▎藥明康德內容團隊編輯
從酸奶、醬油乃至泡菜、臭豆腐……我們生活中會吃到不少發酵食物。這類食物由來已久。但對其微生物組成、營養特性以及對人類健康影響的研究，還在探索積累中。也有越來越多問題浮出水面，比如，發酵食物中是否含有活微生物？發酵食物和益生菌食物一樣嗎？發酵食物中的微生物是否會影響腸道菌群？發酵食物對健康有好處嗎？
近日，《自然綜述-胃腸病學和肝病學》（Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology）發表了有關發酵食物的國際共識聲明。共識指出，發酵食物約佔人類飲食的1/3。通過對現有科學信息的回顧和專家組討論，共識給出了發酵食物的統一定義、與益生菌的關聯與區別，並闡明了其安全風險、健康益處和營養屬性。
截圖來源：Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology
這份共識來自國際益生菌和益生元科學協會（ISAPP），由來自微生物學、食物科學與技術、家庭醫學、生態學、免疫學和微生物遺傳學領域的13名跨學科專家共同撰寫。
哪些是發酵食物？
共識將發酵食物和飲料廣泛定義為：「通過特定微生物生長和食物成分的酶促轉化而製成的食物。」（foods made through desired microbial growth and enzymatic conversions of food components.）
這一定義意味著發酵食物製作過程中含有具有活性的微生物（但食用時不一定含有活微生物，比如烘焙過程、啤酒葡萄酒的生產過程等都會滅活/去除活微生物），僅通過活性酶製成的食物不足以視為發酵食物；同時也嚴格區分了食物變質——食物腐壞過程中微生物生長和酶促反應是自然發生，並不受控制。常見發酵食物可見下表。
▲常見發酵食物。（信息來源：參考資料[1]，制表：醫學新視點）
僅僅是配方含有發酵成分的食物，或是添加了微生物的非發酵食物，或是醃製蔬果等經過化學處理、未經發酵的，則都不被視為發酵食物。
發酵食物和益生菌食物的區別
共識指出，益生菌和發酵食物中的活微生物不能混為一談。僅當發酵食物在食用時也保留了活微生物，並且能標識出這些活微生物的確切種類和含量，並且這些活微生物在科學研究中被證明具有健康益處時，才能將這種發酵食物視為益生菌食物。
共識提醒，目前大多商業出售的發酵食物都不屬於「益生菌發酵食物」類別。大多發酵食物和飲品所包含的微生物群落往往缺乏明確種類，水平波動大，其潛在的健康益處也通常都沒有被證實。
此外，也有一些發酵食物號稱含有益生元——也就是益生菌的「食物」。部分乳製品和穀物在發酵過程中可以形成具有益生元活性的胞外多糖（exopolysaccharides）。一些發酵食物和飲料也可能同時含有活微生物和益生元。但是，如果其健康益處沒有得到證實，這些食物也不屬於合生元（以益生菌和益生元為主成分的組合製劑）食物。
圖片來源：123RF
發酵食物的安全性和健康影響
共識指出，通常發酵用的乳酸菌、酵母和絲狀真菌均無致病性。以安全原料正規製成的發酵食物也很少會引起腸胃炎。儘管對安全性沒有直接影響，但一些奶酪、香腸等發酵食物中的乳酸桿菌、腸球菌和葡萄球菌都可以攜帶可傳播的耐藥性基因。
而在健康益處方面，研究第一作者，加州大學戴維斯分校（University of California-Davis）Maria Marco教授表示：「許多人認為發酵食物有益於健康——也許是對的，但證明發酵食物益處的科學研究有限。」
共識指出，目前針對發酵食物健康益處的人類臨床研究主要集中在酸奶和發酵乳製品中。有研究提示，喝酸奶與肥胖因素（BMI，腰圍）、2型糖尿病和心血管疾病的減少有關。這些證據大部分是基於流行病學研究和人群研究。
另一方面，從機制上看，發酵食物也有「潛力」影響健康。比如，可以通過促進食物營養成分轉化，代謝產生生物活性化合物進而影響腸道和全身功能，調節腸道菌群的組成和活性，以及免疫系統調節等方式，從而有益健康。
多項人類研究已經表明，在發酵食物中的微生物可在胃部存活併到達結腸。根據個人的飲食習慣的不同，發酵食物相關的乳酸菌可暫時構成結腸細菌的0.1%-1%，在小腸菌群中也佔有相當比例。儘管這些微生物不太可能在腸道中長期保留，但已知某些發酵食物中的微生物在胃腸道具有代謝活性，短期定植也可能足以帶來有益代謝產物，抑制腸道病原體並改善腸道上皮調節作用。經常攝入相關食物則會增強這種作用。人群研究和隨機對照試驗還表明，發酵食物也可以影響腸道微生物的組成。而整體來看，消化道也與人體免疫系統密切相關。
圖片來源：123RF
共識最後指出，雖然發酵食物在世界各地被廣泛食用，但目前全球各地的膳食指南中通常都還沒有對發酵食物做出推薦。整體而言，考慮到許多發酵食物中含有大量活的、可能促進健康的微生物，呼籲推動相關研究，比如飲食調查在收集膳食攝入數據中細分發酵食物，以更好了解這些食物在健康中的作用。