中國人的泡菜罈子裡醃的不是菜，是生活
源 中國國家地理微信公眾號2020-11-20 20:03
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曾經中國人家中都有的兩口缸
一是米麵缸，一就是醃菜缸
長城內外，大江南北
到處瀰漫著一種過日子的滋味
那也是醃菜的滋味
前段時間一條
#韓國大白菜飆漲至62元一顆#的熱搜
成功地引起了人們對大白菜和泡菜的注意
由於韓國緯度較高，冬季長，氣候冷
所以韓國家庭會醃製蔬菜以備過冬
這種發酵出來的有乳酸味道的「辣白菜」
成了韓國人生活中不可或缺的部分
雖然韓國的白菜漲價了
但是這並不能影響以「白菜價」囤白菜的中國人
為了讓白菜或其他蔬菜更有滋味
中國人也是使出了十八般廚藝
今天我們就來說說各地區特色醃菜
▲圖自《中華遺產》2013年6期
醃菜的流派
自古以來，蔬菜一直都很容易腐敗變質
早在3000年前我們的吃貨祖先就想到一種方法
通過醃漬來保存蔬菜
醃菜對國人的重要性不言而喻
為此古人除了造出「齏（jī）」字
還造了另外一個「菹（zū）」字
與「齏」的不同在於
「菹」保持著原料外形的完整
而「齏」則是被剁碎或者切絲
東北稱酸菜為「齏酸菜」
如今的醃菜帝國「菜」丁興旺，種類繁多
在實際生活當中，泡菜、鹹菜、醬菜、酸菜
等稱呼經常混用，按照醃料的不同
可以劃分出泡菜、鹽漬菜和醬漬菜三大類
其中泡菜是用低鹽水浸泡密封發酵
來抑制腐敗微生物
從而達到長期保存蔬菜的目的
與鹹菜、醬菜的鹹不同
泡菜口味帶酸，酸辣可口
鹽漬菜則是指用食鹽為主要調料醃漬之後的食物
利用的則是鹽的滲透壓作用來殺滅腐敗微生物
因此，和泡菜相比
鹽漬菜是不一定經過發酵過程的
醬菜則首先需要用食鹽醃成鹹菜
然後用壓榨或清水浸泡的方法去除多餘的鹽分
再用不同的醬進行醬制
因此從製作工藝上來看
醬菜其實是鹽漬菜用醬進一步加工所得到的食物
下面我們就來看看
這些蔬菜和醃料在中國各地的醃菜罈子裡
能被玩出什麼花來
東北酸菜
東北冬天長達5個月之久，外面是冰天雪地
在家能吃上一盤熱騰騰的酸菜燉白肉
那就是屬於東北人的一份溫暖
明清時期，白菜成為中國蔬菜的「百菜之主」
東北的白菜從數量和品質上都超過南方
一棵棵翠綠的白菜整齊地靠牆根站著
這畫面讓眼睛極度舒適、心裡感覺踏實
東北的酸菜是獨有的，微黃透亮，酸香十足
到東北人家做客，總能看見兩三口豪氣的大缸
醃酸菜時，把白菜一圈圈、一層層碼進去
直到小山一樣才停下來
壓好石頭加好水，可以久存不壞
東北酸菜成功的關鍵還在於「控溫」
把握好溫度才能讓發酵的主力軍
——乳酸菌存活，卻又不能太熱
而滋生讓菜腐壞的雜菌
東北酸菜吃法上大有講究
那酸菜一定是切得線一樣的細細的，勻溜溜的
然後和土豆、豬肉、粉條燉在一起
更地道些還要加入自灌的血腸
四川泡菜
四川人的「泡菜情結」絕對不亞於東北人
誰家還沒有一個「萬物皆可泡」的罈子呢？
泡菜罈的結構特殊，有壇沿和壇唇
壇沿內存水以利密封
隔絕了有害微生物的入侵
而壇內發酵的氣體又能通過水逸出
就像會呼吸一樣
堪稱「世界上最古老的生物反應器」
泡菜水和酒一樣，是越久越醇香
四川人稱其為「老鹽水」
應季的蘿蔔、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹
等蔬菜一概可以被這壇鹽水調教
且一家一樣，一壇一味
四川泡菜紛繁多樣，但並不只作為開胃小菜
泡海椒（辣椒）是川菜中不可或缺的調味品
魚香肉絲裡的「魚香」一定少不了它
還有經典小吃泡椒鳳爪也需要它的加入
此外，酸蘿蔔會經常用來燉鴨
鴨肉細嫩爽口，酸蘿蔔軟嫩鮮香
湯色澄亮，微微的酸味中帶著絲絲鮮甜
讓你胃口大開，忍不住多喝幾碗
涪陵榨菜
要說哪種鹹菜流傳最廣？非涪陵榨菜莫屬
重慶的涪陵榨菜享譽全球
與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍
