春天膏滿蟹肥,小蟛蜞的爪子撓著人心癢嗎

蟛蜞者，小蟹也。《現代漢語詞典》上稱，它是「螃蟹的一種，體小，生長在水邊」。它又被稱作為磨蜞、螃蜞。學名天津厚蟹。甲殼綱，方蟹科。頭胸甲略呈方形，體寬2-3釐米。生活在崇明鹹淡水交界的灘涂上。它的個體偏小，每千克約有140-160隻，遠不如中華絨毛蟹大。在崇明東灘，蟛蜞數量極大，據有關資料稱，密度最高的地方，蟛蜞每平方米可以超過50隻。

大概是因為蟛蜞體小，在實際生活之中，誰也不會把它當做螃蟹。上海市中心城區裡的人好像對它不屑一顧，看不上眼，很少有人買回去食用。但是，據說在天津地區，它很受老百姓的歡迎。那裡的人們吃火鍋時，都喜歡用蟛蜞做湯底，稱這樣的火鍋吃起來才鮮美無比。在廣東的東莞，有一道有名的小吃叫「蟛蜞粥」。說是水鄉的村民習慣到田基、塘邊、溝坑捕捉體大螯壯的蟛蜞吃食。其方法多為燒制蟛蜞粥，放些蔥粒、生抽、胡椒粉、味精之類佐料 ，其鮮香可口，獨特的風味令人沒齒不忘。

在崇明的鄉間，蟛蜞也同樣很受老百姓的歡迎。經過了一個寒冷冬季的休眠，驚蟄以後，蟲草皆醒，海灘上的蟛蜞開始活動。油菜花開放前初春的蟛蜞最肥碩最鮮美，蟹殼內的蟹黃與蟹膏撐得滿滿的，從而使得它那紫色的小殼高高隆起。此時的蟛蜞，只只都儲滿了膏黃。燒熟後，揭開背蓋一看，裡面的膏黃紅豔豔的，像是醃製過的紅心鴨蛋蛋黃，十分誘人。放進嘴內細細咀嚼，鮮美異常。有的雌蟛蜞，甚至不用揭蓋也可以看得見從底蓋處隱隱露出來的一小塊紅紅的膏黃。因此早春用蟛蜞鉤子鉤得的蟛蜞，最好吃，賣價也最高。

先前，崇明島上勤懇的農戶在吃過正月十五的繭團銀子（元宵期間的米粉製品）後，開始了他們一年到頭的辛苦勞作。住在島上北部長江邊的男人們，從事的是跑海灘（崇明人稱在灘涂上從事捕撈作業為跑海灘）的營生。他們大都背著摜籃，手拿粗鐵絲製成的蟛蜞鉤子，在退潮後的蕩灘上尋找蟛蜞洞，然後把鐵鉤伸入洞內，將它鉤出來。驚蟄後，由於天氣還比較寒冷，蟛蜞既想出來又害怕低溫不想出來，一般都待在洞裡蠢蠢欲動。它的洞，都會打在江邊有鹹潮的灘涂上。別看蟛蜞平時舉著雙螯，一副傻頭傻腦的樣子，其實挺狡猾的。就拿它居住的洞來講，就頗見匠心。它的洞並不是直通通地往下伸展，而是呈「7」字形。先是沿著地皮下面橫向朝前，然後再折轉以曲尺型向下。有經驗的跑海灘人，並不會上它的當。鉤蟛蜞時，就先用鉤子把它橫向的洞洞眼挑開，待見到它直直的往下的洞口時，再把鐵鉤伸進去。

這蟛蜞也怪，它大都爬在洞內向陽的一面，因此鉤它的人可以說是十拿九穩。一個潮汛下來，鉤蟛蜞的老手能鉤上十多斤。農家根本不捨得食用，要拿到鎮上去換個好價錢。

到了五月江南碧蒼蒼，蠶老枇杷黃的季節，是崇明鄉間麥熟、油菜結籽的時分。江邊的灘涂上，蘆葦已長出了長長的身杆，這時，人們採用的是稱之為「螃蜞落缸」的捕捉方法。蟛蜞已從洞裡紛紛爬出，利用它在灘涂上東尋西找的覓食或洄遊的特性，聰明的跑海灘人在灘涂上間間隔隔地埋下一口口小缸，然後再從缸口起插上一道道用短短的蘆葦稈做成的矮欄，向遠處伸去。那些在灘涂上覓食的蟛蜞，就會沿著短蘆葦稈夾成的小道，乖乖地朝埋著的小缸爬去，自投羅網地落入缸內。跑海灘人把這叫作「落蟛蜞」，一天下來可有一二十斤的收穫。這時正是收割大麥小麥、準備栽秧插秧的時候，農家一年之中的第一個忙頭來到了。「小麥黃，大麥黃，蛸蜞蟛蜞撐殼黃」，農忙時節鄉下的餐桌上，多了一道雖平常不過、但又鮮美無比的菜餚：燒蟛蜞。

