中華文化博大精深、源遠流長，擁有著上下五千年的悠久歷史，而在這漫長的歲月中，除了一些著名的歷史事件，其實人們生活水平的變遷也非常值得關注。
和古代相比，今天的衣食住行簡直稱得上是發生了翻天覆地的變化。舉例來說，許多在今天司空見慣的事物，在古代都是見不到的，如玻璃、塑料，甚至是上廁所使用的衛生紙等等。如果一個現代人穿越到古代，肯定是會感覺到非常不適應的。
如今，人們來到商場、美食街，或是在家打開外賣軟體，就能享用到各種各樣的美食。除了中國傳統的魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽八大菜系外，來自外國的炸雞漢堡等也都成為了並不稀奇的食物。
在享受著全球化帶來的便利的同時，我們也要知道很多常見食材來到中國的時間比很多人想像的更晚。比如說，川菜等菜系中應用非常廣泛的辣椒，就直到明朝時才傳入中國。
那麼，辣椒傳入之前，川菜、湘菜這些以辣著稱的菜系是怎麼烹飪、如何調味的呢？
大體而言，在代表著中華烹飪文化精髓的八大菜系中，川菜以麻辣為主、湘菜以香辣為主，這兩種菜系對辣椒的運用可謂最爐火純青。
不過，正如上文所言，辣椒傳入中國是明朝時期，而且當時並沒有多少人願意吃，根據資料記載，它被民間普遍接受是在清朝中後期，要說形成菜系，那就更是要等到民國時期了。所以，古代的川菜、湘菜和現代人們印象裡的其實有著天壤之別。
首先，我們將目光放在數千年前的新石器時代，看看那時川湘之地的人們有著怎樣的飲食文化。在那個時代，如今的四川一帶是巴人、蜀人的領土，而湖南一帶則是瀟湘先民的樂土。
根據考古發現，早在八九千年前，瀟湘先民便已經在製造陶器、烹飪動植物，而距今五六千年前的大溪文化遺址則向我們展示了當時巴人所使用的鼎、釜、罐、杯、盤、碗等豐富、精美的青銅器餐具。等到先秦時期，巴人、蜀人紛紛建國。
這一時期，巴蜀的人們製作出了擁有較高工藝水平的蒸煮器具，可見他們已經意識到了烹調方式對食物的重要性。
與此同時，戰國文學家屈原在《招魂》中也介紹了當時楚國的飲食文化是："食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦鹹酸，辛幹行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。"
也就是說，楚人的菜譜上已經有大米、小米、黃粱等穀物，牛肉、甲魚、羊羔、禽鳥等肉類。此外，他們還用甘蔗汁和醋來調味，從而使得當時的"湘菜"有著酸、甜、鹹、苦等豐富的味型。烹飪方式方面，楚人已經掌握了燉煮、燒烤、煎、蒸、醬等方法，甚至還會晾制肉乾、製作甜品，可見當時的湘的飲食文化已是非常發達。
秦漢時期，原本與外界隔絕的蜀地迎來了移民，四川辭賦家揚雄在《蜀都賦》中就介紹當時多元化的蜀地飲食道："調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊。"也就是說，來自五湖四海的移民帶來了他們那裡的食材和烹飪方法，對原始川菜進行了初步的奠基。另外一邊，在飲食發展上佔據先機的湘菜得到進一步的發展，不僅是烹調方式更加多樣，採用的調味料也有所增加，如桂皮、花椒、茱萸等香料就因其辛辣驅寒的特性被廣泛使用。
西晉時期，文學家左思寫就《三都賦》，引得洛陽紙貴，其中的《蜀都賦》就記載蜀地飲食的發展道："蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。"總的來說，因為氣候潮溼寒冷的特點，不論是巴蜀還是瀟湘，人們都喜歡採用茱萸、生薑、花椒等能夠驅寒的調料烹飪食物，而它們當中蘊含的辛辣味道也就逐漸成為了地方特色。
宋朝時，陸遊曾在四川為官，回到吳地後，他對蜀地的美食念念不忘，不但在《劍南詩稿》中五十多次提到四川飲食，還曾經寫道："還吳此味那復有，日飯脫粟焚枯魚。"也就是說，陸遊認為吳地的飲食清淡無味，還是四川的更加令自己垂涎。從這裡我們也可以看出此時的川菜已經有了自己的地方特色。
宋朝之後，四川久經戰亂襲擾，飲食文化遭到破壞，直到明清時期的大規模移民才算是恢復元氣。
在人口得到補充的同時，番茄、土豆、玉米、辣椒這時才算是大規模進入四川，辣椒的辛辣與四川氣候完美契合，因此川人逐漸圍繞它搭建起了新的飲食體系。另外一邊，湖南的飲食文化也因為辣椒的廣泛應用煥然新生，許多原本的佳餚通過辣椒的加入更加讓人慾罷不能。
就這樣，川菜、湘菜逐漸形成了如今我們熟悉和喜愛的樣子，而原本的一些調味料則被取而代之，淡出了餐桌。