食。由於辣椒的參與, 還出現了一些用於川菜烹飪所特有的調料和輔料。前述《中饋錄》, 其作者是四川華陽人曾懿, 生活在道光至光緒年間。書中有許多關於製作辣椒製品的記述。烹飪四川家常風味菜, 鮮辣椒和豆瓣醬不可或缺。如辣豆瓣醬, 「用紅椒切碎侵晨和下」;紅腐乳, 「喜食辣者, 則拌鹽時灑紅椒末」。現在著名的郫縣豆瓣醬, 其主要原料是鮮辣椒, 其次是胡豆, 是製作回鍋肉的必用品。紅油是另一種烹飪材料, 有辣味, 主要以四川的朝天椒, 加植物油和其他香料用慢火精熬而成, 製作水煮魚, 必然要用到紅油。

「辣椒一種, 各省皆有, 惟川人食椒, 須擇極辣者, 且每飯每菜, 非椒不可。」[35] (P98) 1909年出版編的《成都通覽》, 編者傅崇矩, 記載的菜餚達1328種之多。該書的出版, 顯示川菜已經發展成熟, 而辣椒與花椒的絕妙配合使川菜體系日臻完善。《成都通覽》之《成都之席桌菜品》有麻辣海參、酸辣魷魚、新海椒炒肉絲、椒麻雞片、辣子雞、辣子醋魚、新海椒炒肉等由辣椒命名的菜目;[36] (P257―258) 《成都之五味用品》有花椒末、胡椒末、海椒末、熱油海椒、椒鹽等辛辣調味品;[36] (P260) 《成都之南館》標明辣子雞四百八, 辣子魚三百二, 麻辣海參六百四, 椒麻雞四百八;[36] (P261) 《成都之家常便菜》有回鍋肉、辣子肉、辣子雞、椒麻雞、涼拌肚子、拌豬耳、涼拌舌子、涼拌皮片、涼拌肉皮、涼拌大腸頭、泡海椒炒肉等帶辣味的菜。同時在城市飲食市場, 也出現了名館、名師、名菜, 這是菜系形成的重要標誌之一。比如光緒二十三年 (1897) , 李九如在成都開辦的聚豐園餐廳, 獨創了酸辣牛尾湯、九斤黃雞六吃等名菜。[37] (P241―242) 李九如是四川合江人, 曾在北京主廚近十年, 不僅懂得南北風味, 而且熟稔中西合璧的飲食文化。

湘菜菜系在形成過程中, 政治名人的效應不可忽視, 如前述左宗棠、譚延闓, 前者甚至有左宗棠雞傳世。無獨有偶, 川菜菜系的發展歷程中, 四川總督丁寶楨的宮保雞丁更是名揚天下。光緒年間, 原籍貴州的丁寶楨主政四川, 喜歡吃一種辣子炒雞丁, 因為丁寶禎官封太子少保, 一般稱為宮保, 故曰宮保雞丁。

如果用兩個字概括湘菜的特點, 那就是「臘」和「辣」, 同樣用來概括川菜, 應是「麻」和「辣」。可以說「麻」和「辣」, 即花椒和辣椒是川菜的靈魂。川味是辣椒、花椒與胡椒、生薑等其他辣味調料的合成。合用或分別使用的辣味就有幹香辣、酥香辣、油香辣、蔥香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、醬香辣等。比如老麻抄手, 即大家熟知的餛飩, 湯料由花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、辣椒油、鹽、雞精、糖、蔥、湘菜等構成;火鍋底料原料, 由色拉油、豆瓣醬、豆豉、花椒粒、朝天椒段、八角、白糖、冰糖、混合大料等構成;水煮肉片, 要用裡脊肉300克, 郫縣豆瓣醬25克, 幹辣椒5克, 乾花椒2克, 白胡椒粉0.5克及其他底料。麻婆豆腐也以其濃厚的麻辣風味遠近聞名, 可以說, 花椒和辣椒的有機結合, 對川菜在清晚期最終定型起到了關鍵作用。

20世紀30至40年代, 是川菜進一步發展的時期, 這集中體現在李劼人《漫談中國人之衣食住行》及相關著作中。川菜菜系的成熟和發展離不開平民的飲食創新, 李劼人的飲食之道可以歸納為平民美食。在中國烹飪藝術的三派, 即家常派、館派、廚派中, 他以家常派為烹飪藝術之巔峰。在《飲食篇》中, 李劼人介紹了川味家常菜的製作。牛毛肚, 最初的原料只是牛骨湯, 固體牛油, 豆瓣醬, 造醬油的豆母, 辣椒末, 花椒末, 生鹽等, 其後傳到成都, 便漸漸研製極精, 而且漸漸踵事增華, 反而比重慶做得更為高明。牛肺片, 牛腦殼皮煮熟後, 開成薄而透明之片, 以滷汁、花椒、辣子紅油拌之, 色彩通紅鮮明, 食之滑脆辣香。其著名小說《大波》中講述了「麻婆豆腐」的由來, 也有對成都名小吃「夫妻肺片」的前身「牛肺片」或「兩頭望」的描述:「五香滷水煮好, 又用熟油辣汁和調料拌得紅彤彤的牛腦殼皮, 每片有半個巴掌大, 薄得像明角燈片, 半透明的膠質體也很像;吃在口裡, 又辣、又麻、又香、又有味, 不用說色、香、味、形極有特色, ……而且咬得脆砰砰的極為有趣。」