一至炎夏六月，高溫常常熱得人睡不著覺，蟛蜞大概也和人一樣，晚間紛紛從洞裡爬出來，到江灘上納涼。這時候，人們只要提著一盞四面用玻璃擋風的油燈，便可上那裡去捉蟛蜞了。蟛蜞趨光，會從四面八方向燈照射處趕來，提燈人就能大把大把地把蟛蜞捧入簍裡。跑海灘人把這叫作「照蟛蜞」。不過，這照得的蟛蜞並不好吃，由於產卵過後身體變得瘦瘦的，殼內無黃，滋味大為遜色。因此鄉間大多把它用來作鴨子的飼料，或是用酒把它醃製成「醉蟛蜞」，成為一道饒有風味的江鮮佳餚。崇明民間有人喜歡把這「醉蟛蜞」放到冬天，用它來炒青菜。這炒好的菜既碧落生青，又酥軟可口，很是誘人。現在，崇明有的食品加工企業，還把蟛蜞加工成醉蟛蜞外賣，其風味一點也不輸於醉蟹、醉蝦。20世紀50年代中期，崇明還屬江蘇省管轄，那時省裡出版的《江蘇土特產》一書，就把醉蟛蜞列為崇明的土特產。現在崇明的許多賓館、飯店、酒家，也有把醉蟛蜞作為冷盆上臺的，那誘人的鮮香味令人饞涎欲滴，用來下酒佐飯，煞是可口。不過，也要給食客們提個醒，「醉蟛蜞」好吃，但要注意醃製時間，過短的千萬不能食用，蟛蜞身上附帶的細菌未殺滅易使人食後致病。只有在有濃烈白酒的醃料中醃透的蟛蜞，才可放心品嘗。

鄉間，蟛蜞都以紅燒、糟燒為主。烹燒時得先去了它的八隻小足，光剩下兩隻大螯和身子，然後再揭了底蓋。用熱油煸炒，加入作料。待燒熟後，喜歡飲酒的人用它下酒，崇明老白酒起碼能飲上好幾大碗。燒蟛蜞不但它的膏黃好吃，就連湯汁也鮮美無窮。農家舊時生活貧苦，很少吃大米飯。平時都以玉米粞飯和麥粞飯為主，吃起來澀口。尤其是純麥粞飯，更是糙糙的，叫人難於下咽。有了燒蟛蜞的湯汁，這難咽難食的飯便好吃得多。有的母親形容自己家的孩子吃飯，說是「蟛蜞汁一淘，呼呼呼呼一大碗飯就下去了」。因此民間就有這樣的順口溜流傳：「糟燒蟛蜞敗家星，玉米粞飯吃脫二三斤。」意思是糟燒蟛蜞鮮美好吃，讓人食慾大開，飯量猛增。

燒蟛蜞時扳折下來的小足，儉家的主婦也不會隨隨便便拋棄，照常利用。我至今還記得小時候的景象，母親在燒蟛蜞時，會把扳下來的小足收集在一起，然後放進銅製的大勺子內，再用小小的木柄一下一下地去搗，直至將蟛蜞的細足搗成爛糊狀。這搗成爛糊狀的蟛蜞細足，也稱蟛蜞醬。將它放置在大碗內，倒上適量的鹽粉，隔水一蒸，熟時，湯濃濃的，上面漂著一層薄薄的蛋花似的絮狀物質，一嘗，其鮮鮮的味道一點也不輸於河豚魚湯。市區裡的朋友，形容食物鮮美是「鮮得眉毛掉下來」，而崇明人則是說「好吃得來打巴掌也不放」。現在大飯店裡的什麼菌菇湯之類與之相比，根本不能望其項背。清代的乾隆年間，安徽文人吳澄經朋友相邀，來到崇明寓居了30多年。30多個春夏寒暑，使他對崇明沙洲的風土人情嫻熟於胸，曾寫下過《崇沙竹枝詞100首》，其中的一首這樣寫道：「柳陌風吹蒸飯香，農家都釀菜花黃；雷鳴更搗蟛蜞醬，待得栽秧啟甕嘗。」可見，蟛蜞醬的食用早在清代中葉的崇明，就已經十分普遍。

外地來崇明旅遊的朋友們，如果你到農家樂景點去用餐的話，千萬注意別忘了問問有沒有醉蟛蜞和燒蟛蜞，有的話一定得點上一盆嘗嘗，最好，還要他們來上一碗蟛蜞細足搗成的蟛蜞醬嘗嘗。它可是唐代大詩人白居易讚美過的「鄉味珍蟛蚏，時鮮貴鷓鴣」詩句中的蟛蜞！呀可是「打巴掌也不放」的江鮮。