並稱世界三大名醃菜
涪陵榨菜選用涪陵特有的青菜頭為原料
在醃製之前先通過晾曬鹽醃等方式壓榨
擠出多餘水分，故而得名「榨菜」
重慶涪陵地形以低山淺丘為主
屬於亞熱帶季風氣候，四季分明
該地區獨特的自然環境適宜青菜頭大面積的種植
是中國規模最大、最集中的榨菜產區
獲得中國「榨菜之鄉」的美譽
每年9月初到次年2月
是青菜頭生長最適宜的周期
在涪陵得天獨厚的水土滋養之下
一粒種子蛻變成為了一顆表皮青綠、
肉質白而肥厚、質地既嫩又脆的青菜頭
這也是製作涪陵榨菜的上好原料
嫩、脆、鮮、香的榨菜和麵條是絕配
一碗榨菜肉絲麵，清爽開胃，麵條筋道
實在不會做，只用榨菜配方便麵也是一種美味
浙江黴乾菜
浙江黴乾菜又稱梅乾菜、烏乾菜
是慈谿、餘姚、紹興的著名特產
和廣東惠州、梅州一代所產的「梅菜」不一樣
除了製作工藝上的些微差別以外
二者的區別主要在於選材不同：
浙江的黴乾菜選用的是白菜或雪裡蕻
而廣東的梅菜選用的是惠州特產的
一種名叫「梅菜」的蔬菜
而梅菜這種蔬菜本質上是變種的芥菜
雪裡蕻，芥菜的栽培變種
黴乾菜本是紹興的著名特產
烏乾菜、烏氈帽、烏篷船
這「紹興三烏」中的烏乾菜就是指黴乾菜
清時，烏幹萊曾是紹興的「八大貢品」之一
可分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種
紹興人幾乎家家戶戶都會自製黴乾菜
而且無論季節，常年儲備
黴乾菜製作極為講究
選料要優質白菜、芥菜，製作工序精良
收穫後的鮮菜整理清洗晾曬
每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質
堆成黃綠色後，逐層排菜撤鹽
每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度
菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜
經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香
曬乾後的梅乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味
對於年輕人來說，黴乾菜可能就是道小菜
但是對於有些人來說，它已成為一種情懷
做個配粥的小菜，或者做饅頭餡兒都是不錯的
南方常可以看見賣梅乾菜燒餅的攤子
簡單到只有梅乾菜、豬油的燒餅
在一個密閉的爐膛中烤到酥脆
拿到手裡還是燙的，外層酥脆
搭配梅乾菜熱熱的濃香，味道古樸
「乾菜燜肉」是一道浙江名菜
魯迅先生在生前非常愛吃這一家鄉菜
北京、揚州醬菜
醬菜用醬油、醬，或者特製的醬汁醃製而成
傳統醬菜有南北之分
其間的差別主要在於醬料不同
北方醬菜色澤深厚，醬香濃鬱，口味偏鹹
以北京醬菜為翹楚
北京醬菜原料豐富
除了常見的黃瓜、蘿蔔等蔬菜
花生、杏仁這些堅果也能入醬
醃料選用黃醬（黃豆醬）和甜麵醬
由於京城制醬工藝精湛
國內黃醬和甜麵醬都以北京所產為上品
因而北京醬菜才出類拔萃
正宗的北京醬菜鹹甜交融
有的還添加少許辣味
八寶菜是北京醬醃菜主要品種之一
因以8種菜果為主要原料而得名
曾被選為宮廷御用食品
與北方醬菜相比，南方醬菜色鮮味淡
口味偏甜，其代表為揚州醬菜
揚州醬菜用「稀甜醬」醃製
揚州醬菜講究鮮、甜、脆、嫩
相傳它早在漢代就已問世，唐朝已經遠近聞名
到明清時期，揚州醬坊林立
每家的醬菜各有特色
乳黃瓜、螺絲菜、嫩芽姜等傳統品種
都是揚州醬菜中的招牌
醃也好，泡也罷，那本鄉的菜
家鄉的水，地方的鹽
釀出無數獨屬個人的記憶
文章中無法囊括中國所有的風味醃菜
唯能找出一些代表，一些特產
來描摹被醃菜滋養過的中國
參考資料：
《博物》2014年12期
《中華遺產》2013年6期
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