檸檬醛的應用進展

檸檬醛是一種單萜類化合物，由香葉醛和橙花醛兩種異構體組成，因具有檸檬樣香氣，而被作為調香劑廣泛應用於食品及化妝品領域。現代研究表明，檸檬醛還具有抗菌抑菌、殺蟲及抗氧化等多種活性作用，其潛在的應用性得到廣泛關注。

檸檬醛天然存在於很多植物中，其中檸檬草、山蒼子、丁香羅勒等植物中含量十分豐富，平均檸檬醛含量佔植物精油的60%以上，是天然提取物的主要來源。山蒼子是我國最主要的含有檸檬醛的植物，也是我國特有的香料植物，是天然檸檬醛的重要來源，而國外多以檸檬草和丁香羅勒為主。

隨著檸檬醛用途的不斷擴大，單純的植物來源已經滿足不了市場的需求，合成檸檬醛勢在必行。目前，檸檬醛的合成技術已經較為成熟，主要有脫氫芳樟醇法、香葉醇氣相氧化法、丙酮法、異戊二烯法等多種方式，其中脫氫芳樟醇法是目前主要的工業生產方法。在應用上，天然提取和合成法兩種方式幾乎並駕齊驅，各自優勢都比較明顯。天然提取主要以植物精油的形式存在，其不僅含有檸檬醛，而且還含有月桂烯、蒎烯等多種成分，契合當下追求天然的需求。而合成法生產的檸檬醛純度高、價格低，是工業化生產的更好選擇。

化工原料

檸檬醛是工業上重要的化工原料，常作為其他成分的基礎原料，用於合成紫羅蘭酮、檸檬腈、甲基紫羅蘭酮、羥基香茅醛、異胡薄荷醇、二氫大馬酮等化合物，其中紫羅蘭酮又是維生素A的原料，因此紫羅蘭酮成為檸檬醛的主要下遊產品。此外，檸檬醛較為活潑，可以反向氧化為香茅醇、橙花醇、香葉醇等。

食用香料

含有檸檬醛的植物作為調味劑使用已經有很長的應用歷史，東南亞地區常用檸檬草作為料理的原材料，歐美地區常用丁香羅勒作為一種蔬菜調味料使用。在我國山蒼子油、檸檬草油等是可用的天然香料，而合成檸檬醛也是常用的香料之一，並且有多種檸檬醛的衍生物可以選擇，極大地拓展了檸檬醛在香料中的使用範圍。

食品防腐

天然殺菌劑是近幾年備受推崇的防腐產品，尤其是植物源活性物質的關注度很高。植物源活性物質在當下往往被定義為綠色、環保、健康的功能成分，這將為其他功能的應用打下堅實的基礎。研究指出，檸檬醛也是一種有效的抑菌劑，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等致病菌也有一定的抑菌作用。其抑菌機理主要是降低細胞膜的完整性及改變電位差，影響細胞的營養代謝，從而起到抑菌的作用，是一種潛在的天然植物防腐劑。

水產品更適宜

副溶血性弧菌是水產品中常見的致病菌，也是引起食物中毒事件的常見致病菌之一。相對於其他致病菌而言，副溶血性弧菌的敏感性更高，在抑菌效果上具有更好的可控性。檸檬醛在抑菌方面同樣具有劑量效應，只有達到一定的劑量才能達到效果。而檸檬醛在應對副溶血性弧菌時表現出的劑量關係要比其他細菌小的多，也就是說，檸檬醛對於副溶血性弧菌具有很好的抑菌作用。同時，檸檬醛的香氣有利於遮蓋水產品的腥味，在水產品的防腐保鮮上具有很好的應用前景。

文/慕慕

作者簡介：

慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力於食品工藝與配方的設計與研究，現主要從事肉製品的研發。