一說到亞硝酸鹽，很多人談之色變，其實亞硝酸鹽沒有這麼可怕，我那些學化學的同學，最愛說的一句話就是，一切脫離劑量談毒性的行為，都是耍流氓。
亞硝酸鹽本身不致癌，它有毒性，如果一次性吃入過量的亞硝酸鹽，會引發中毒。而平時我們所說的「致癌」，是亞硝酸鹽和肉類中的胺基酸發生反應，生成亞硝胺類物質。
就是這種亞硝胺類物質，國際癌症研究機構將其列為2A類致癌物，一般來說，這種2A類致癌物，致癌的可能性確實很高。
不過倒也不必太擔心，現在專家們已經研究出了可以阻止亞硝胺的形成的東西，這個東西就是維生素C，它可以抑制亞硝酸鹽向亞硝胺轉變，阻斷形成亞硝胺。
咱們去超市買香腸之類的加工肉製品，在配料表中，可以看到一種叫D-異抗壞血酸鈉的東西，這個東西結構和維生素C類似，可以抑制亞硝酸鹽形成亞硝胺。
雖說亞硝酸鹽沒那麼可怕，但平時也要注意，在生活中有一些常見的食物中含有亞硝酸鹽，不要長期大量食用。
加工肉製品
亞硝酸鹽這東西，可以保持肉色紅潤，而且還能抑制肉毒梭菌繁殖，一般會用在加工肉製品中，像火腿腸，香腸，醃肉等，偶爾吃是不必擔心的，因為我國對亞硝酸鹽在食品中的使用量和殘留量均有明確規定。不用擔心含量超標的問題，平時注意購買正規廠家的產品，但這東西不能長期大量食用。
放久的涼拌菜
一般在家做涼拌菜，都是生的菜，沒有經過加熱殺菌這一步，在室溫下放太久，可能外表看著沒什麼變化，但亞硝酸鹽的含量可能就偏高了，所以涼拌菜一次別做太多，及時吃完。
值得一說的還有剩菜剩飯，其實剩菜剩飯也沒有那麼恐怖，是否對身體造成損害，還要看吃下的食物中含有多少亞硝酸鹽，平時偶爾吃一次，基本上達不到損害健康的水平，但也不能經常吃，長期吃還是不利於身體健康的。
剛做不久的醃菜
一般在東北冬天很多家庭都會醃酸菜，像這種醃菜、還有泡菜，在醃製的過程中會產生大量的亞硝酸鹽，在這個過程中，亞硝酸鹽含量會有一個變化，先上升再下降，一般半個月左右達到峰值，醃製20天以後，基本上醃菜中的亞硝酸鹽含量就差不多降低了。
所以在家做醃菜的話，要麼是剛醃好以後就吃，要麼就是醃製20天以後讓亞硝酸鹽降低再食用。如果在外面買醃菜的話，注意從正規廠家購買。
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