杏鮑菇（Pleurotus eryngii）屬於傘菌目側耳科側耳屬，和前兩天介紹的平菇（糙皮側耳 P. ostreatus）是一家。同屬的食用菌還有白靈菇、鳳尾菇、榆黃菇……（喂，大家可是看過平菇介紹的，你要不要這樣湊字數！）
胖胖的杏鮑菇。圖片：asiamir.com
與其他側耳不同的是杏鮑菇長得格外粗壯——你到超市裡、農貿市場上看見它和其它蘑菇放在一起的時候，一定也會深有體會。杏鮑菇是整個側耳屬中長得最大的那一個，因此也獲得了「平菇王」（king oyster mushroom）的成就，雖然它的風味、口感與平菇並不那麼類似。
在蘑菇拼盤裡，杏鮑菇更是可以完爆其它蘑菇。圖片：wiki commons
杏鮑菇的主要食用部分就是子實體那粗壯的「柄」，而那小而薄的「傘」倒是可有可無的。不過作為散發孢子的關鍵部位，菌傘對於杏鮑菇本身的繁衍倒是更有價值。與平菇的菌傘總是偏向一邊不同，杏鮑菇淺褐色到深黑灰色的菌傘可偏可正。杏鮑菇年輕的時候菌傘還是正常的凸起蘑菇狀，而隨著成熟程度增加，他會逐漸變平乃至凹陷，形成「皮搋子」狀——可惜杆子太粗了。
可以從這些大小不一的杏鮑菇裡看到菌傘成長的「心路歷程」。圖片：wiki commons
杏鮑菇原產於地中海沿岸、中歐、西亞直至印度一帶，在中國乃至整個東亞都沒有分布，是一種不折不扣的「舶來品」。80後的小夥伴們應該也會發現，杏鮑菇是憑空像變戲法一樣，突然出現在我們的餐桌上的。實際上，直到1993年日本開發出一套高效的杏鮑菇栽培技術之前，我們是沒有機會吃到這種西方蘑菇的。這項技術的成功推廣，也讓這種蘑菇進入千家萬戶，只剩一個時間問題。
培養瓶中長出的杏鮑菇。圖片：steamykitchen.com
為什麼杏鮑菇在1993年後才逐漸普及？具體的技術細節、難題我無從知曉。不過它的特性的確與側耳屬的那些木腐菌們存在一些差別。杏鮑菇的生長是依賴於草本植物的根的，之間存在一種弱的寄生關係。之所以杏鮑菇中文正式名叫做刺芹側耳（Pleurotus eryngii），就是因為它們和野刺芹（Eryngium campestre）以及野刺芹的近源種之間存在著剪不斷理還亂的關係。當然，杏鮑菇不會在一棵樹上吊死（啊是一棵草），它們還會依賴刺芹同屬傘形科的阿魏屬（Ferula）、毒胡蘿蔔屬（Thapsia）、細果芹屬（Cachrys）、雙帶芹屬（Diplotaenia）等植物而生存。
野刺芹的花序，仔細看還有一點兒萌。圖片：wiki commons
不過對於一個吃貨來說，重要的並不是它們有多難種，而是既然都種出來了，我們要怎樣好好地吃它。杏鮑菇的質地緊實，口感肥厚，脆嫩彈牙，咬上去頗有幾分像是鮑魚的質感。而與許多香氣撲鼻的蘑菇不同，生的杏鮑菇幾乎是沒什麼氣味的，直到煮熟才會散發出淡淡的類似杏仁的清香。
杏鮑菇就是這樣一種百搭的食材，不論什麼做法都不會出什麼大錯。從切片炭烤、黃油煎炸，到手撕清炒、澆汁紅燜，怎麼做都非常好吃。簡單的做法能突出杏鮑菇本身的清香，而複雜的醬汁可以讓彈滑的杏鮑菇美味再升級。
澆汁調味的烤杏鮑菇。圖片：asian-ingredients.com
煎炒杏鮑菇。圖片：nipic.net
涼拌手撕杏鮑菇。圖片：douguo.com
鵝肝醬焗杏鮑菇。圖片：nipic.net
有時候就連我這樣的純肉食動物，也會忍不住誘惑，偷偷塞兩片杏鮑菇到嘴裡呢！