今天,為五仁月餅平反!

今年，已經沒人罵五仁月餅了。

大家連月餅都不想吃，年年送月餅成了例行公事，拿來，打開，嘗一口，然後幾天早點零食，慢慢硬塞下肚，僅此而已。

五仁月餅終於成了過氣網黑，在這最多事的一年裡，它連被平反的價值，都喪失了。

有那麼多點心可以吃，幹嘛還吃月餅呢？

▲小夥伴大膽開麥：別說五仁了，月餅這玩意根本就不好吃……

可不管罵與不罵，我們都發現了一個事實：

月餅最初的存在、最後的價值，似乎都存在五仁月餅身上。

要是五仁都沒了，月餅，也就沒什麼必要了。

月餅界有一個千古之謎：

豆沙有豆沙包，棗泥有棗泥餅，為什麼五仁，只有五仁月餅呢？

這五種果仁，似乎從成團出道那一天起，就是中秋限定，其他時候幾乎不組團出現。

後果是，只有吃五仁，才像是吃月餅，沒有五仁，也別提什麼月餅了。

當月餅成了五仁存在的意義，它們之間的淵源，只能從月餅成為月餅那天，開始回溯。

眾所周知，月餅也是從其他點心演化而來，之後才獨立，成了中秋限定。

目前，關於「月餅」的最早叫法，出自南宋的典籍記載——也就是說，那時候月餅才真正成為月餅，此前的，只能叫「中秋節吃的餅」。

然而，月餅初代的、唯一的專屬餡料，就是果仁。而且，南北通用。

清嘉慶年間人楊光輔，在他的《淞南樂府》裡這麼寫：

淞南好，時物有秋香，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜，新谷漸登場。

那時的「淞南」就是今天的上海——起碼說明，清中期的蘇式月餅，已經有核桃仁了。

至於北方月餅，就更多，也更早了。

明代《酌中志》記載，北京民間，「八月饋月餅。士庶家俱以是月造麵餅相饋，大小不等，呼為『月餅』。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。」

