原創美食第554篇 圖文/小談食刻
吃了20年青菜，才知道原來老青菜也是寶，拿來醃一醃2年都不會壞
十裡不同風，百裡不同俗。就拿吃的蔬菜來說吧，在我老家，只要是綠色的基本都叫青菜，但是到了雲南就不一樣了，青菜是特指一種蔬菜。今年因為有事情要辦，來雲南比較早，對於這裡的飲食，也算是有了一定的了解，尤其是我們常吃的青菜，在雲南普洱，由於氣候的原因，這裡的蔬菜都長得比較高大，青菜可以長得半米高，而且這種青菜是越老越受歡迎。我吃了20年青菜，才知道原來老青菜也是寶，拿來醃一醃2年都不會壞。
在我的慣性思維當中，青菜一般都是吃嫩的，怎麼還有人會吃老的呢？你還別說，在我住的地方普洱，他們真的老的也當成寶，只是做法不一樣。青菜別就知道炒著吃，教你一招，這樣秘制出來，10斤都不夠吃。醃菜，是雲南普洱的一大特色，在這裡好像什麼菜都可以拿來醃製，從常見的雪裡蕻、蘿蔔，到不常見的青菜，都可以拿來醃製。醃青菜可以說是這裡的一大特色，它是選用老葉、黃葉進行醃製的。
青菜這樣做，既能下飯又能佐粥，關鍵是做法也簡單。青菜為什麼要選用老葉呢？第一，老葉的含水量比較低，而且其營養物質也比較多，這樣醃製出來的青菜，口味濃鬱，也更耐貯藏；第二，老葉相比嫩葉，纖維物質較多，更能促進人的消化，第三，醃製好的老青菜，如果再次拿來烹飪煮魚，條形會比較完整，不容易爛。
【醃青菜】的做法
首先：把比較老的青菜，葉子和莖分開，把要醃製的青菜葉，找一個細繩綁在一起，放在繩子上進行晾曬，這一步比較的關鍵，老葉子雖然含水量比較少，但是對於醃製來說，水分還是有點多，所以葉子的水分至少要晾曬到5成左右，則是最佳。
其次：醃製好的青菜進行初加工，用刀切末，裝入一個比較大的盆中，把要醃製的青菜葉都倒進大盆中，就可以開始放配料了，盆中放入鹽、苤菜根、白糖、辣椒粉、胡椒粉、草果粉、高度白酒，辣椒粉要加兩種，一種是細的，它可以讓顏色看起來更鮮豔，另外一種是粗的，主要用於調辣味。
再者：把放好調料的青菜葉進行揉捻，反覆不斷的搓，保證它的完全入味，每一點青菜葉都要均勻的上色入味，揉得好不好，決定了最終做出來的口感，用的人還直接用腳去踩，不過基本上用手去揉搓就夠了。
最後：準備一個乾淨的罈子，裡面必須是沒有水分，而且沒有異味的罈子，裡面可以放上一點高度白酒，這樣可以起到殺菌的作用，同時醃製出來也會帶著一絲的酒香，讓醃製好的青菜看起來更加的好吃。
這樣秘制出來的青菜，放上2年都不會壞，10斤都不夠吃。醃製好的青菜，你可以直接食用，也可以撈出和其它的肉類同煮，比如說豬肉炒醃青菜，或者是煮魚，味道都很不錯。
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