年年都被黑的五仁月餅,到底難不難吃?

現在是2020年，距離網友們第一次就「五仁月餅到底好不好吃」這個問題爆發大規模爭吵，大概已經過去了五六七八......九十年。

可直到現在，只要一提到五仁月餅，大家都還是能不厭其煩地吵一會兒。

五仁為什會有這麼大的爭議？五種「果仁」而已，單吃的時候沒人說它們不香啊，怎麼合在一起做成餡就被扣帽子？

說到底，不喜歡五仁的理由，無非是裡面的青紅絲豔俗、果仁幹硬什麼的，總給人感覺沒說到點兒上。而喜歡五仁的人，恰恰也無法準確描述出為啥喜歡——口味之爭，這事確實說不清。

今天阿信請到了好基友——博物君，來給大家科普一下五仁月餅的前世今生。大家可以先關注他們一波，漲姿勢，入股不虧

故事要從秘制五仁丸說起

大數據時代，數據還是能體現一些東西的：

圖片來源見水印

這是2019年，中國各大區域不同餡料月餅的銷售數據——五仁月餅在各區域都沒跌出過前三……哎？

那麼多人喊著讓五仁滾出月餅圈，好像沒啥效果啊？嘴上說著不要，身體卻很誠實嘛。

所以，這麼有爭議的餡料，還真挺值得聊一聊的。

五仁月餅

聊啥，五仁月餅啥時候出現的？

很可惜，答案是不可考。

那就只能聊「五」和「仁」了。為什麼是五仁，而不是六仁或者四仁呢？因為它跟一副古方有點關係。

南宋有兩本醫書藥典，分別叫《楊氏家藏方》和《女科百問》，裡面在解決「秘澀」問題的時候，都提到了一個藥叫「滋腸五仁丸」。

這味藥用的是桃仁、杏仁、柏子仁、松子仁和鬱李仁這五仁，還配上陳皮。

現在藥店裡售賣的五仁潤腸丸

明清乃至近代的一些醫書裡面，也有幾種叫「五仁丸」的方子，作用也都是解決「秘澀」問題，比如明代的《普濟方》、清代的《本草備要》、近代的《增訂喉科家訓》等等。

但是，這幾處記載的五仁丸，不知是舛訛還是改良，反正五種仁的種類都不太一樣，有的是鬱李仁、瓜子仁、柏子仁、松子仁和麻仁，有的是火麻仁、柏子仁、杏仁、 瓜蔞仁和鬱李仁，還有的是把原方中的松子仁換成了酸棗仁……

總之，五仁並沒有被「法定」。

依照中醫界的說法，這些仁們取「最大公約數」的作用都叫「去秋燥」或「潤燥」，所以這大概可能也許是五仁餡適合放在中秋時令來吃的最早理論依據吧。

不過，這些仁做藥丸可以，有的用來做餡料還真不太適合，所以後來五仁漸漸調換成了核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁和芝麻。

最常見的五仁月餅餡料

當然，有的五仁還有個別增減或調換，但基本都差不多。

五仁是哪五種仁？

說來說去，五仁還是沒有一個固定的標準——不光是仁的種類，連其他配料也一樣沒有固定標準。這可能是很多人吐槽它的一個原因。

2015年，國家出臺了一個關於「五仁」的國家標準。嚯，這立刻就熱鬧了。

這一方面算是給五仁定了調，規定五仁餡裡，果仁含量不能低於20%；再一個就是標定了五仁是哪五種仁——核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁和芝麻仁。

橄欖仁

咦？這跟前邊說的世俗版本的五仁種類有點出入啊......所以，很多人都疑惑，為啥有橄欖仁？這樣就能拯救五仁月餅嘛？

後來，還出現了各類蹭熱度的報導。

比如某些記者打著暗訪的旗號去報導市面上的五仁月餅，結果發現商家幾乎沒有按照這個餡料製作的，於是就說人家「拒絕執行國家標準」，甚至說商家為了避免被查處，把不是這樣配方的五仁月餅餅皮上的字樣，都改寫成了「伍仁」。

