鯧魚有多少種?如何挑選?做法有哪些?

鯧魚多少種？一向懶惰的我，竟然集中精力來一次惡補。到底是開卷有益，看到了鯧魚世界的斑斕，也解開心裡頭多年的小困惑，更慶幸這次做的鯧魚沒出醜，蒙對了。

一、初見鯧魚的驚訝

印象裡最深刻的，好多年前坐長途公交到武漢。從信陽到武漢。如今高鐵53分鐘，那時的公交6個小時。還要武勝關通暢，遇上冬天結冰，夏天下雨，多少裡的漫長陡坡就爬不過去。在武漢玩幾天，旁的新鮮事不說，第一次見到海魚，新奇的不得了。我認識武漢赫赫大名的武昌魚，我們那也有，叫扁魚。還不是鯿魚的鯿，是壓扁的扁，看它體態就是被壓扁的樣子。

這裡單說鯧魚。我們信陽光山從沒海魚，至多是在課本和報刊裡看到過，但是沒留下什麼印象。因為本地沒有，留意也沒用。這下可是眼睜睜看到，還可以用手去摸到。當時就不由自主的驚嘆：「這麼大的四昂皮子！」賣魚人小驚詫下，是因為我的聲音比較大，又是突然發聲。隨即就淡然一笑，沒聽懂我說的什麼。光山土話本來是古語佔多半，百裡之外基本都聽不懂。

四昂皮子，是光山對一種小魚的叫法，它學名叫鰟鮍，塘湖堰壩，有水就有它，還很多。唯一毛病長不大，最大不上兩，從沒見過單條到一兩的四昂皮子。所以，猛一見到這麼大的，一斤多的大傢伙，說實話不是驚詫，是驚嚇，有點嚇到了。我網上下來圖片，各位看看，鰟鮍和鯧魚，儘管不是一個重量級，也不是一種水域裡生長，就是長得相似，很像。當然很快就知道真相，鯧魚是鯧魚，鰟鮍是鰟鮍。

二、鯧魚的斑斕世界

別看鯧魚長得像個瓦片，卻可能是魚類裡種類最多的魚。以我惡補來的有限知識，鯧魚科屬品種，多到當屬第一無懸念。海洋、內陸湖泊都普遍存在，譬如淡水的食人魚、武昌魚、鯿魚，都應該是鯧魚一族。我還堅持認為，鰟鮍也是鯧魚一屬，不僅外形像，肉質一樣鮮美，營養成分比過一般的魚。如果有魚類學家看到這裡，有興趣考查下它們的祖先血脈，一定會有交集點。

所以，真要說鯧魚有多少種，查遍能找到的資料，沒人告訴我。我也不想當生物學家，就以吃貨眼力勁，分享幾種常見常吃的鯧魚。淡水鯧屬就不說了，儘管很美味，只是肉刺太多，吃魚的興致一般都被挑刺消磨掉。哪像海鯧，就中間一根骨刺，肉還彈性韌勁，吃著感覺完全不一樣，吃魚的好興致可以從頭保持到尾。

列舉三個吃、做比較多的品種。

●排名第一當屬銀鯧魚。這貨在鯧魚家族裡，典型的林黛玉型，嬌氣的不得了，一言不合就三天不吃東西，稍受到驚嚇還果斷死給你看。據漁民介紹，銀鯧魚離水就死，可是味道卻是鯧魚裡最好的。據魚類養殖專家介紹，銀鯧魚太嬌氣了，想養殖也行，可是做不來適應它生長的環境。三大特點決定養球不成：一是長得慢，三年長一斤，金鯧魚半年都能長到一斤；二是膽小氣性大，放個小炮仗就能嚇死。不是裝死，是真的翻白肚死翹翹；三是那麼細小的鱗片，不小心刮掉幾片就會大概率感染，而且感染就死。所以，銀鯧魚都是野生捕撈，關鍵還在營養美味，就成為海鯧魚裡的貴族，賣價最貴，好點就要100好幾，差些也要好幾十元一斤。

●金鯧魚。如果拿紅樓夢的林黛玉比做銀鯧魚，那麼金鯧魚就像多姑娘。不僅好繁殖，而且好養活，更是長的賊快。這貨吃相兇猛，食腸寬大，半年長到一斤，可以上市賣錢了。據不完全統計，僅三亞一家養殖公司的2017年數據，產量就高達80萬噸，可見其主流水產品的位置。既然這麼大量，價格就會親民。當下我這裡實體店的價格22元每斤，網上不到20元，基本還包郵。

●白鯧魚。白鯧魚是鯧魚種族裡比較一般的品種，十來塊一斤。為什麼要把它提出來和銀鯧、金鯧並列，本來都不是一個級別？是因為市場存在用白鯧魚混淆銀鯧魚的現象，便宜的白鯧魚賣了死貴的銀鯧魚價錢。當然這套做法瞞不過海邊人，沿海城市也沒誰敢作這個弊，除非大腦不夠用。可是在廣大內陸就有可乘之機，很多人跟我一樣傻傻分不清，看著都是白的，外形也一樣。一些不良飯店也會狸貓換太子。其實鑑別還不是很難，只要不是色盲，能分清白色和銀色，基本都會認清楚。

三、鯧魚的主流做法

鯧魚的做法和鯧魚的種類，有著鮮明的對比。種類多到數不清，主流做法卻很少，分享三個菜譜：

第一個，紅燒。

紅燒鯧魚，簡單到極致。刮鱗剖腹，摳鰓去腸肚，清洗乾淨。然後煎到兩面金黃，放入蔥姜、甜酒釀、生抽、鹽、加水似要淹住，大火到底，收汁關火出鍋裝盤。

第二個，清蒸。

如同前面的處理，把鯧魚收拾乾淨後，放入蒸盤，蒸鍋水開後把蒸盤放入，加蓋蒸10分鐘左右。蒸的時間根據魚的大小，一斤的大約10分鐘。關火端出來，澆上生抽，撒蔥花薑絲，再燒一勺花生油到起煙，趁熱澆到蔥花上。

第三個，燒烤。

把鯧魚收拾乾淨後，用料酒和鹽醃10分鐘。然後烤到兩面焦黃。烤的中間，刷花生油一次，保持住魚肉的水分，不至於過分幹僵。烤好後撒椒鹽或燒烤粉。