北京的客家菜館並不多。前幾年離我們不遠的地方開了一家名叫「鹽焗雞」的客家菜館，給我留下了很深的印象。和別的餐館不同，這家餐館不管是涼菜還是熱菜都是明檔。涼菜你可以從冷櫃裡直接端了上桌，熱菜也是一盤盤的食材都已經搭配好了放在盤子上，你想點哪一盤，直接取下交給服務員讓後廚做就好了。
因為店名就叫鹽焗雞，所以著名的客家菜鹽焗雞當然是店裡的主打菜。大堂的牆上有關鹽焗雞製作方法的介紹，說是要把整隻雞放在鹽堆裡醃製封存，然後再上鍋蒸，這樣製作出來的雞肉鮮美入味，這種獨特的製作方法也讓我驚嘆不已。
客家菜館裡還有一道菜給我留下了深刻的印象：釀豆腐。雖然這道菜的基礎食材就是豬肉餡和豆腐，但是和我最擅長的家常豆腐不同，這豬肉末是塞在豆腐裡面的。吃釀豆腐需要用勺子從豆腐的底部把它從盤子上起下來，然後從筷子幫忙順到勺子上，才能保證釀豆腐的完整性。放在嘴裡味道也是非常絕妙，鮮美的汁水中，豆腐的爽滑和豬肉的鹹香已經分不出你我，這兩樣食材好像天生就是一對，不這樣搭配都可惜了。
後來我才知道，釀指的是把一種或者幾種原料塞進或者夾進另一種原料中，然後加工成菜的方法。客家人喜歡釀，除了釀豆腐之後，在他們眼中沒有什麼東西是不能釀的：釀茄子、釀辣椒，釀蓮藕，釀苦瓜，你能想到的食材，客家人都能想辦法把肉餡放進去釀起來。
記得有一次我去鼓浪嶼，一個小吃店前圍滿了人。湊過去看，發現是一個廚師正在現做現賣釀雞蛋。只見他把雞蛋去殼下在沸水中，然後用一支筷子把雞蛋黃扎出一個小孔，用另一隻筷子把肉餡塞到小孔裡去，一邊塞還一邊讓雞蛋轉著圈，一會兒工夫蛋黃裡塞滿肉了，雞蛋的形狀竟然沒有散，蛋黃是蛋黃，蛋白是蛋白，懸浮在水面上，真是絕了。
據說，客家人喜歡吃釀的東西，是因為古時候有很多中原人來到嶺南之後，十分想念包子，餃子等等包餡類的家鄉菜，但是當地找不到麵粉，就只好用不同的原料包餡兒吃，逐漸形成了獨特的釀菜傳統。一般來說，做餡的食材會用到肥瘦相間的豬肉餡，也可以根據口味的不同，加入蝦仁，鹹魚，香菇等等一起剁成泥，塞在各種東西中。
而在眾多的釀菜中，最有名也最受大家歡迎的就是這道釀豆腐。豆腐要選用鹽滷或是石膏豆腐，豬肉帶一些肥的味道最好。把豆腐切成火柴盒大小的塊兒，在中間挖一個小洞兒，把豬肉餡一點一點塞進，完全是藝高人膽大的路數。把塞好肉的豆腐投到熱油中炸制表面金黃，再整齊地碼放在砂鍋中，小火高湯慢慢燉熟可以開吃了。
因為豆腐在客家話裡有「富貴」的意思，就像北方人春節都要吃餃子一樣，逢年過節，釀豆腐是客家人飯桌上的必有的硬菜。雖然是塊小小的豆腐，吃上一口就像回家了一樣，給漂泊在外的客家人以心靈的慰藉。每每吃到釀豆腐，我的思鄉病也會來的猝不及防。