：
1、國家衛生健康委員會9月6日公布了一項針對國內63份虹鱒樣本3種寄生蟲（2種吸蟲、1種線蟲）的檢測報告，結果為陰性；
2、但該檢測未涉及絛蟲類寄生蟲，仍需要更大範圍、更全面的檢測加以確定；
3、從以往案例來看，虹鱒確實有可能感染對人體有害的寄生蟲（如裂頭絛蟲）；
4、其他一些對人基本無害的節肢動物、原生動物也可能侵染虹鱒；
5、原則上講，經過嚴格檢驗（不僅確認無吸蟲、絛蟲、線蟲，且微生物指標，理化性質，農藥獸藥殘留達標）和正確處理（長時間低溫冷凍）的虹鱒，可以直接生吃；
6、不管是淡水魚還是海水魚，不能確定來源時，「熟吃」才是良選。
虹鱒被列入「三文魚團體標準」的事件已經引起了多方質疑，這一「標準」假如真的推行，很可能會讓本是淡水魚的虹鱒被當做正統意義上的三文魚——大西洋鮭來售賣。
微博@新浪上海 截圖而「標準」帶來的，不僅僅是消費者知情權的問題，生吃虹鱒的安全風險也是爭議的焦點。標準制定方表示「海水淡水寄生蟲風險相同」，然而，事實果真如此嗎？
微博@頭條新聞 截圖近日，國家衛生健康委員會就此發布了一份關於水產品寄生蟲問題的回覆。
三種寄生蟲檢疫呈陰性，風險是否已排除？回覆中提到，近期已對中國產虹鱒63份和進口三文魚29份開展了調查，均無華支睪吸蟲（Clonorchis sinensis）囊蚴、東方次睪吸蟲（Metorchis orientalis）囊蚴以及顎口線蟲（Gnathostoma spp.）三齡幼蟲檢出。
衛生健康委員會網站 截圖那麼，本次為何會選擇這三種寄生蟲作為檢測對象？除了這三種寄生蟲，虹鱒是否還有被其他寄生蟲侵染的風險？
首先要說，這三種寄生蟲確實是具有代表性的人、魚共患寄生蟲，其中一些還可能對人體造成傷害。
對於前兩種吸蟲來說，華支睪吸蟲（Clonorchis sinensis）是在我國發生較為普遍的重要肝吸蟲（Liver fluke），作為IRAC公布的一類致癌物而被人家熟知。另一種東方次睪吸蟲（Metorchis orientalis）在我國各地的江湖流域分布廣泛，原本是家禽和魚共患的一種寄生蟲，但在2005年全國人體重要寄生蟲調查中首次發現可以侵染人體，也逐漸進入了人們的視野。
在兩廣、雲南等地經常可以聽到因為有人吃淡水魚生感染肝吸蟲的病例，且自2005年全國人體重要寄生蟲調查報告來看，發病呈上升趨勢。
雖然目前尚無虹鱒魚身上發現華支睪吸蟲和東方次睪吸蟲的報導，但調查此種類排除一下大家的疑惑還是有必要的。
（左）肝吸蟲的生活史，通常需要一些螺類來作為中間宿主。 圖片來源：www.cdc.gov。而後一種顎口線蟲（Gnathostoma spp.），雖可以侵染人體，但人體並非是其合適的寄主，而且中國並非該線蟲的高發區，報導病例也很少，也就在黃鱔上有過零星報導，缺乏虹鱒魚感染顎口線蟲的證據，選擇該種線蟲進行調查可能是有待商榷的。
值得一提的是，還有一類比較常見的人、魚共患寄生蟲——絛蟲類，在此次調查中並未涉及到，可能需要更大範圍、更全面的調查才能完全排除風險。
絛蟲是扁形動物門（Platyhelminthes）的一員，最有名的莫過於豬肉絛蟲，不過在虹鱒魚上有一類常見的可侵染人的絛蟲便是裂頭絛蟲（Diphyllobothrium spp.）。
裂頭絛蟲
恐怖指數：★★
食用風險：★★★★
應對方案：煮熟煮透
這類絛蟲的分布相當之廣，以至於淡水海水，歐洲，美洲，亞洲均有分布，其寄主相當之多，甚至包括大西洋鮭（正牌三文魚）在內的多種鮭科魚類均有此類絛蟲的報導。
也就是說，本次檢測並沒有排除虹鱒感染裂頭絛蟲的風險。而裂頭絛蟲屬於較「抗凍「的寄生蟲，通常的冷凍處理可能無法保證100%的殺滅，為安全起見，在魚體中發現這種蟲後一定要將魚煮熟處理再食用。
