近日某品牌瓶裝水被職業打假人投訴「懷疑添加工業氮氣」，監管部門現場核查未發現問題。
如此隨意的「懷疑」就可以把企業和監管部門折騰一通，輿論造勢的技巧應用得真是淋漓盡致！下面說說氮氣。
對抗渣男的勇士
為啥我們要用到氮氣，其實還不是怪四處勾搭食品寶寶們的氧氣嗎（考眼神了，別「氧氣」、「氮氣」傻傻分不清楚），空氣裡21%的氧氣是人類賴以生存的基本條件，但對於食品來說，這可是個渣男。
一方面氧氣可以讓細菌、真菌等腐敗微生物繁殖，另一方面它還可以使油脂氧化產生哈喇味，使天然色素氧化變色，將一些營養素氧化失去營養價值。
為了對抗氧氣，食品企業想到了兩種方法，抽真空和充氣。
熟肉製品大部分都是抽真空，這樣吃貨們就能把北京烤鴨、德州扒雞之類的都當紀念品帶走了。但是你擠壓肉可以，你確定要擠壓麵包、薯片和餅乾這一類脆弱的食品嗎？
不是粉碎愛好者的朋友看到這裡一定明白了，沒錯，我們的男主角氮氣要出場對付氧氣了。充氣常用的就是氮氣、二氧化碳或混合氣體（氮氣、二氧化碳和氧氣以一定比例調配的氣體）。氮氣用得最多，大約佔90%。
而且人家有個「職稱」，叫加工助劑，隸屬於食品添加劑部門，二氧化碳也是同事。別驚訝，按添加標準添加，就OK了啊！
懶但是潔身自好
和四處挑逗食物的氧氣不一樣，氮氣相當潔身自好。它幾乎不溶於水和油，食品對氮氣基本無吸附，因此充氮氣的包裝不會癟掉。
而且氮氣無色無味，化學性質懶惰，不易和其他物質發生反應，因此安全性非常高。那些瞎忽悠「大量吸入氮氣有害健康」之類的，能不要一邊呼吸著空氣裡的氮氣，吃著氮氣保存的食物，忘恩負義地胡說八道嗎？
氮氣可以排除空氣，營造缺氧環境，抑制細菌、黴菌的生長，延長食品的保質期，提高食品的可及性，可以防止油脂、天然色素、微量營養素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品質量。
客戶跟朋友一樣多
氮氣平時的工作很忙，客戶跟朋友一樣多，下面就介紹幾個，讓你感受一下人家工作的日常：
啤酒
啤酒氧化了就會變色、變味，還影響口感，但如果生產易拉罐啤酒時先充氮氣，擠出空氣，就可以保持啤酒原有的口味，讓啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比較多，現在氮氣逐步推廣。
部分飲料
有些飲料也要用氮氣，不過這回主要是為了加壓。塑料飲料瓶、鋁質易拉罐（非碳酸型）在堆放和運輸過程中容易變形，那麼充一點氮氣（實際是滴一滴液氮然後封口）就可以讓瓶身更結實。據說這能讓包裝材料的用量減少1/3，每年能節約很多塑料和金屬，屬於環保型技術喲。
果蔬
果蔬在包裝裡充氮氣保鮮，可以保持果蔬的外觀，延長貨架期。
含水食物
烤肉、點心、麵製品等有一定水分的食品，充氮包裝可將保質期提高4倍以上。
氮氣也有食品級
氮氣作為合法的食品加工助劑，國家制定了專門的標準，比如要求氮氣的純度超過99.9%，這可能是食品級氮氣和工業氮氣最大的區別了。
由於氮氣是加工助劑，根據國家標準的要求，充氣包裝不需要標註。所以啤酒、果汁、瓶裝水、薯片、餅乾糕點、奶粉、咖啡等食品的配料表裡是沒有氮氣的。也是，一打開不就沒了嗎。
液氮也是個業務小能手
液氮也是個業務小能手，它的功用包括：
冷凍研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，一旦凍住都變脆了，而且可以避免摩擦生熱導致香味流失。
用於食品急凍，比如海鮮，這樣可以最大限度地保持口感和營養。
液氮在冷鏈運輸中的應用廣泛，國外已經實踐多年，可以與傳統製冷方式媲美。
所以冰桶挑戰不算什麼，其實可以用液氮，雖然是零下200攝氏度，但根本不用怕，因為有「萊頓弗羅斯特」現象。文/鍾凱