辣椒最早出現在遙遠的美洲,但它卻是一種具有全球意義的味道。
先來問你一個問題。這個問題可能聽起來會有點奇怪:為什麼辣椒是辣的?
答案是,因為它太漂亮了,進化的力量使它變辣。
辣椒這種植物的果實,有一種非常罕見的鮮紅色。這種鮮紅,即使是在烹飪的時候,也不會褪去。聽起來挺好,但在自然界中,鮮亮的紅色就意味著它在向動物招手,「來吃我啊」。尤其是哺乳動物,哺乳動物的進食量大,消化能力強。它們在進食的過程中,會用牙齒磨碎植物的種子。如果辣椒有這種遭遇,它就不能繼續發芽、繁衍了。所以,在漫長的歷史中,辣椒進化出一種叫「辣椒素」的武器保護自己,讓哺乳動物敬而遠之。
其實,相對於巨大的哺乳動物,辣椒更要提防的是無處不在的昆蟲和它們攜帶的真菌。當昆蟲咬破或者刺穿辣椒時,真菌會乘虛而入,感染植物的果實。
所以,周圍環境真菌的多少,會直接影響辣椒的辣度。什麼地方的真菌更多?當然是更熱更潮溼的環境裡。
也就是說,在潮溼的地方生長的辣椒會更辣,乾燥地區生長的辣椒就不那麼辣了。你從網上查詢一下就會發現,那些最辣的辣椒,大部分都產在雨水比較多的熱帶地區。
想一下,辣椒籽是最需要保護的,這樣的話,辣椒素是不是主要藏在辣椒籽裡呢?我們經常見到歐美廚師在做比薩的時候,為了提高辣度,把大量的辣椒籽撒在麵餅上面。
事實上,辣椒籽對辣味的貢獻是微不足道的。大部分的辣椒素都集中在辣椒筋裡,也就是辣椒裡面那些白色的連接膜。這其實也是進化的結果。
既然辣椒素是一種對抗「外來侵略者」的武器,那麼,它會聚集在「侵略者」最多的地方。顯然,膜狀的辣椒筋,要比光溜溜的辣椒籽更容易滋生黴菌。
你看,辣椒素就是一種辣椒進化出來保護自己的「化學武器」。這種武器也確實挺有效,能讓真菌和哺乳動物見辣就收,知難而退。
有一個挺有意思的答案,「良性受虐」。我們把「良性受虐」這個詞,拆成「良性」和「受虐」兩部分看。先看「受虐」。
我們經常把「酸甜苦辣鹹」放在一起講,但「辣」跟其它味道可不一樣。嚴格說,辣並不是一種味道,而是痛覺,具體來說是一種灼燒感。
我來給你大致還原一下,這種「灼燒感」是怎麼產生的。
包括人類在內的許多哺乳動物,體內都有一種叫「瞬時受體電位」的化學通道,我們把它簡稱為TRP。TRP具體是什麼不重要,我們來看看它是發揮作用的過程。當你吃一口辣椒,或者用切過辣椒的手揉了一下眼睛,辣椒素就會進入你的體內。這時,那個TRP通道就會激活一個虛假的警告信號,報告大腦身體出事兒了。大腦接到信號後,會認為身體的某個部位正在遭受大約42攝氏度的燃燒,立刻啟動各種應激反應。表現出來,就是大汗淋漓、血管擴張、面部發紅。
這是因為,吃辣椒時感受到的痛感,會讓人的身體分泌兩種化學物質,一種叫內啡肽,另一種叫多巴胺。這兩種物質會給人帶來意想不到的快感。
內啡肽就像是大腦的天然止痛藥,它可以抑制神經將疼痛信號傳遞給大腦。所以,當辣椒素給人帶來痛苦,大量的內啡肽就會被釋放出來。同時,辣椒還會促使人體分泌另一種物質,多巴胺。我們知道,多巴胺掌管著人的幸福感。所以,當人類被辣椒素攻擊的時候,大腦會產生一種巨大的滿足感,甚至是一種快感。有的人就把吃辣椒獲得的這種快感,類比「嗑藥」「吸毒」,稱為「嗑辣椒」。
你看,辣椒沒有真正損傷任何組織,所以,它是一種「良性」的「受虐」。
回到五百年前,這個時候是明朝中期,辣椒剛剛在江南地區登陸中國。我們知道,江南地區那可是明清時期最富庶、文化程度最高的地區。江南菜也就很有講究,要求原汁原味,香酥綿糯。辣椒這種刺激性的食物自然沒有機會在餐桌上露臉。不過,江南的文人雅士會種辣椒,觀賞辣椒花。著名崑曲《牡丹亭》,就提到了辣椒花。
這和明末清初的移民潮有關。明末清初,西南地區遭遇了一連串的天災人禍,旱災、蝗災、瘟疫,李自成、張獻忠、吳三桂,以及滿清入關,一個接一個搞得當地動蕩不堪。後來,康熙發布了一項詔令,通過減免賦稅吸引民眾移居四川。
1757年,四川人口只有268萬,三十多年後,1790年就達到888萬,再到1830年,竟然暴增到3495萬。
這麼大規模的、漫長的人口流動,直接改變了西南地區人們的生活、飲食習慣。就是這段時期,辣椒作為食材的功能被發揮出來,走進普通人的生活。
最早這麼幹的,倒不是四川人,而是貴州的苗族人,他們拿辣椒來代替鹽。當時的鹽很貴,普通人吃不起,辣椒呢,味道足,能發汗,而且富含維生素。那時候老百姓生活比較艱苦,經常得吃野菜充飢。野菜的口感並不好,但是如果加點辣椒,也就能湊合吃下去了。
四川人種植辣椒的歷史,到現在也就兩百多年。如果要說吃辣椒,那時間就更短了,只是改革開放以後這三四十年的事情。
我們都聽過一句話,「食不厭精,膾不厭細」。幹廚師這行真挺不容易的,要想變成名廚,不僅要下苦功夫,還得有創新能力、品鑑能力。相比之下,倒是那些重口味的菜品,更容易學,做起來不用太多技術,只要夠辣就成。而且,對於普通人來說,辣味吃起來更爽口。恰好,川菜中麻辣的一支崛起,率先佔據了辣味這個山頭,打出了「四川人不怕辣」的響亮旗號。最終,辣味塑造了今天的川菜,而川菜也成就了辣椒在中國的美名。
辣椒意味著戰勝自我。想像一下,當你輕輕咬一口辣椒,口腔裡就像是突然點著了一團烈火。那種灼燒像長了腳一樣,會從你的舌尖竄到舌面、口腔和喉嚨。你拼命地咽著唾沫,想把灼燒咽下去。但是,那種針刺一樣的痛感絲毫沒有減輕,眼淚不斷地湧出來,你只能大口喘氣讓風通過像在燃燒的舌頭。為了壓下去這種灼燒感,你決定再吃一口辣椒。
吃辣椒雖然能給我們帶來愉悅,但付出的代價是,我們要蔑視消化道的不適,要忍受一浪接一浪的痛苦。不過呢,在我們使用意志對抗生物體本能的過程中,我們會有一個意外收穫,這就是對自己的控制感。這種掌控感,是我們從吃辣中獲得的最大的心理快感。