文丨趙珩
時下多興名人談吃，或言「食文化」，無論吃的、喝的，到了名人嘴裡，立時口吐蓮花，成了飲食文化。其實名人也是凡人，除了五穀雜糧之外，其他所吃的一切，與凡人也有著一樣的味覺，一樣的「五味神」所主。名人中倒是有一部分「饞人」，也與凡人中的「饞人」無異，好吃，會吃，甚至也能操刀下廚，弄出幾樣十分可口的菜來，夠水平，這就很不錯了。在大快朵頤之時，誰想到什麼「文化」？名人中的饞人大抵如此。而那些專談「文化」，專去發掘「文化」的人， 功夫在吃外，夠不上饞人，大多是些想當名人的凡人。
不過話又說回來，你說張三李四，人家不知道，引不起興趣，於是借重些大名人、小名人，趣聞軼事，提高了興致。清末北京廣安門內北半截胡同有家館子叫廣和居，專做名人的生意，買賣紅火得很，同時又以名人菜以廣招徠，什麼「潘魚」「江豆腐」「吳魚片」，號稱是豪宅家廚秘制之法。飯莊子這種「禮失求諸野」的精神頗為可取，但以名人效應取菜名， 還是為做廣告。
01
無論名人與凡人，居家過日子都要吃飯，因此都會有幾個拿手菜，但要做到如譚氏父子從好吃而創立「譚家菜」；周大文卸任市長而開館子的，卻實無幾人。近世不少「名人」「聞人」好吃，家裡菜好是出了名的，但並不見得自己動手下廚。湖南唐生明是個大吃家，一輩子沒虧了嘴， 可算吃遍大江南北，除了宴席上的美饌珍饈之外，家廚也極好。朱桂莘（啟鈐） 先生，家中廚藝也極講究，中華人民共和國成立後曾在家中宴請過周恩來總理。
那時朱桂老已搬到東四八條，桂老的哲嗣朱海北先生與我的祖母同在政協學習，我家又住在東四二條，相隔不遠，往還頗多，朱海北的夫人亦善烹飪，常有飲食相貽，只是我彼時太小，吃過他家什麼東西，已經記不清了。
前不久開會時偶然與王暢安（世襄）先生、羅哲文先生同席，席間說起朱桂老家菜做得如何好，暢安先生與羅哲文先生又恰在朱桂老辦的「營造學社」供職，於是我就問二位是否在朱家吃過飯，兩位先生都說吃過，羅先生對飲食不太在意，記不清吃過些什麼，只說菜是極好的。暢安先生是美饌方家，能列舉出朱家好幾樣拿手菜來，特別舉出朱家的一味「炒蠶豆」，印象頗深，是用春季的蠶豆，去掉內外兩層皮， 僅留最裡面的豆瓣，和以大蔥清炒，不加醬油，僅用少許鹽、糖清炒，味道獨到。我說我家的「清炒蠶豆」也是如法炮製， 只是不加大蔥而已，為的是保留蠶豆的清香，不涉大蔥的濁氣，下次請暢老品嘗。
暢安先生是文物鑑定家和學者，曾自嘲為「玩家」，其實暢老的「玩」是一種很深的文化修養，除了文物鑑定的專業之外，他的詩、文、字，都具有很深的造詣。
最近北京有兩本書頗為暢銷，一是朱季黃（家溍）先生的《故宮退食錄》， 一是王暢安（世襄）先生的《錦灰堆》，這兩本書先後出版， 有異曲同工之妙。兩本書中都有不少文物專業方面的鑑賞、論述、考索文章，卻也有許多是居家、讀書、戲曲、飲食諸方面的雜文，這些方面的體會與見地，無一不與個人的文化修養有著密切的關係。
季黃老與暢安老是總角之交，兩人相差不到一歲，都是八十五六歲的人。從祖籍來說，一位是浙江蕭山，一位是福建閩侯，但都是生長在北京的。季老與暢老同是文物專家，但又都是上一輩的文化人，季老擅丹青， 深得元四家、文沈及四王的神韻，我還見過他臨摹的韓滉《五牛圖》，極見功力。暢老能詩，字也極富書卷氣，但他們都不以書畫名於當世，只是作為文化人必備的修養而自娛。他們在文物鑑定專業上的技能或許能夠得到後學者的繼承，而他們在中國傳統文化方面的綜合修養與素質，恐怕後人難以望其項背了。
