辣椒為什麼這麼辣?誰才是世界上最辣的辣椒?

2021-01-18 中國蔬菜


（圖片來源：mashed.com）


它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，徵服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。


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最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。早期辣椒依靠鳥兒傳播種子，生長區域也隨之逐漸北移，從中南美洲穿過中美洲和加勒比海，進入北美洲的西南部。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。


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考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。


2014年的一項最新研究表明，辣椒最早的馴化是在墨西哥東南部的特瓦坎谷地，在6000多年前被當地印第安人最早馴化和栽培。


△墨西哥東南部考古發現的辣椒(圖片來源：PANS）


辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。


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雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，將其傳播到印度、非洲東部、日本和印度尼西亞。


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辣椒於16世紀晚期通過海上交通引入中國，最早是由葡萄牙人帶到廣東、浙江沿海等地。


然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。所以，辣椒用了將近400年時間，才徵服這個星球上人口眾多的國家。



現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。




△各式各樣的一年生辣椒栽培品種（圖片來源：wikipedia.org）


全世界辣椒屬植物約有30種，國際植物遺傳資源委員會確定的辣椒栽培種有5個，包括：一年生辣椒（Capsicum annuum）、灌木狀辣椒（Capsicum frutescens）、中國辣椒（Capsicum chinense）、柔毛辣椒（Capsicum  pubescens）、下垂辣椒（Capsicum baccatum）。


一年生辣椒（Capsicum annuum）是世界上種植面積最廣、品種最多、產量最大的辣椒。


△一年生辣椒（圖片來源：wikipedia.org）


△灌木狀辣椒（圖片來源：wikipedia.org）


中國辣椒Capsicum chinense ：特點是極辣，所有「吉尼斯世界記錄」報導的最辣的辣椒「印度斷魂椒」、「卡萊羅納死神椒」等都來自於該種。


△中國辣椒（圖片來源：wikipedia.org）


△柔毛辣椒（圖片來源：wikipedia.org）


△下垂辣椒（圖片來源：wikipedia.org）


雖然只有5個辣椒物種被大規模栽培和利用，但現今全世界已用它們培育出成千上萬個栽培品種。


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各式各樣的辣椒也自然擁有不同的辣度和口感，又該如何準確地評定辣椒的辣度呢？


△辣椒最辣的胎座和白筋（圖片來源：mashed.com）


1912年美國化學家史高維爾制訂了度量辣椒屬果實的辣味的單位，即將辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度，即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。


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例如，甜椒生吃也沒有辣味，它的辣度為0～400SHU，而曾經的網紅最辣辣椒——印度斷魂椒（Naga Jolokia），它的辣度是1,041,427SHU。


△印度斷魂椒（圖片來源：wikipedia）


而隨著新的栽培品種的誕生，印度斷魂椒的榮譽早已被打破。

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美國人艾德·卡瑞（Ed Currie）及其公司「PuckerButt Pepper」花了10年時間培育的卡萊羅納死神椒（Carolina Reaper），最高辣度2,200,000 SHU，平均1,569,300SHU，於2013年8月獲得金氏世界紀錄認證，成為世界上最辣的辣椒。


△卡萊羅納死神椒（圖片來源：pepperhead.com）


2017年，英國人麥克‧史密斯（Mike Smith）培育的，原本只是參加切爾西花展，卻意外打破辣椒最辣紀錄的龍息辣椒（Dragon’s Breath），其辣度是2,483,584SHU。


△龍息辣椒(圖片來源：pepperhead.com）


別看它的體格小巧、毫不起眼，卻蘊含著巨大的能量，要是哪個不知死活的傢伙膽敢吞下一顆龍息辣椒的話，它的辣度足以讓這個人休克！


△龍息辣椒（圖片來源：wideopeneats.com）


龍息辣椒第一的位置還沒坐穩，同樣由美國人艾德·卡瑞（Ed Currie）培育的新品種X辣椒（Pepper X），其辣度達到了3,180,000SHU，而300萬的辣度已經不是變態辣所能夠描述的了，它簡直就是辣椒中的核武，正常人絕對不會品嘗的。


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很多辣椒雖然辣到變態，辣到讓人痛哭流涕，卻欲罷不能，為什麼呢？這源於辣椒中的辣椒素，辣椒素有興奮大腦的作用，大量攝入辣椒素可以促使大腦分泌內啡肽，使人產生快感、胃口大開，從而增進食慾，當然這是人類後天訓練的結果。


△辣椒含有豐富的維生素(圖片來源：webmd.com)


對於哺乳動物來說，辣椒並不友好，當它們攝入辣椒素時會觸發體內的疼痛受體，激活腦細胞產生反應，所以辣味相當於發出「此物有危害，應遠離」的信號。


辣椒素賦予辣椒果實辣味，其實是幫助其抵抗哺乳動物和病原菌危害果實和種子，也正是辣椒這麼辣的原因。


(圖片來源：wonderopolis.org)


辣椒素合成越多，辣椒越辣。辣椒素類物質在醫藥、化工、食品和軍事等領域具有重要的經濟和應用價值，純辣椒素（類物質）價值高達數萬元每千克。


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最近的一項研究發現，辣椒素可以攻擊癌細胞而不會傷害附近的健康細胞。這一發現可能有助於未來的癌症研究和癌症治療的發展。


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