致癌的亞硝酸鹽,為什麼還要加在火腿裡?
2020-12-01 網易新聞每個「相親相愛一家人」群裡，總有那麼幾個談之色變、不明覺厲的名詞。
亞硝酸鹽，就是其中一個。
大姑小舅們或許並不懂化學和現代醫學，但這並不妨礙他們聽說你想吃臘肉或培根時，甩出「亞硝酸鹽有毒、致癌」的連結。
有時，幾片培根就能讓整個家族群炸鍋
亞硝酸鹽的存在對我們來說並不陌生，作為一種食品添加劑，它廣泛存在於日常生活裡，比如亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。
無論是火腿、臘肉、牛肉乾等加工肉製品，還是醃菜泡菜以及海鮮乾貨，都不乏亞硝酸鹽的身影。
存在如此普遍的亞硝酸鹽，真的致癌嗎？
1
亞硝酸鹽，還真的非加不可
如果致癌，那憑什麼還能在加工食品中廣泛添加並售賣呢？
早在18世紀90年代至19世紀早期，德國南部地區飽受「毒香腸」的困擾：
吃過燻制香腸後就中毒甚至死亡的奇怪事件不斷增加，當局不得不頒布法令，申明「吃燻制香腸有害」。
這些「毒香腸」的受害者，有一系列的共同症狀：視力模糊，眼瞼下垂，說話含糊不清，吞咽困難，嘔吐，嚴重的肌肉無力……
1820年，德國小鎮醫生、浪漫主義詩人Justinus Kerner對76例所謂「香腸中毒」進行了廣泛臨床觀察後，首次完整地描述了臨床肉毒素中毒，解開了這種劇毒物的冰山一角。
導致人們中毒、死亡的，就是香腸中的肉毒桿菌，和它產生的肉毒素（肉毒桿菌毒素）。
肉毒素，是已知毒性最強的物質之一，具有強烈的神經毒性，軍隊常常將它用於生化武器的製作。
影視劇裡一碰就領盒飯的氰化物（比如氰化鉀），毒性也根本無法和肉毒素相提並論。
傷口、腸道感染或攝入已形成的毒素，都可引起肉毒素中毒。
產生肉毒素的肉毒桿菌，是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封醃漬食物中具有極強的生存能力。
當人們食入或吸收了這種毒素之後，神經系統會遭到破壞，出現眼瞼下垂、斜視、吞咽困難、呼吸困難與肌肉乏力等症狀，嚴重者可因呼吸麻痺而死亡。
而臘肉、火腿、肉罐頭等必須添加亞硝酸鹽的原因，就是為了抑制肉毒桿菌的產生。
在厭氧環境下，亞硝酸鹽可以控制肉毒桿菌的萌發和各種食源性致病菌如單核增生李斯特菌、產氣莢膜梭菌、無色細菌、好氧細菌、大腸桿菌、黃桿菌、微球菌等的生長。
總的來說，凡是對人體有傷害的細菌，亞硝酸鹽基本上都能搞定。
比起食品健康，食品安全是要放在第一位的。
亞硝酸鹽，不得不加。
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中，將亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的功能描述為「護色劑、防腐劑」
同時，作為護色劑，亞硝酸鹽還可以與肉類中的肌紅蛋白反應，讓肉類變成看上去更新鮮、更讓人食慾滿滿的粉紅色。
下邊是沒加亞硝酸鹽的肉，上邊是加了的
許多人喜歡追求「0添加」「無汙染」的食品，但有些食品如果真的不添加任何防腐劑的話，後果會比添加更嚴重。
就像加工肉製品，如果沒有亞硝酸鹽或降低亞硝酸鹽濃度，增加的就是食源性致病菌致病的安全風險。
所以說，加工肉製品添加防腐劑，是「兩害相權取其輕」。
那麼，這種「不得不加」的亞硝酸鹽，真的有害、甚至致癌嗎？
2
合理飲食，不要談亞硝酸鹽色變
亞硝酸鹽的確有毒。
簡單來說，如果攝入過量的亞硝酸鹽，人體細胞就無法通暢地運輸氧氣幫助血液循環，繼而導致織缺氧，讓人無法通常地利用血液循環運輸的氧氣，嚴重者甚至會昏迷或休克。
但是，不能拋開劑量談毒性。
成人一次性攝入200毫克亞硝酸鹽就有中毒風險，一次性攝入1.3克就有可能致死。
但根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)來看，市面上購買到的合格的肉製品裡，亞硝酸鹽的殘留量一般都不超過30mg/kg。
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中，對亞硝酸鹽最大使用量、殘留量的部分規定
換句話說，一口氣吃8斤肉罐頭或者13斤臘肉，才有可能產生不良反應。
所以，正常飲食的情況下，不用擔心「亞硝酸鹽中毒」。
只要你不把工業用的亞硝酸鹽當食用鹽吃，火腿腸、肉罐頭中微量的亞硝酸鹽，都能被身體正常代謝掉。
至於「亞硝酸鹽致癌」的說法，其實並不準確。
亞硝酸鹽本身不致癌，真正致癌的，是被國際癌症研究機構列為1類致癌物的：亞硝胺。
它對我們來說同樣不陌生，廣泛存在於多種菸草產品中，包括咀嚼菸草、無煙菸草、香菸和雪茄。