從李劼人的描述中, 我們知道川菜不同於京菜中的「滿漢全席」, 也不同於魯菜中的「孔府風味」, 是由四川居家的家常菜發展而成的。清乾隆後川菜菜系的萌芽和形成時期, 也是辣椒在四川的引種和傳播時期, 同時也是移民時代, 為適應平民百姓的需要而產生和發展的。《成都通覽》曾記錄「現今之成都人, 原籍皆外省人」。其中, 湖廣移民佔25%, 江西15%, 雲南、貴州15%, 陝西10%, 江蘇、浙江10%, 廣東、廣西10%, 河南、山東5%, 安徽5%, 福建、山西、甘肅5%。移民的大量內遷, 導致了四川地區的人員構成、社會結構、文化風尚等許多方面極其深刻的變化。正是在這一時期, 四川飲食文化開始呈現出「平民化」、「包容性」的特點, 體現在川菜的風味特點上, 既善用「麻辣」, 又「清鮮醇濃並重」。後者是指川菜在氣味、滋味等方面清香鮮美、純正濃厚的統一。

五、結語

飲食不僅是人類的一種生理需要, 而且是一種由文化規定的社會性活動。飲食文化的發展離不開特定的自然環境, 一定的社會環境和文化條件。可以說一種菜系的形成, 是自然環境、社會環境和文化條件共同作用的結果。在這一過程中, 某種蔬菜品種消失了, 新的蔬菜品種誕生了, 或者一種調味品為另一種調味品所替代, 是人們在自然、社會環境變遷過程中理性選擇、綜合考量的結果。眾所周知, 辣椒進入四川前川菜的重要調味料是花椒、食茱萸, 之所以在辣椒進入後, 花椒作為調味品得以發揚光大, 是與明清以來肉食結構的改變有重大關聯的[38];而食茱萸卻被辣椒所代替, 是因為巴蜀民眾在生產生活中, 比較辣椒和食茱萸的綜合成本, 加以選擇的結果。[39]

湘、川菜系在形成過程中, 地理、氣候等自然環境對飲食習慣和飲食文化的形成影響甚巨。比如四川盆地和湘江流域氣候溫暖, 物產豐富, 能夠為飲食文化的形成和發展提供豐厚的土壤和原料。湘地飲食「大苦醎酸, 辛甘行些」的感悟, 川地飲食「尚滋味」「好辛香」的形成, 無不建立在物產豐饒基礎之上的。古人對「五味」的敏感和區分, 不但使花椒、生薑、食茱萸、甘蔗、辣椒等調味作物得以有效種植, 而且在烹製菜餚中廣泛使用。雖然湘川菜系都以辛辣著稱, 但是辛辣只是湘川菜比較突出的特點而已。如前所述, 兩者除辣味而外, 都兼有鮮香的特點, 並且無論湘菜, 還是川菜, 其許多名菜並不具有辣的特點。

相對來說, 湘、川兩地溫暖溼潤的地理環境, 尤其適宜辣椒的生長和栽培, 這也是辣椒得以普及的重要原因。而辣椒、花椒、生薑這些刺激性食物不但能調味, 還兼有藥用功效。尤其在潮溼的地區, 「丈夫早夭」, 「壽不得長」, 而食用辣椒、花椒、生薑這些刺激性食物, 可以產生溫中散寒, 開胃健脾, 汗腺通暢的效果。因此人類以食物適應生態環境, 便積久成風, 相沿成俗了。但不可以說, 特殊的地理環境是湘、川地區辣椒傳播, 湘川菜系形成的充分條件, 也不能說是必要條件。

從湘、川菜系發展的長時段來看, 社會環境的變遷和外來飲食文化的傳入, 對其影響不可小覷。以湖廣之廣, 為江西移民提供了巨大遷徙空間;四川之荒蕪, 更成為湖廣移民的首選地。[40]從時間和交通上看, 長江以南的辣椒傳播路徑很可能是從浙江到湖南, 以湖南為次級中心, 再分別向包括四川在內的周邊省份傳播, 而四川最早的嗜食辣椒的外來移民, 很可能主要來自湖南中南部的寶慶府。

