四川人無辣不歡,在辣椒傳入中國前,他們吃的調料是什麼?

中國飲食文化很有地域特色，比如北方人喜歡吃鹹，南方人喜歡吃甜，而作為天府之國的四川，當地人則酷愛辣椒。但小夥伴們可能不知道，辣椒並非中國的本土物種，在明朝時期才傳入中國。至於落戶四川，已經到了清朝乾隆時期。那在辣椒進入中國前，四川人在吃什麼呢?

四川早期的辛辣調料

據相關資料顯示，關於辣椒在中國最早的記載，出自明朝萬曆年間著名戲曲家高濂的 《遵生八箋》：「番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」可見，中國最早的辣椒是在明朝傳入，而最初的作用也是用來觀賞，並非食用。但川人自古「好辛香」，特殊的地理環境也讓他們喜歡通過吃辣來排出體內的溼氣，那在明朝之前，四川人又在食用什麼辛辣之物呢?

花椒

通過對中國古食譜的研究可以發現，在辣椒進入中國前的兩千多年，中國古人常用的辛辣調料是花椒、生薑和茱萸三種。尤其是花椒，曾在長江中下遊和黃河中下遊廣泛種植，在物產豐富的唐朝，菜譜中使用花椒的食物比例竟佔到37%。也就是說，在辣椒出現前，花椒曾在辛味調料間佔據霸主地位。

那曾經的王者花椒，是如何輸給小弟辣椒的呢?這還得從貴州人和食鹽講起。辣椒的原產地在美洲，最初只是當地的土著在食用。哥倫布在開闢新航路的過程中，意外在美洲發現了辣椒的存在，便將它當作香料運回了歐洲。當然，哥倫布之所以會看上辣椒，是因為把它當成了印度的胡椒。而胡椒是歐洲貴族才能用得起的調料，價格高昂。哥倫布認為有利可圖，便在美洲擼了幾把。

很快，辣椒在歐洲遍地開花。明朝隆慶時期，朝廷解除了海禁，在馬六甲海峽做生意的明朝商人嗅到了商機，便將它們引入了國內。但同西紅柿一樣，人們最初並不敢食用，只是將它當作觀賞性植物。據明《草花譜》記載，辣椒最先從江浙和兩廣地區傳進來，但這些地區的人沒有將辣椒利用起來，卻讓辣椒在長江上遊和西南地區泛濫起來。

而四川人吃辣椒，則是在貴州人的影響下。食鹽是人類生活中最重要的調味品，堪稱「百味之王」。但由於古代產鹽業技術不發達，且交通不便，所以內陸地區時常會有缺鹽的情況發生。貴州處於雲貴高原，更是長期缺鹽。為了解決這個問題，乾隆時期的貴州總督張廣泗甚至專門開闢赤水河道來運輸食鹽。

辣椒的傳入

雖然鹽進來了，但物以稀為貴，貴州市場上的鹽依舊很貴。底層老百姓吃不起，只能尋找替代品。這時候，辣椒就進入了這群底層民眾的視野。據清朝文學家田雯的《黔書》記載：「當其鹽匱也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。」此處的狗椒並非辣椒，而是中國傳統的一種花椒。在辣椒傳入後，經濟實惠的辣椒迅速取代了花椒的地位。

辣椒在四川的「統治」地位

而辣椒進入四川，則是在清朝乾隆時期。據成都郊區大邑縣縣誌記載，乾隆十四年，四川第一次出現了關於辣椒的記載：「葷菜類：秦椒，又名海椒。」在幾場大的戰爭中，四川原始居民百不存一，統治者為了維持社會的穩定，採用了移民的政策。湖廣地區，以及雲貴地區的居民被遷入四川。

這些「新四川人」帶來了新的飲食習慣，在保持傳統嗜麻習慣的同時，又將辣味加入其中。據清朝《清稗類鈔》記載：「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……無椒芥不下箸也，湯則多有之。」而將海椒稱為「辣椒」或「辣子」，則是湖南人的貢獻。由於辣椒是貴州底層窮苦百姓吃的，所以最初在傳入四川時飽受上流社會的偏見。

放滿辣椒的火鍋

直到整個四川形成了吃辣的社會氛圍，上流社會的人才選擇了接納。因此，四川人吃辣，也就只有400多年的歷史。而辣，也成了川菜中最重要的一種元素。新中國成立後，隨著各省務工人員的流動，辣椒才在中國流行開來。