被裂頭絛蟲（Diphyllobothrium sp.）侵染的虹鱒魚案例。黃色部分為其裂頭蚴蟲態。除了以上這些人、魚共患寄生蟲，虹鱒還可能被其他一些長相醜陋但基本「人畜無害」的寄生蟲侵染，不小心與它們「不期而遇」時，又該如何應對呢？
各種虹鱒吸蟲
恐怖指數：★★★★
食用風險：★
應對方案：手工清理即可
虹鱒身上可能會有諸多種類不感染人體的吸蟲，如外寄生的眼吸蟲和內寄生的魚類葉形吸蟲（Phyllodistomum spp.）等等，它們會對虹鱒健康帶來不良影響，但對人體無害。
得了白內障（眼吸蟲）魚兒們，視力逐漸喪失。 圖片來源：參考文獻[4]在輸尿管寄生的葉形吸蟲。 圖片來源：A Colour Atlas of Salmonid Diesease.在虹鱒魚體表形成異常黑點的Neascus sp.也是一種吸蟲。 圖片來源：FishPathogens.net各種虹鱒線蟲
恐怖指數：★★★
食用風險：★
應對方案：手工清理即可
虹鱒身上其他不感染人的線蟲種類也很繁多，例如毛細線蟲（Capillaria spp.）和Philonema spp. 都是「虹鱒的家常客」。
某種毛細線蟲。細長的Philonema sp.，對人體無害。 圖片來源：A Colour Atlas of Salmonid Diesease.真槽絛蟲
恐怖指數：★★★★
食用風險：★
應對方案：手工清理即可
人、魚共患的裂頭絛蟲確實有些兇險，但其他種類的虹鱒魚絛蟲並不會對人類產生危害，倒是會影響魚類的消化吸收，使得魚兒生長發育不良。而且剖魚的時候看到它們大概會引起不適。
某種會引起虹鱒消化不良的真槽絛蟲（Eubothrium sp.）。 圖片來源：A Colour Atlas of Salmonid Diesease.節肢動物類
恐怖指數：★★★★★
食用風險：★
應對方案：手工清理即可
其實，大多數的魚類寄生蟲都不太容易被發現。而那些能被輕易發現的，比如各類節肢動物寄生蟲，通常來講視覺效果就比較驚悚了，如最「著名」的會吃掉魚類舌頭的縮頭魚蝨（Cymothoa exigua），大概就能夠成為不少人的童年/少年/中年陰影。
縮頭魚蝨Cymothoa exigua 取代了魚的舌頭。 圖片來源：http://animals.wikia.com/wiki/有些虹鱒的腮處會被縮頭魚蝨的遠方親戚——鮭生顎蝨佔領。大家對這類橈足類（亞綱）生物可能有些陌生，但其實生物分類學的鼻祖林奈大師在18世紀便命名了這類專性寄生蟲鮭生顎蝨（Salmincola salmoneus ，Linnaeus 1758）。
左圖為某種鮭生顎蝨（Salmincola sp.）寄生在虹鱒魚腮處。 圖片來源：某戶外愛好者論壇除了鮭生顎蝨，鮭魚瘡痂魚蝨（Lepeophtheirus salmonis）也非常容易被發現，它們通常會吸附在魚的體表創口上。
吸在虹鱒表面的鮭魚瘡痂魚蝨（Lepeophtheirus salmonis）這一類寄生蟲雖然形象可怖，會對魚類養殖帶來麻煩，但通常不會對人體健康帶來什麼危害，通過手摳刀刮等簡單方式就可以輕鬆將它們清理乾淨，不會影響食用。
原生動物類
恐怖指數：★★
食用風險：★
應對方案：問題不大，甚至可以直接吃
原生動物是個相當龐大的群體，有些更是為寄生而生。譬如粘孢子蟲(Myxosporidia)就是魚類上的寄生蟲常客，也是魚類養殖經常遇到的棘手問題，通常會在魚的肌肉，臟器處寄生，會引發一些魚病，嚴重影響虹鱒魚正常生長。比如挑選虹鱒魚幼年時期下手的Tetracapsuloides bryosalmonae，就會引起其腎增生.