隨移民浪潮不斷引進調料和研製特色調味品, 成為近代湘、川菜系誕生的重要催化劑。比如清代以降湖南的醬園業、南貨業便深受江浙之影響, 湘菜名店, 亦不乏江西商業移民來湘經營。又如清代四川最有名的「廣益號」醬油、醬菜、豆瓣, 為祖籍廣東的內閣大學士卓秉恬開辦;潼川豆豉, 則有江西移民邱正順最早經營;郫縣豆瓣醬則由來自福建的陳逸仙及其子孫創辦。再如湖南粉蒸肉, 其烹製方法與四川的粉蒸肉做法並無二致, 四川的蒜泥白肉, 也源於滿族的白片肉。而辣椒的傳入, 使各種各具特色的調味品更加豐富, 湘川菜廚師們因之可以製作出新的菜品。

儘管湘川菜系的萌芽和形成, 是長時段發展、多因素促動的, 但不可否認辣椒的傳播和廣泛食用的影響和作用。辣椒是近現代湘菜、川菜的靈魂, 如果沒有辣椒的加盟, 湘菜、川菜絕不會有今天鮮明的個性;如果沒有鮮明的個性, 一個菜系的形成是否要打一個問號?因此美洲辣椒在湖南、四川的引種和傳播是傳統飲食習慣影響下人們的理性選擇, 也是湘川菜系形成的關鍵因素。

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[24]曹樹基.中國移民史:明時期[M].福州:福建人民出版社, 1997.

[25] (雍正) 廣西通志:卷93·諸蠻[M].四庫全書本.

[26]湖南省文物考古研究所, 等.沅陵虎溪山一號漢墓發掘簡報[J].文物, 2003, (1) :36―57.

[27] (明) 楊慎.全蜀藝文志[M].北京:線裝書局, 2003.

[28] (清) 嚴可均.全三國文:卷六[M].北京:中華書局, 1958.

[29] (晉) 常璩著, 劉琳校.華陽國志校注[M].成都, 巴蜀書社, 1984.

[30] (北魏) 賈思勰著, 繆啟愉校.齊民要術校釋[M].北京:中國農業出版社, 1998.

[31]江玉祥.川味雜考·蜀姜考[A].四川省民俗學會.川菜文化研究[C].成都:四川大學出版社, 2001.

[32] (北宋) 蘇軾.蘇軾詩集:第4冊[M].北京:中華書局, 1982.

[33]梁平漢.中國烹飪創新背後的經濟動力——以川菜發展歷程為例[J].經濟資料譯叢, 2014, (3) :26―34.

[34] 杜莉.論花椒、辣椒在川菜的運用及其影響[J].中國調味品, 2011, (12) :16―19.

[35] (清) 徐心餘.蜀遊聞見錄[M].成都:四川人民出版社, 1985.

[36] (清) 傅崇矩.成都通覽 (下) [M].成都:巴蜀書社, 1987.

[37]車輻.川菜雜談[M].北京:生活、讀書、新知三聯書店, 2004.

[38]鄭褚, 等.川菜是怎樣變辣的[J].國學, 2009, (4) .

[39]朱多生.關於川菜麻辣味形成原因的思考[J].楚雄師範學院學報, 2015, (7) :6―10.

[40]凌禮潮.「江西填湖廣」與「湖廣填四川」比較研究芻議[J].北京科技大學學報 (社會科學版) , 2014, (1) :48―54.

[41]吳松弟.宋代以來四川的人群變遷與辛味調料的改變[J].河南大學學報 (社會科學版) , 2010, (1) :91―94.

注釋

1 主要有蔣慕東、王思明《辣椒在中國的傳播及其影響》, 《中國農史》2005年第2期;鄭南《關於辣椒傳入中國的一點思考》, 《農業考古》2006年第4期;楊旭明《辣椒在湖南的傳播及其影響》, 《牡丹江大學學報》2013年第12期;丁曉蕾、胡乂尹《從方志記載的辣椒地方名稱看辣椒在中國的引種傳播》, 《中國歷史地理論叢》2015年第30卷第3輯。

2 如蔣祖烜《湖南辣椒與湖南菜》, 《辣椒雜誌》2003年第3期;杜莉《論花椒、辣椒在川菜的運用及其影響》, 《中國調味品》2011年第12期。

3 《牡丹亭》, 金盾出版社2010年版, 第108頁雲「[末]辣椒花, [淨]把陰熱窄」, 是說辣椒花可以祛除慢性消耗性疾病的低熱。

4 (清) 李調元著, 陳紅、杜莉注釋《李調元詩注》, 巴蜀書社1993年版, 第572頁有「官炭黃錢販, 番椒白草蠻」的詩句。（完）

文章來源：《楚雄師範學院學報》2018年第2期，微信公眾號「史學研究」2019年8月24日（本文僅代表作者觀點）

本篇編輯：徐曉宇