△韓滉《五牛圖》局部，故宮博物院館藏
除此之外說到「玩」，季老擅粉墨紅毹，暢老能飼鴿畜蟲，「玩」到如此精緻，甚至令專業人員程門立雪、恭謹候教，恐怕也後無來者了。
說到吃，季老自稱是「饞人」，但在飲食方面並不講究。去年我曾請季老在家中吃飯，備了幾個家中的拿手菜，如蟹粉獅子頭、清炒鱔糊、淮揚蝦餅、幹炸響鈴、金腿蒸鱖魚等，季老大為讚賞，吃得十分高興。
暢老比季老技高一籌，不但好吃，且能親自烹製，他做的麵包蝦託、清煨蘆筍（龍鬚菜）、蝦子茭白等頗負盛名。有次我問暢老北京何處有賣蝦子的， 暢老立即告訴我現在很難買到，僅紅橋農貿市場地下一層有售，可見在原料方面，暢老也是事必躬親的。
朱季老在《故宮退食錄》中有「飲食雜說」二文，說的大多是他吃過和見過的東西，絕對沒有什麼「飲食文化」之類的探討，實實在在。說到朱家做黃燜魚翅的方法是向譚篆青（組任）家學來的，真可謂是正宗正派，就像季老學武生問業於楊小樓及他的傳人與合作者劉宗楊、錢寶森、王福山等，可謂「取法於上」了。
《故宮退食錄》
朱家溍 / 著紫禁城出版社
許多人家對飲食不一定十分講究，也不是人人能常吃山珍海味的，但不少人卻有一兩樣絕活兒，吃過以後能留下深刻的印象，多年不忘。
02
還有一樣食品，是多年來我沒有吃到過出乎其右的，那就是京劇女演員兼教育家華慧麟先生做的蝦油雞。
華慧麟自幼聰慧，早年成名於上海，後來拜在「通天教主」王瑤卿先生門下。她年輕時扮相清麗，功底紮實，能戲甚多，可惜中年以後嗓音失潤，且因其他緣故息影舞臺，在中國戲曲學院從事教學工作，門牆桃李均成氣候，如劉秀榮、謝銳青及後來的楊秋玲、李維康等人，都受到過她的教誨， 今天知道她的人已經不多了。
二十世紀五十年代後期，她與我的老祖母往來很多。有年盛夏，請我的老祖母吃飯，我也同去了。那時華先生生活頗為拮据，住在南城一個雜院中， 房子很小，又是夏天，於是桌子擺在院中樹蔭下，飯菜很普通，但很精緻，吃的什麼東西早已記不得了，但有一樣蝦油雞，味道極佳。
那蝦油雞是盛在小瓦缽中的，帶著凍子，哆哆嗦嗦的，凍子鮮美，入口即化。雞嫩且入味兒，吃到骨頭都帶著滷蝦油的味兒，甘美無比。後來我吃過不少人做的蝦油雞和館子裡做的蝦油雞，遠遠達不到這個水平。另外有件事我至今想不通，彼時是盛夏，依華先生當時的生活條件， 是不可能有冰箱的，但那蝦油雞吃到口中卻是很涼，極爽口， 也許華先生在蝦油中加了瓊脂（即咭力），用冷水鎮過的緣故罷。華先生作古已有二十多年，物故人非，這已是四十年前的往事了。
……
說了不少名人與吃的故事，不免有「沾光」之嫌，其實， 以上談到的許多先生前輩都不以名人自居，也絕不說自己是美食家，更不談什麼「飲食文化」。
他們在各自的專業之外， 也像所有的普通人一樣，有口腹之慾，喜歡美好的食品。史學家周一良先生患帕金森病後行動不便，偶爾奉貽些點心， 先生還特地來信垂詢何處有售？這些老先生們對生活的平實追求與熱愛，非常純真，遠不是某些浮躁「名人」標榜的什麼「飲食文化」。
來源：文學