烘焙圈子:老五仁月餅的做法～還是老配方、還是兒時的老味道!

快過中秋了，好懷念小時候老五仁月餅的味道。記得那時每逢中秋時節家裡大人總會拎著一大袋月餅回家，打開包裝紙，就見冰糖青紅絲餡的月餅...... 多少關於中秋的記憶都在這味道裡。

皮酥餡美，掰開之後會聞到一股撲鼻的濃香，晶瑩剔透的冰糖像水晶一樣鑲嵌在碧綠的青絲和鮮豔的紅絲之間，咬上一口，只覺得唇齒間疏鬆綿潤，地道的老五仁月餅味兒。

我的家鄉在北方，家裡的土月餅，其實就是老五仁月餅。雖然現在月餅品種繁多，但最好的還是這一口。

傳統老五仁月餅，那經典的味道沁人心脾，回味久遠，保留童年的中秋味、保留經典的味道，學習做，是必須的。

老五仁與廣式五仁月餅餡料的區別：

老五仁餡料：

老五仁月餅多指傳統的五仁月餅，多以核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁和芝麻仁為原料。

廣式五仁月餅餡料：

以杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁、瓜子仁為原料，才可以稱之為廣式五仁月餅。橄欖仁也可以替換成花生仁。

老五仁月餅製作主要是月餅皮與餅餡的製作，以及包餡成型與烤制等環節。

老五仁原料配方

1、配方：

餡料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml。

月餅皮配方：轉化糖漿120g、梘水5g、玉米油50g、糯米粉300g、冰糖60g、白砂糖的20g、涼開水適量。

2、杜德春老師老五仁月餅配方：

皮部配方：麵粉100%、油脂30%、奶粉10%、雞蛋 12%、蛋黃8%、白糖 18%、乳化劑、蜂蜜20%、酶製劑0.01%、膨鬆劑0.02%、餅皮改良劑0.1%、澱粉 2%、β胡蘿蔔素0.5%、水%。

餡料配方：熟麵粉15斤，橄欖仁4斤，核桃仁5斤，瓜仁6斤，黑芝麻6斤，芝麻油3斤，葡萄乾2斤、麯酒1斤，玫瑰糖1斤，桔餅2斤，白糖8斤，糕粉2斤水8斤

老五仁月餅用料配方及製作（例）

1、糖漿配方：白砂糖 300克、水 120克、麥芽糖 100克。先來熬糖漿。

白砂糖和水倒入鍋中，邊攪拌邊加熱至糖完全融化。加入麥芽糖，繼續邊攪拌邊小火加熱至煮開沸騰1分鐘後關火待用。

2、五仁餡配方：杏仁 50克、核桃仁 50克、花生仁 50克、瓜子籽仁 25克、芝麻仁 45克、蔓越莓 35克、黑加侖 35克、白砂糖 80克、涼開水 90克、高度白酒 10克、香油（芝麻油） 35克、糯米粉（炒熟） 110克。

五仁餡的製作所有C中的堅果和乾果放在一個盆裡，加糖、香油、水、高度白酒拌勻，再加入熟糯米粉後用手抓勻成團。做好的餡靜置半小時，不裂，不出油即為合適。

注意：所有用到的堅果都是熟的，可以從外面買炒好的原味的。也可以買生的回來自己炒，或者放到烤箱150度，根據所烤堅果顆粒大小烤10-20分鐘。

3、餅皮配方：中筋粉 320克、香油（芝麻油） 80克、糖漿（A糖漿） 210克左右。

餅皮的製作在盆中加入麵粉和香油用手抓勻，然後先加入約140克糖漿，用手抓勻後，視麵團成團狀態，繼續加入糖漿，直至麵團成型。醒面30分鐘左右。將醒好的麵團，稱重分份包入分好的餡料，小心的放入月餅模具中，壓花花型。

4、烤制：烤箱預熱210度，烤盤擺好月餅坯，噴少量水，送入烤箱中層，上下火200度，烤5-6分鐘定型。定好型的月餅從烤箱中取出，烤箱繼續加熱。在月餅上薄薄的刷上蛋液，再將餅坯送回烤制，繼續200度，中層，上下火。烤10-13分鐘。烤好上色的月餅從爐中取出，晾涼後密封保存。

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