釀造啤酒的澀味及改善措施

2021-01-18 精釀社


啤酒的澀味及其改善

澀味（Astringency） ，詞典解釋是一~種使舌頭感到不滑潤、不好受的一一種滋味, 即一種使 人舌頭感到發木、發滯、粗糙不舒服的感覺，根據我國的習慣，人們把滋味分成七味，即酸、甜、苦、辣、鹹，鮮，澀，而澀味則是這七大味中的一~味，可見其在人們生活之中的需要了。

啤酒口味的構成，一般與味覺有關的成分如苦味、麥芽香味、澀味、甜味、雙乙醯味等。


其中澀味則是啤酒口味病害的一種。啤酒中有了澀味，就使啤酒的苦味變得粗雜，口味變得粗劣，影響了啤酒的口感。大家知道優質的啤酒必須具備口味純正、柔和、醇厚、爽口、殺口的特點，尤其是特有的苦味要柔和協調、爽快，柔和才能爽口，而綜合口味的協調爽口才能顯示其柔和。由於有了澀味的存在，則影響了爽口，影響了苦味的柔和協調，使原本柔和爽口的啤酒變得不協調、不爽口了，口味粗糙，減低了人們再飲的欲望，也降低了啤酒的質量價值和感官評比時的成績。啤酒澀味輕微存在於啤酒中時，一般消費者是不易察覺的，但有經驗的評酒人員則能嘗出。當澀味比較明顯時，對產品口味、質量的影響就比較嚴重了，消費者也就難以接受了。為此，我們切不可忽視澀味的存在與產生和它對啤酒口味的危害。啤酒口味的構成，主要是來自浸出物裡的碳水化合物、氮化合物、苦味質、礦物質等成分，其中有些成分影響啤酒的澀味。如何保持啤酒的風味穩定值，儘可能的控制澀味的產生和減低它的危害作用，小白認為應當從以下幾個方面著手。

一、大麥中含有的多酚物質

大麥皮殼和糊粉層中含有的多酚物質是造成啤酒苦澀、口味粗糙的主要物質。它隨著浸出物的提高而增加，尤其通過多酚氧化酶和過氧化酶的作用，更容易氧化，使啤酒口味具有明顯的澀味，並使麥汁色度增加，降低了啤酒的非生物穩定性。


二、糖化用水

糖化用水含有較多的鹼性物質或碳酸鹽硬度大(暫時硬度高)，易使酒花中a-酸發生異構化，造成麥汁苦澀味大和口感粗糙。當糖化用水含有較多的鹼性物質，pH大於7，則酸度過低，不適宜糖化各種酶的作用，甚至使其失去活力，能響蛋白質、澱粉分解及過洩教沸，也能致使成品啤酒出現不良的苦澀味。因此，pH值過大的水即酸度過低的水，習慣上我們都要加酸處理，調整糖化醪的pH值到6以下。


三、酒花中的多酚物質

酒花中含有的多酚物質是造成啤酒口味苦澀、粗糙的另一主要成份， 應設法降低。在糖化工藝操作中要注意糖化醪pH值的變化，應-直保持在5.2~5.4 之間，以減少多酚物質的作用。

四、氧化

啤酒在釀造工藝過程和裝瓶、裝罐後的氧化，是影響啤酒風味穩定性，造成啤酒出現苦澀味或澀味加重的一個重要原因。


五、醇類

給啤酒以香味的醇。主要是乙醇和高級醇，是啤酒發醇過程不可避免的副產物，構成了啤酒醇香味。但這些高級醇中有一些醇類，如異J醇、戊醇等均具有苦澀味。這些成分如果超過口味閾值時，則給啤酒帶來不愉快的苦澀味。貯酒期過長，也易使啤酒口味變澀。


六、有害微生物

麥汁和啤酒中感染了有害微生物。由於微生物的生長、繁殖，也能使啤酒口味變壞，產生特有的怪味、苦味和澀味。


七、酵母自溶

酵母的自溶，也可使啤酒產生苦澀味。

八、其它措施

利用PVFP吸附多元酚物質生成不溶性的絡合物，通過過濾除去，也可去除部分澀味，使風味穩定性得到提高。此外，據資料介紹，陝西西京啤酒廠在1990年3月試驗，向啤中添加穀氨酸鈉，經品評對比，啤酒中添加穀氨酸鈉後，其色度、酒精度、二氧化碳均牧照酒無變化，而口味相應得到了改善，去除了對照酒中的一-部分雜味， 可見其對啤酒的各不良風味病害有明顯的抑制作用。日本村尾沃夫等試驗將黑薄荷、白薄荷的提取物添加到酒中後，即可抑制啤酒的不良苦味和後味，使其口感變得非常爽口。由於薄荷抽提物加量常小，所以對啤酒的原有風味幾乎沒有任何損害。


綜上所述，防止和改善啤酒中的澀味，其實並不很難。只要我們能夠及時發現澀味的存在及其程度，正確分析澀味可能產生的一些原因，並能及時採取切實可行的措施，認真加以解決，就能減輕或根除澀味對啤酒口味的危害，達到預防和改善的目的，使我們的產品保持。


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