雖然目前還沒有足夠的研究直接證實亞硝胺對人類的致癌性質。
但動物實驗已證實某些亞硝胺具有明顯的致癌性，並提示其對人可能也有致癌作用。
同時，也有越來越多的對照實驗和流行病學研究證明：
N-亞硝胺及其前體物質的攝入量，同直腸癌、胃癌、食管癌等癌症的發病風險成正相關。
當我們吃下含有亞硝酸鹽的加工肉製品後，亞硝酸鹽會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。
但不用太擔心，食品科學家已經找到了抑制亞硝胺合成的方式，那就是攝入維生素C。
為了兼顧健康和口感，有些加工肉製品中添加了代替維生素C的物質：效果相同但沒有酸味的D-異抗壞血酸鈉。
當然，也有的加工肉製品中不添加抗壞血酸。在高溫烹飪的過程中，抗壞血酸也有可能被破壞。
所以，下次吃完臘肉和香腸，記得多吃點水果蔬菜。
3
加工肉製品，少吃為妙
既然亞硝酸鹽是一種合法添加劑，只要不過量攝入，對人體就相對安全；維生素C、D-異抗壞血酸鈉等也能有效抑制亞硝胺……
那麼加工肉製品，美味的臘肉和火腿，就能敞開吃了嗎？
很可惜，答案是否定的。
加工肉製品，也是國際癌症研究機構所列出的1類致癌物，即該物質對人類有致癌作用。
同屬於1類致癌物的除了上文提到的亞硝胺，還有「臭名昭著」的黃麴黴素、乙醇、甲醛等。
根據國際癌症研究機構的解釋，肉類加工包括所有處理鮮肉的過程，包括醃製、發酵和燻制等。
除了簡單的機械改造（比如切割、剁碎）之外，任何為了改善風味、延長保存期而經過處理的肉類，都屬於「加工肉類」，火腿、培根、香腸、臘肉……都在此列。
根據世界衛生組織報告中引用的研究，每天吃50克加工肉類，患大腸癌的風險就會增加18% 。
美國癌症研究所和世界癌症研究基金會2016年的一份報告也發現，食用加工肉類會增加患胃癌的風險。
儘管「加工肉類品致癌」這個定論至今仍在受到學界的質疑，但加工肉製品還是少吃甚至不吃為妙。
忍不住想解解饞時，一定要通過正規渠道，購買正規廠家生產的加工肉製品。
畢竟除了獲得滿足和愉悅之外，健康飲食或許更加重要。
文獻參考：
[1]"List of Classifications, Agents classified by the IARC Monographs, Volumes 1–124". IARC Monographs on the Evaluation of Risk to Humans. IARC. July 7, 2019. Retrieved July 14, 2019.
[2]"IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat". IARC. 26 October 2015. Retrieved 19 Nov 2015.
[3]"Diet, nutrition, physical activity and stomach cancer" . American Institute for Cancer Research and World Cancer Research Fund. 21 April 2016. Retrieved 23 April 2016.
[4]Jakszyn, P; Gonzalez, CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence. World journal of gastroenterology : WJG. 2006, 12 (27): 4296–303. PMC 4087738. PMID 16865769
[5]亞硝酸鹽正常添加無害，超量可致死；人民網；2019
[6]劉雨萱，黃曉紅，徐曄，等.肉製品中N-亞硝胺的危害、形成機制及乳酸菌對其控制效果的研究進展[J].食品與發酵工業，2020，46（16）：283-289
[7]李春保, 周光宏, 徐幸蓮,等. 對世界衛生組織將紅肉和肉製品列為致癌物報告的質疑[J]. 肉類研究, 2015, 029(012):1-5.
[8]王瑜, 鄧秀玲, 袁秉祥. A型肉毒桿菌毒素[J]. 中國新藥雜誌, 2004, 013(012):1417-1420.
[9]岑衍華. 由肉毒桿菌A毒素引起的食物中毒[J]. 華南預防醫學, 1989(2):83-84.
[10]邱怡筠，都芸，左惠君，等.亞硝酸鹽對肉製品的抗氧化及抑制微生物的作用[J].中國飼料.2020,(16):9-12
[11]亞硝酸鹽氧化血紅蛋白導致缺氧；廣東衛視；2020
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