在中國的傳統文化中，豆子不僅是中國傳統美食的代表，而最為廣大人民群眾所喜愛的，那就要說臭豆腐，豆豉，豆腐乳等等，這些豆子的特殊變化形式了。但是同時也有人質疑，這些發酵長黴的特殊做法不僅看起來讓人感覺非常恐怖，很多人也擔心這種特殊做法是否有益於人們健康？長期使用的話會不會有致癌的風險？到底是上天賜給的美味呢，還是惡魔給予人們的慢性毒藥呢？
一，腐乳
腐乳本質上就是一種發酵過的豆腐。不僅有幫助人體降低膽固醇，甚至還有延緩衰老，預防痴呆的作用。看起來長毛髮黴的食物似乎是不能吃的，但是腐乳卻與奶酪有異曲同工之妙，甚至有很多高於奶酪的特殊活性，能幫助人們改善身體健康。
第一，腐乳的發酵之後，腐乳本身的大豆異黃酮活性大量提升。而大豆異黃酮本身具有很強的抗氧化作用，不僅可以幫助人們清除血管內的垃圾，防止過多的膽固醇，甚至還可以對心腦血管疾病，甚至是一些腫瘤都可以起到降低患病率的作用。
第二，維生素b族含量提升。通過發酵以後的豆腐製成腐乳，維生素b12的含量明顯提升。甚至高於自然界中的一些水果蔬菜。
第三，蛋白質更容易被人所吸收。由於經過黴菌發酵使得蛋白質產生變性，不僅產生的具有鮮味的鳥苷酸鹽，而這些蛋白質經過微生物的水解之後，變成了小分子的多肽進入人體的腸道以後，更容易被人體所吸收利用。
而腐乳因為它獨特的口味和相當高高的營養，被外界所稱為中國的奶酪。腐乳也因為其本身的種種優點所被大家所追捧。但是我們想提醒您的是，腐乳雖好，切不可多吃。因為腐乳過高的鈉含量，也會造成人體的種種不適。
但豆腐乳過高鈉含量本身就是高血壓，心臟病等疾病的發病原因之一。尤其是患有痛風或者是胃腸道炎潰瘍的患者一定要少吃。長期大量食用腐乳會嚴重它的病情。
二，聞著臭，吃著香的臭豆腐
臭豆腐作為最為外國人所恐懼的中國食物之一，其悠久的歷史和它的口味一樣，是為中國人所自豪的。
但是也經常有外界傳言說，臭豆腐是都泡在臭水裡製作的，要不然他的臭味是從何而來呢？更有甚者，甚至認為臭豆腐基本就是化學所製作的產物，要不然臭豆腐的發酵時間是怎麼被縮短到可以快速生產的？
但是實際上臭豆腐的製作是有分成兩種。一種是非發酵的，一種是發酵的。發酵豆腐通過蔬菜作為底，配合大豆裡的蛋白質，人工製作了一個穩定的臭豆腐發酵的乳酸菌環境。在這種環境中，豆腐得以產生特殊的臭味。而且其中蛋白質也被分解成游離的胺基酸產生特殊的香味。
而通過現代化的科技和食品生產方法，我們人工製作出了臭滷水，也可以快速的保證豆腐的發酵，使其產生特殊的香味鮮味形成臭豆腐。但是這僅限於有食品安全保障的公司。對於路邊的小商小販兒來說，他們為了追求低成本和高速度，自然會使用一些不太健康的發酵方式。違規的添加劑不合理的發酵方式，這都是有可能出現的。
那麼，臭豆腐作為一種食物到底有沒有營養？
答案是肯定的。臭豆腐在被虐菌製作發酵的過程中，它蛋白質含量幾乎沒有損失，甚至有一些被分解成更容易被人體吸收的小分子多肽。而在發酵中產生的乳酸菌也更容易殺死人體腸道內有害的大腸桿菌。對於維護整個人體腸道微環境都是有很有好處的。但是凡事都應該適量。專家仍然建議臭豆腐雖然好吃有營養，但是也不建議多吃，尤其是油炸後的臭豆腐，不僅損失了部分蛋白質，過油、過鹽的食物也不太利於人人的身體健康，所以適量最好。
三，豆豉
豆豉幾乎能和牛肉打成平手的營養成分。
豆豉製作相對複雜，用黑豆，黃豆這類豆製品作為主料。經過晾曬，蒸煮，煙漬等等多種方式，最後，加鹽封缸發酵，所製成的特殊豆製品。一般有鹹淡兩種分別。
豆豉在生活中極為常見。尤其是川菜對都吃得應用更是廣泛。在中國，豆豉的吃法也十分獨特，各有分別。豆豉不僅開胃下飯，而且能給菜餚帶來一種特殊的風味。但是除了其作為食物本身的特點之外，豆豉對於老年人也是十分友好的。豆豉不僅利於人體所吸收，具有開胃消食，祛風散寒的作用，另有研究成他甚至可以預防老年痴呆。
而豆豉跟牛肉比起來都是甚至高上一籌。牛肉的蛋白質含量僅為22.7%，而豆豉居然高達39.3%。據日本研究稱，豆豉，尤其是黑豆做成的豆豉。在攝入人體之後能產生大量的尿激酶，這種東西對於溶解人體血管內的血栓具有很大的好處。而且作為發酵製品都是本身的維生素b12的含量也是非常高的。
而對於老年人來講，食用豆豉不僅可以幫助預防老年痴呆，冠心病這樣的特殊疾病，而且豆豉由於發酵中產生的稀有元素，甚至具有一定的抗癌作用。這種特殊的能力可是其他食物都不具備的。
但是凡事有利也有弊，豆豉雖然好，但切不可多吃，因為豆豉中鈉含量過高，容易帶來高血壓，心臟病的危險。專家建議每日使用量不得超過50克。因為過高的鈉含量攝入對人體還是有一定危害的。