舌尖上的成都川菜博物館 鎮館之寶是個泡菜罈子

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　　是寶貝，都稀奇；不能擁有，也要仰其名觀其形，是為博物館的存在之道。但是一大夥人圍著一個泡菜罈子轉悠，這在博物館界也是難見的景象。在成都川菜博物館，一個泡菜罈子就成了鎮館之寶。這個全國首個以單一菜係為主題的博物館，陳列著不少老四川、老成都的寶貝。泡菜、火鍋、郫縣豆瓣、宮保雞丁、麻婆豆腐……你知道這些美食都是怎麼來的嗎？快走進這個舌尖上的博物館，品味一番川菜的別樣味道。

　　川菜·起源

　　無所不泡的四川泡菜

　　「這個清代的青花四開光山水人物泡菜罈子，代表了四川泡菜登峰造極的一刻。」博物館副館長張輝強說，在那個時候，四川泡菜就已經從民間走進主流，「我們也收藏了很多泡菜罈子，從陶的到瓷的都有，但是這個特別在哪裡？就在於這是官窯，用官窯的瓷器做泡菜罈子，說明當時泡菜已經不是普通百姓的專利，已經成為一道主流的小菜了。」

　　張輝強說，四川泡菜的真正起源還未考據清楚，不過有文史記載的就有1400多年，「如果真要追溯，早在兩漢時期，人們就開始用罈子裝菜，用水密封，這也可以算作泡菜了。」張輝強介紹，四川泡菜最有特色的地方，在於它的泡製方法和種類，「一方面是泡，不管韓國泡菜還是其他泡菜，都不是真正的泡，只是醃製；另一方面，四川泡菜可以說是無所不泡，可以說只要能吃的東西，都可以做成泡菜，鯽魚、毛肚、黃喉都可以泡！」

　　在泡製的過程中，需要對溼度、溫度、通風等條件有比較嚴格的要求，一壇小小的泡菜，是大自然外力相互作用最豐盛的結果。

　　去年底，韓國泡菜申遺成功在國內引起不小轟動，張輝強也期待有一天四川泡菜能夠申遺，「在四川，泡菜隨處可見，但對文化的傳承意識，我們是缺少的，這一點還要努力。」

　　逐漸崛起的四川火鍋

　　同泡菜一樣，火鍋也是深深根植於川菜文化土壤的又一碩果，火鍋的起源可以追溯到三國時期，現在的火鍋代表著一種飲食類別，而最早的「火鍋」是指食物到從一個器皿到一個器皿中加熱的烹調方式。

　　張輝強說，火鍋是漁民為了驅寒祛溼而發明的一種食物烹飪方法，隨後才越來越講究。從博物館裡收藏的的「鍋們」可以看出來當時人們製作火鍋的器皿非常豐富，有耐受熱的瓷器、傳熱快的銅器以及保溫好的石器等。

　　「現在想到火鍋，可能就會直接想到辣椒，但是要知道，海椒漂洋過海來到四川，是湖廣填四川之後的事情，在那之後，才有了如今四川火鍋的雛形。」張輝強說，在清代，火鍋是官宦人家聚會宴客的一道好菜。清末民初，火鍋進入了尋常百姓家，但是也只是一家人在家吃。在建國之後，成都才漸漸有了專門的火鍋店。

　　不同於重慶火鍋，出現在川地的火鍋口感柔和，沒有重慶火鍋的火爆勁兒，最早出現在成都地區的火鍋店菜品單一，僅有毛肚以及少許蔬菜。發展到今天的四川火鍋，由於川人對於舌尖文化的不斷更新和改進，在傳統火鍋的基礎上已經演變出了串串、冷鍋、連鍋湯等不同分支的體系，逐漸變得豐富和多樣。

　　宮保雞丁：在四川擔任總督的丁寶楨，每遇宴客都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，很受客人歡迎。因其大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，後因丁寶楨官封太子，一般稱為宮保，「宮保雞丁」的名字也就慢慢被人們傳開。

　　麻婆豆腐：清朝同治初年，成都市北郊萬福橋有一陳姓店主之妻劉氏經常為來往的腳夫製作豆腐，其做的豆腐色香味俱全，因其面部有麻點，所以大家都把她製作的豆腐叫作「陳麻婆豆腐」。

　　郫縣豆瓣：當年湖廣填四川時移民們將蠶豆負於背上，一位叫陳逸仙的移民偶然發現發黴的豆瓣拌鮮辣椒吃味道鮮美，豆瓣醬也就隨之傳播開來。傳統的豆瓣醬製作要經過翻、曬、露三個過程，也被稱為「川菜之魂」。