▲也許是這種大月餅，才能賣到「數百錢」吧

那時沒有很好的水果保鮮技術，更沒有食用香精和色素，所以「以果為餡「，大概率指的是果仁。

到了清代，袁枚的《隨園食單》裡，做法更詳細。他吃過一種「劉方伯月餅」：

用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡，食之不覺甚甜而香鬆柔膩，迥異尋常。

這裡的月餅，已經越來越像五仁，不僅三仁出現，冰糖和豬油的常規配置也登場了。

當人們對果仁餡月餅習以為常，它甚至出現在了一個著名的偵探故事裡。

▲袁枚

那出自清末最神奇、最混搭的一本小說《老殘遊記》。

書中的山東齊河縣魏家，全家在中秋夜吃過月餅後，一下毒死了十幾口。

這月餅，是親家公拿著調好的冰糖芝麻核桃仁餡，找點心鋪定做的，官員們在吃剩的半個月餅上發現，餡子表面有一些類似砒霜的斑點。

於是，送月餅的親家與兒媳被認為投毒，拷問數日後畫押認罪，只等死刑判決。

然而，果仁月餅餡，竟然救了他倆的命。

▲《老殘遊記》插圖

一位官員在檢查證物時，發現了一件事：肉眼可見的異物，是附著在餡子表面的。

冰糖熬化了會黏合，芝麻、核桃仁都有油性，這些東西彼此黏合一起，就跟新疆切糕差不多——

假如拌餡時就下了砒霜，應該早混在裡面了，怎麼可能還在面上？

沒少吃月餅的官員，一下發現了真兇栽贓的可能，避免了一場冤獄。

可見，在《老殘遊記》成書的光緒末年，多種果仁餡月餅已經在北方盛行，其做法原理，也已經與後來的五仁月餅相似了。

這種果仁月餅，什麼時候真正進化成成「五仁」，已經難以考證了。

唯一能看出的是，較早的月餅餡料具體記載裡，果仁出現的頻率更早，也更多一些。

相比之下，廣式月餅的頂流雙黃蓮蓉，就晚很多——

1889年，廣州連香樓（就是今天的蓮香樓）才開始用蓮蓉做月餅；蛋黃蓮蓉的出現，要等到1928年新會永記餅店女掌柜湯源慶靈機一動，才登上舞臺。

哪怕世上沒有其他月餅，五仁月餅，也會過得很好。

然而，五仁月餅還是挨罵了。並且是被人罵難吃。

要坑害五仁月餅，最好的辦法是從內部毀壞，在任何一個製作環節偷工減料。

第一個辦法，是不計後果的節省成本。

作為月餅裡用料、做法最複雜，最講究貨真價實的一種餡料，五仁用料貴一點，理所當然——

比如，廣式五仁月餅裡常見的欖仁，是五種果仁裡最貴的，常常賣到200元一斤。

為此，很多便宜的散裝月餅，直接用花生仁、杏仁打碎了代替。

另一種辦法，是減料。

反正都打碎混合一氣了，誰真能吃出來有幾種仁？少放一兩種，估計也無所謂。

於是，在某美食公眾號的一次評測裡，很多名牌老字號的五仁月餅，掰開揉碎了一看，根本不夠五仁。

對這種偷工減料，大家也不是沒想過反制辦法。

2015年，新出臺的廣式五仁月餅標準規定，只有具備瓜子仁、核桃仁、杏仁、欖仁、花生仁和芝麻等果仁的月餅，才能叫五仁月餅！

於是，商家們的語文水平一夜之間突飛猛進。

有的改名叫「伍仁月餅」——幾個果仁為伍作伴，有咩問題？

有的叫「百果月餅」——反正「百」是個約數，愛幾種幾種，你管我咧。

還有的很坦誠，乾脆就叫「果仁月餅」，躺平任查，你能把我怎樣。

對付道高一尺，魔高兩尺半就夠了。

用陳果仁，也是常見的省錢方式。

咬下一口卻吃不出果仁香，只有哈喇味的，別說五仁了，八十八仁都不好使。

然而，當香氣不復存在時，糖醃肥肉般的甜膩，卻糊了一嘴——這又是難吃的另一大禍首，冬瓜。

最早混入月餅的，其實是糖冬瓜。作為一種人畜無害的果脯，糖冬瓜入餡，只是偶然。

有老人回憶60年代的月餅，碎花生、糖冬瓜加點棗泥就是月餅餡，能放豬油渣，就好很多了。

後來日子好了，不少人為了省成本，乾脆把便宜又有黏性的冬瓜當了主料，順便再來點冬瓜做的青紅絲——

於是，五仁都不夠的五仁月餅，就更難吃了。

問題是，五仁月餅需要壓成本嗎？

它原本是高級點心，用料精、手工好，才是理所當然的本色，衝著這點，五仁應該貴一點。

非要它便宜，等於把它逼上絕路。

然而，這都還不是它潰敗的根本。

能讓低質量五仁月餅橫行，是商家和顧客的一種奇妙默契：

貴的月餅，買的不吃，吃的不買。

便宜月餅，就做中秋節一錘子買賣，不管多難吃，第二天也就不在乎了。

沒有人計較，五仁月餅是如何變難吃的——別的月餅、別的點心還有很多啊！

終於到了2012年，一個手持剪刀怒殺五仁月餅的段子，打響了「五仁月餅滾出月餅界」的第一槍。

八年過去了，罵的人依舊在罵，可五仁月餅，照樣暢銷。大買月餅禮盒的人們，其實並不在乎裡面的東西，是不是變難吃了。

然而這年頭，五仁月餅也有真愛粉。

每年中秋節，飽弟回家，一定看到爺爺桌上擺著五仁月餅，而且一定是酥皮的。

年年換著買，去找最好吃的酥皮五仁，成了老爸此時必辦的採買工作。那一代人的習慣，改不了了。

久而久之，回家，成了與五仁月餅唯一相會的場合。

我們突然發現，只有五仁月餅，還寄託著我們對月餅、對中秋最初的嚮往：團圓。

▲酥皮五仁月餅

這一年，我們與異地親人的相見分外困難，也許經歷了從離家那天起，最長久的一次離別。

那條原本離一切最近的路，終於打通了。

你再也按捺不住回家的心，渴望見到最牽掛的人，希望一切回憶都不會離開，哪怕，是一起吃五仁月餅呢？

最後一批愛吃月餅的人，到底成全了五仁月餅，在時移世易之後，賜予了它世襲罔替的天職。

願那些還愛五仁，還愛月餅的人，中秋快樂。