五仁？伍仁？

對此只想說，媒體這樣其實是斷章取義+妄猜了。為啥？還是讓我們來看一看國家標準到底是怎麼說的吧。

既然媒體聲稱自己是以國標為依據，那咱們就來看看國標裡是怎麼規定五仁的（月餅國標的編號是GB/T 19855-2015 ，感興趣的朋友可以自己去查一下）。

在這個國標裡，只有一處關於五仁的規範化描述，在廣式月餅中的果仁類中。原文是這樣的：

中華人民共和國國家標準-月餅GB/T 19855-2015

於是，bug出現了！

朋友們，看仔細——這個五仁的標準是建立在廣式月餅大標準的前提下的。而對於其他月餅，不論京式月餅、蘇式月餅、滇式月餅等等，都沒有關於五仁種類的規定。

也就是說，只有廣式五仁月餅需要遵循這個標準，其他的月餅拿什麼仁做五仁，沒有強制規定。

這就解釋了為啥所謂國標中的五仁種類中，會出現一個北方幾乎見不到而兩廣地區卻很常見的橄欖仁了。

難吃這鍋，究竟誰背？

從客觀中立的角度來說，五仁的槽點大概集中在以下幾方面：

1.幹

2.硬

3. 糖粒

4. 青紅絲

如果說是因為這幾個原因的話，只能說，你也許沒吃過真正好吃的五仁月餅，或者沒在它最佳的狀態吃掉它。

為什麼這麼說呢？

首先，五仁的主要原料是果仁，含油量高，且成本高，比如核桃仁、杏仁和芝麻，就都不便宜。想降低成本，那就換點便宜的唄——花生和瓜子就稍微便宜一些。所以，就......

然後，也是由於果仁含油量高，所以油脂很容易流失或變質。

流失就是油脂分子聚到別的地方去了，果仁就會變幹且不脆，俗稱「跑油」。而變質就是酸敗，俗稱「拉哈味」。

這是五仁月餅乾的原因。

油脂酸敗的開心果

另外，果仁都不黏，而做餡是需要它們黏在一起的，怎麼辦？

那就得用糖，靠熔化狀態的糖去粘。但是這糖一涼就又硬化了，或者板結成塊，也就是糖粒子——這就導致了人們口中的兩大槽點：硬、糖粒子硌牙。

這五仁月餅是網上找來的，一看就硬

以上說的這些，都是建立在五仁餡或者五仁月餅放置時間有點長的前提下，才容易發生。

如果是用料講究（質量好、比例恰當）、新出爐的五仁月餅，嘗一口，大概率會顛覆你對五仁月餅的認知。

這個看起來就還不錯（個人感覺，勿槓）

還有一個槽點，青紅絲。有人覺得它紅配綠太豔俗，還有人覺得它難吃。

其實，青紅絲在中國傳統糕點或者小吃甜品使用率還挺高的：薩琪瑪、千層油糕、麻花……你也覺得它們豔俗嘛？這只能說仁者見仁智者見智了。

很多傳統小吃都會添加青紅絲

至於它難吃，那也有可能是你沒吃到好的青紅絲。

正宗青紅絲是用橘柚皮做的，通俗點說就是糖漬染色的陳皮，這樣聽起來是不是應該不難吃？

但是有些廉價青紅絲則是用西瓜皮、番木瓜皮、蘿蔔、甚至冬瓜做的，那這滋味可不是差了點嘛？

所以，青紅絲作為五仁月餅裡原本的點睛之筆，一不留神卻成了槽點。

本來想說到這裡就戛然而止的，畢竟關於五仁的爭論肯定會持續到天荒地老。

但是，我覺得，那些中華老字號出品的五仁月餅，用料、質量還是可以的。比如蘇州採芝齋的椒鹽五仁月餅、哈爾濱老鼎豐的五仁月餅——這都是不同邦式的月餅，真的可以試試。

說不定就真香了呢？

今天的文章來自《博物》雜誌，它可是什麼都知道哦！

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