雞蛋，是我們日常生活中最熟悉的食物之一，它含有豐富的營養價值，能夠給我們身體補充胺基酸、膽固醇、蛋白質，還能防衰老、防痴呆等。儘管大家每天都在吃它，但是很多人對雞蛋的一些知識並不完全了解，在生活中也存在許多誤區。為了讓廣大消費者深入了解雞蛋的相關知識，本期科技大求真欄目，特邀請農業科技報社專家顧問團成員、楊凌職業技術學院高級獸醫師史瑞仁，全面解讀有關雞蛋的那些真相。
楊凌職業技術學院高級獸醫師
史瑞仁
雞蛋會染上禽流感病毒嗎？
真相：流感病毒不會侵入雞蛋內部，煮熟後可以放心使用
食品安全，是大家最為關心的重要話題。對於禽流感疫區的雞蛋能不能吃，史瑞仁專家給出了答案。禽流感疫區的雞蛋殼上有可能會被感染上病毒，但病毒不會侵入雞蛋內部。
從安全預防角度考慮，雞蛋外殼有可能受到汙染，在食用雞蛋時，要注意蛋殼外部的衛生，要先清潔蛋殼，打雞蛋時，也不要讓蛋殼掉落進去，並要徹底清潔雙手。
雞蛋煮沸5～10分鐘後，可以滅活禽流感病毒，雞蛋就完全可以食用。
蛋黃與蛋白哪個營養價值高？
真相：蛋清和蛋黃各有優勢，營養成分大不同
蛋清中主要營養是蛋白質。雞蛋的蛋白質是食物中最優質的蛋白質之一。雞蛋蛋白質的胺基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98％以上，營養價值很高。史瑞仁建議免疫力低下的人，可以多吃蛋清補充蛋白質。
蛋黃的營養成分比較多，含有油酸，對預防心臟病有益。此外，維生素也大都集中在蛋黃當中。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，蛋黃對對孩子的大腦發育也有益，小孩子可以多吃蛋黃，而蛋黃裡含有的葉黃素和玉米黃素還延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。
蛋殼顏色不同,營養價值不同？
真相：蛋殼顏色與營養無關，營養基本來自於蛋白和蛋黃
目前，市場上有各種顏色的雞蛋，白色、粉色、紅色和綠色，琳琅滿目，一些人認為深色蛋殼的雞蛋有營養，一些人認為白色的雞蛋更營養。眾說紛紜？到底哪種顏色雞蛋營養價值高？
史瑞仁告訴記者:「蛋殼顏色主要受品種影響。不同品種的雞產蛋顏色差異很大，比如市場上紅殼蛋、白殼蛋、粉殼蛋、綠殼蛋等等。其次是雞的日齡，不同品種的雞隨著日齡的增加，在單位面積內沉積，蛋殼顏色的色素在減少，所以會隨著日齡的增加而變淺；另外是應激因素的影響。
我們所需求的營養，基本都是來自於蛋白和蛋黃，所以說憑蛋殼的顏色，不能判斷哪種雞蛋更有營養，雞蛋的營養價值跟蛋殼的顏色沒有直接關係。
蛋黃顏色深淺和營養價值有關？
真相：蛋黃顏色與雞蛋的整體營養關係不大，蛋黃越黃葉黃素含量越高
雞蛋黃的顏色與雞蛋的整體營養價值關係不大。一般情況下，顏色發黃的蛋黃與顏色偏白的蛋黃相比，其中葉黃素含量會高些，但是，這並不代表其他營養素高。史瑞仁提醒廣大消費者，不要單純用蛋黃顏色去判斷營養價值，因為有些蛋黃髮黃或發紅，是在養殖過程中添加了一種斑蝥黃的飼料添加劑。消費者也無需擔心，這種添加劑是國家允許在家禽飼料中添加的，如果不是太注重葉黃素的攝取，就無需太關注蛋黃的顏色深淺。
此外，雙黃蛋和普通雞蛋的營養價值也沒有區別。吃雞蛋會造成膽固醇增多，增加冠心病風險？
真相：一天吃1-2枚雞蛋，不會造成膽固醇在體內的蓄積；老年人適當吃雞蛋，還可降低患老年痴呆的風險
有人說：雞蛋中有膽固醇，對心血管不好，會增加冠心病和卒中的危險，特別是對於老年人來說，由於本身存在這種或那種問題，吃雞蛋會不會導致體內膽固醇變高？對此，史瑞仁介紹說，雞蛋當中的確含有豐富的膽固醇，通常來說，一個中等大小雞蛋，其蛋黃當中所含有的膽固醇大約在200毫克左右，但是大家不必擔心，只要不是大量攝入，適當的吃雞蛋並不會引起膽固醇升高。一天吃1~2枚雞蛋，是不會造成膽固醇在體內的蓄積。蛋黃中除了膽固醇物質之外，還有卵磷脂，它可以幫助我們乳化脂肪物質，在一定程度上抑制一些膽固醇物質的沉澱，不會增加冠心病風險。
同時，雞蛋中所含有的卵磷脂物質，對於我們體內的血脂水平有著一定的調節作用，在一定程度上能夠幫助我們降低發生心腦血管疾病的風險。另外，對於我們常見的老年痴呆症也有著很好地預防效果。
其次，蛋黃中的葉黃素，對眼睛有很大好處，對於老年人白內障、視網膜黃斑變性等眼部疾病都有著很好的預防作用。
【來源：農業科技報】
版權歸原作者所有，向原創致敬