調料界的絕世美女-胡椒

2021-01-20 我的地中海廚房
西餐的餐桌，一般放著兩個瓶子：其中一個必定裝著胡椒。牛排可以撒一點，魚肉可以撒一點，奶酪也可以來一點。很難想像香料架上會沒有黑胡椒。它是烹飪界的變色龍，默默地融入數不清的食物組合內，視產地不同而產生熱辣或帶點土味的口感。

許多人不知道胡椒從哪裡來，並且誤以為它長在樹上。黑胡椒是藤蔓植物，自然條件下只適合熱帶的土壤，頑強地不肯生長在其他地方，這正是它對世界歷史有如此之大影響的一個原因。胡椒這種香料在人類歷史上大多取之不易，而千百年來幾乎成為所有文化中的烹飪原料，且據記載，早在羅馬帝國時代，胡椒有如阿司匹林，在歷史的長河中有著驅寒，利尿，促進消化，明目等作用。
所以，胡椒在調料界好比引起特洛伊戰爭的美女海倫，有眾多船隻為它而起航。


胡椒很早就擴散到西方世界，法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾發現過黑胡椒籽。後來的羅馬人對胡椒產生了狂熱的興趣。在羅馬時期，特別是在羅馬徵服埃及之後，一條運送胡椒的通道開啟了。

從羅馬時期到中世紀，從中世紀到文藝復興，胡椒都是西方世界重要的香料。16-17世紀，胡椒佔世界香料貿易的7成。

胡椒價格昂貴，在古代是用於區分階層的重要角色。1439年時，一磅胡椒大約相當於英格蘭人兩天以上的工資。 那時的胡椒可以兌換金銀， 也實際用於支付工資和貨款。 

哥倫布1492年的發現新大陸之旅，船上便帶著胡椒籽。這是為了確保不論在哪裡登陸，當地土著都能告知何處可以找到胡椒。橫跨東西方的胡椒，至今仍是不同飲食文化圈所不可或缺的主要香料，其重要性甚至可以與鹽相提並論。


餐桌上用到的各種胡椒，其實都是同一物種的不同形態。

胡椒原產於南印度，如今在當地和其他熱帶地區都有著廣泛的種植。胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物，在栽下的第四或第五年結果，通常會持續結果七年。

全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。

黑胡椒是未成熟的綠果經熱水稍煮再曬乾，就變成了黑胡椒，因為包含了外皮，所以味道濃烈。黑胡椒在西餐中應用廣泛，適合烹製肉類。

白胡椒是成熟的漿果浸水幾天後磨去皮肉製成。白胡椒味道更溫和，中國人更常用白胡椒。白胡椒適合製作淺色醬汁，烹製魚肉、海鮮，燉湯等。 

綠胡椒則是連殼帶肉，通過鹽水或者醋浸泡醃漬，或者凍乾等方式得到的胡椒果粒。綠胡椒味道溫和且略帶水果香氣。綠胡椒常見於泰國菜等亞洲菜中。

紅胡椒，通常是成熟期的紅色胡椒，以鹽水醃製，以及凍幹等方法處理後的成品，保留了豔麗的紅色。紅胡椒有微清甜果香，色澤豔麗適合作料理裝飾。

今天的紅胡椒主要指的是巴西胡椒木產的果實，果實看起來很像胡椒，但是它和胡椒完全不是一種植物。巴西胡椒木屬於漆樹科，產的紅胡椒可以提煉精油，同時也是烹飪香料。

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