打破胡椒圈的黑白格局,海南首次研製出凍幹青胡椒
2020-12-06 界面新聞文丨南海網 康景林
胡椒自古黑白配。然而，一款剛剛在海南研製成功的凍幹青胡椒正式面市，黑、白胡椒長久以來一統江湖的格局就此打破。新產品是由位於海南萬寧的中國熱科院香料飲料研究所（下稱香飲所）經過幾年技術攻關得來的。
胡椒成熟後整果直接曬乾，得到的果實就是黑胡椒；浸泡數日，褪去外皮再曬乾，就是白胡椒。黑胡椒配紅肉、白胡椒煲湯燉魚，這是中國人習以為常的飲食習慣。只有未成熟的胡椒鮮果才會呈現出綠色，是一粒粒飽含水分的小綠果。
近年來，香飲所一直致力於應用凍幹技術生產青胡椒。科研人員就地取材，嚴格精選八成熟且完全綠色的胡椒鮮果為原料，利用最佳殺青、滅酶護色等加工工藝，最大程度鎖住胡椒鮮果中有效成分，再經過低溫脫粒、急速冷凍、真空乾燥等技術加工而成。
香飲所旗下的海南興科熱帶作物工程技術有限公司承擔了大部分青胡椒的科技攻關任務，項目負責人王海茹說，凍幹青胡椒較好保留了胡椒鮮果原有的色澤、形態、營養成分和活性物質，它的營養成分豐富，味道清新且香辣，適宜蔬菜沙拉、涼拌菜的調味。「比起白胡椒，青胡椒粉的提鮮效果更佳。」
香飲所胡椒研究中心主任、副研究員楊建峰告訴記者，海南是我國胡椒的唯一主產區，全國85%以上胡椒產量在海南。種植面積達33萬畝，主要集中在海口、文昌、瓊海、萬寧、定安，屯昌等地。全球對胡椒的需求與我國正好相反，他們更喜食黑胡椒，80%以上的胡椒產品都是黑胡椒。而我國對白胡椒的需求遠遠大於黑胡椒，佔總量的80%以上。
楊建峰說，在中國市場佔主導地位的白胡椒加工時會去皮，而胡椒果皮含有豐富胡椒油，代代相傳的白胡椒加工方法浪費資源且汙染環境。「青胡椒煲湯、燉肉的味道濃於白胡椒，它的產值數倍於白胡椒，我們希望新產品能吸引海南椒農逐步遠離落後的生產方式，這也是香飲所推動胡椒產業發展的又一次大跨越。」
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