辣，我們似乎並不陌生。民間調侃，四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕。由此可見，辣在很多人生活中的重要性。可是，我們真的懂「辣」嗎？
辣是痛覺，吃辣也會上癮
人之所以會感到辣，是辣椒、生薑等食物中一些化學物質的功勞（譬如辣椒素、薑酮、姜醇等）。而在這幾種化合物中，辣椒素又是最常見、分布最廣泛的辣味物質。辣椒素刺激細胞，在大腦中形成了類似於灼燒的微量刺激的感覺。所以，其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要神經能感覺到的地方就能感受到辣。這也解釋了為什麼有些人能感覺到辣，而有些人覺得不辣，因為每個人對辣的疼痛感有所不同。
也許我們有過這樣的體會，有時覺得飯菜不香，但是如果在菜裡放上一些辣椒、辣醬等，立馬覺得食慾大增，吃完還會意猶未盡，就像上癮一樣。吃辣椒為什麼會上癮呢？
吃辣椒久了會讓人上癮，有一個詞可以形容這種感覺——「辣椒素快感」。這是一種通過食用大量富含辣椒素的食物所造成的快感。原因是當辣椒素帶來的辛辣感刺激舌頭、口腔的神經末梢時，機體的神經系統會反射性地出現心跳加速、唾液及汗液分泌增加、腸胃蠕動增快而加倍「工作」，同時興奮性的刺激會使大腦釋放出內啡肽。再吃下去，大腦又會以為有刺激襲來，於是釋放出更多的內啡肽。
內啡肽會促進大腦內另一種物質——多巴胺——的分泌。多巴胺是一種腦內分泌，類似於腎上腺素，可以影響一個人的情緒，在短時間內令人高度興奮。於是，「享樂主義」的大腦讓我們吃辣吃上癮了，以至於聞到濃鬱的辣味就有進食的衝動。就像跑步一樣，跑步也會釋放內啡肽，所以跑步也會上癮。
喝冰水並不解辣
吃完辛辣的食物以後往往會眼淚、鼻涕直流，口唇腫脹，有時還會感覺頭皮發麻。這時，我們往往第一反應就是找一杯冰水解辣，其實冰水並非解辣的好方法。
水只能緩解辣味對舌尖神經的刺激，並不能中和辣椒素。辣椒素不溶於水，不但水不能衝走辣椒素，而且會使辣椒素更廣泛地擴散到受體中，增強灼熱感。
喝什麼能快速有效解辣呢？牛奶是個不錯的選擇。純牛奶裡面含有大量的酪蛋白，這是一種很好的乳化劑，可對因辣而灼傷的消化道上皮黏膜細胞起修復作用，並緩和感覺神經所受到的刺激。
（據《中國科普博覽》）