Tetracapsuloides bryosalmonae侵染後造成虹鱒魚腎臟嚴重增生。 圖片來源：A Colour Atlas of Salmonid Diesease.1.一種鮭生粘孢子蟲（Henneguya salminicola）可在大西洋鮭魚魚肉看到約1cm的孢囊。生吃可以，但需通過檢測和處理其實，虹鱒原則上是可以生吃的，在日本養殖的虹鱒同樣有用於刺生製作的（據悉自旅日水產學學者），但吃之前需要先「驗明正身」。對於即食生食的水產品其實有著嚴格的國家標準（GB 10136—2015），該標準對即食生食的水產品理化指標，農藥獸藥殘留，微生物指標，寄生蟲指標都有明確的界定。經檢測合格才可安心。
《食品安全國家標準 動物性水產製品》（GB 10136—2015）關於寄生蟲的指標。可見魚肉要生吃，必須排除吸蟲，線蟲和絛蟲這三類對於人類有威脅的寄生蟲的風險。
就算是被大家認為更安全的大西洋鮭，也需要經過檢測和處理才能作為刺身被端上餐桌。因為它們有可能攜帶異尖線蟲。這種線蟲的隱患，在最近新出的「科普動漫」《工作細胞》也已經給我們上了一課。
當然，魚身上出現寄生蟲本屬於正常現象（常在水裡遊，哪能不長蟲……），對於這些寄生蟲，我們不必過於恐慌。無論人、魚共患，還是單感染魚，這些寄生蟲總體來說還相對比較脆弱的，經過正確處理後都不會影響食用。對此，多家權威機構都給出了非常有效的方法用來排除寄生蟲的風險：
1. 加熱煮熟（確保魚肉的內部溫度超過63° C）
2. 冷凍處理（-20° C 以下7天，或-35° C 凍成塊並保持15小時，或-35° C 凍成塊並保持-20°C以下24小時）
需要強調的是，通過冷凍處理對於諸如病毒，細菌，真菌等病原物來說有時只能是「隔靴搔癢「，因此，對於不確定來源的魚類，煮熟永遠是最安全的處理方式。
虹鱒：做自己，拒絕「被晉升」從近期消費者的反饋來看，大家對於虹鱒的「升級」並不認同。
微博@新京報評論 截圖虹鱒作為一種冷水性魚類，對水質要求較高，原本沒有那麼多人、魚共生的寄生蟲困擾，加之出色的肉質（媲美大西洋鮭）和卓越的性價比，前途一片光明。只因一波「強行升級」反而落得滯銷，實在可惜可嘆了。
虹鱒：「讓我做自己，不好嗎？」
參考文獻：
[1]FishPathogens.net Oregon State University.
[2]Fish disease prevention and treatment. FAO.
[3]Parasites of Freshwater Fish. Minnesota Sea Grant.
[4]Flink H, Behrens J.W & Svensson P.A. (2017). Consequences of eye fluke infection on anti-predator behaviours in invasive round gobies in Kalmar Sound. Parasitology Research (116), 1653-1663.
[5]Bruno D.W., Nowak B. & Elliott D.G. (2006). Guide to the identification of fish protozoan and metazoan parasites in stained tissue sections. Disease of Aquatic Organisms (70), 1-36.
全國人體重要寄生蟲病現狀調查報告。 中國疾病預防控制中心，2011.03.14。
（原標題：生吃虹鱒，到底會不會遇到寄生蟲？遇到了該咋辦？ 「我是科學家，我來做科普」是一個中國科學技術協會主辦、果殼網承辦科學家從事科普的內容平臺。）
(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)