釀造啤酒的一些知識點

2021-01-08 騰訊網

啤酒檢測有哪些項目？

啤酒檢驗的項目包括酒精度、真正濃度、原麥汁濃度、真正發酵度、色度、濁度、苦度、泡持性、溶解氧、二氧化碳、總酸、PH值、雙乙醯等。

為什麼做啤酒檢測？

雖然啤酒的酒精度、苦度、色度等參數可以根據使用的原料等數據計算得出，但是由於原料、設備、操作、環境等因素使得這些計算得出的數值與實際值有偏差，另外有些數值是很難計算得出而只能依靠檢測。

通過啤酒檢驗得到的準確數據可以幫助我們更加了解自己釀造的啤酒，判斷自釀啤酒存在哪些問題，從而提高自釀啤酒的水平。

一、苦 味 值

苦味並不是一種讓人十分愉快的味覺，大多數人對苦味的感受非常靈敏。但這世上我們吃過大多的苦，都是值得的。啤酒的苦味來源於酒花，酒花給啤酒帶來了或乾淨或濃烈的苦味，也給啤酒帶來迷人的水果香氣、花香。當然也有不投酒花的啤酒，比如美國本地的root beer，但我相信大部分人不會喜歡那個味道的。

測量啤酒苦味的單位是IBU（International Bitterness Unit，國際苦度單位）。代表沒有苦度，120代表極高的苦度，例如Imperial IPA和American Barley Wine，大部分啤酒的苦度在10～40之間。一個IBU單位相當於在一升啤酒中含有一毫克異-α-酸的多少取決於酒花的用量，α-酸的含量，以及熬煮時間等因素

計算公式：IBU = (酒花重量xα-酸含量x異構率）/啤酒體積

提示：因為酒花的保存和過濾情況、水質、酵母種類、發酵溫度、釀酒設備等方方面面都會影響到啤酒的苦度，所以計算出來的苦度數值與啤酒的實際苦度可能會有偏差，因而更加準確的苦度數值需要實際檢測。

二、酒 精 度

酒精度是糖化後的麥芽汁經過酵母發酵，將糖轉化成酒精、二氧化碳、其他酯醇類物質，即發酵結束後酒體裡的酒精含量，用%vol表示（例，獅貓小麥啤酒的酒精度是≥3.7%vol），國外一般用acl/vol表示。

一般來說初始麥芽汁濃度越高，最後發酵之後得到的酒精度就越高。然而，在實際中，酵母基本不可能把麥芽汁中的糖分百分之百地吃掉，殘餘糖分的多少，決定了這瓶酒的甜度。

酒精是酵母代謝的副產物，對酵母活力有一定的破壞；一般情況下釀造酵母無法存活於酒精度12%以上的環境。一般啤酒的酒精度數通常在3%以下至14%左右。近年，啤酒酒精度不斷升高，採用冷凍蒸餾法的，最高已經超過40%。

酒精度（ABV）是根據麥汁發酵前後的初始比重（OG）和終點比重（FG）計算出。

計算公式：ABV = (OG - FG) x 131.3

也可以使用初始糖度（OP）和終點糖度（FP）計算得出。

計算公式：ABV = (OP - FP) x 0.53

三、原麥汁濃度

原麥汁濃度是指麥汁的糖度。麥芽經過糖化，製成麥汁，麥汁煮沸降溫後濃度的百分比就是原麥汁濃度，用°P標示。（例，獅貓小麥啤酒的原麥濃度是11°P）

低濃度型：麥芽汁濃度在6°P～8°P中濃度型：麥芽汁濃度在10°P～12°P高濃度型：麥芽汁濃度在14°P～20 °P

一般情況下，原麥汁濃度越高，說明這款酒裡麥芽原料投入的越多，營養價值就越好，同時泡沫細膩持久，酒味醇厚柔和，保質期也相對延長。因此，「原麥汁濃度」是鑑定啤酒的一個硬性參考指標。

四、啤酒的色度

在啤酒色度的檢測方面，我國《啤酒分析方法》（GB/T4928-2008）提供了兩種方法：比色計法和分光光度法。

比色計法（第一法）：其原理是將除氣後的樣品注入EBC比色計的比色皿中，與標準EBC比色盤進行比較，目視讀取或自動數字顯示出樣品的色度，以色度單位EBC表示。

分光光度法（第二法）：其原理是啤酒的色澤愈深，則在一定波長下的吸光度值愈大，因此可直接測定吸光度值，然後轉換為EBC單位表示色度。

接下來對常用的幾種檢測方法進行介紹：

SRM是美國釀造化學家協會制定的標準參考方法(Standard Reference Method)的英文縮寫，應用於表示啤酒色度；

此外，我們經常見到Lovibond(°L) values，其通常用於表示麥芽色度，一般情況下，1°L麥芽生成1 SRM啤酒顏色。

色度計算工具可以根據釀造所用的麥芽種類和用量以及啤酒體積計算出啤酒顏色。

計算時需要首先計算MCU數值：

計算公式：MCU = 8.346 x 麥芽重量 x 麥芽顏色 / 麥汁體積

然後根據MCU數值大小，用以下的線性公式來計算SRM：

如果 MCU

如果10

如果40

如果 MCU > 85，則SRM > 30，對應黑色，人眼已經很難看出區別；

更加精確的計算公式為：SRM = 1.4922 x MCU0.686

SRM與EBC是啤酒顏色的測量單位，SRM是美國標準（Standard Reference Method），EBC是歐洲標準（European Brewer Converntion）。

SRM與EBC的換算公式：

SRM = EBC x 0.508

EBC = SRM x 1.97

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