看著沒食慾?你需要來點「天然色素」!

當然，在講這個題目之前，所長還是要先叨叨。人工的並不等於不好，食品添加劑發明出來是為了給人類提供方便解決問題的，真正應該引起注意的是違法添加，但這個問題已經是法律監管範疇了，跟添加劑本身無關；而天然的也並不一定等於好，很多毒藥都是天然的，比如毒蘑菇。

雖然道理大家都懂，但是面對尤其是給孩子吃「人工」色素這種情況，很多人還是會謹小慎微。那麼，為了做出更色彩斑斕讓人更想吃的食物，有哪些「天然」色素能用呢？其實，利用好廚房裡的食材可是能做出一桌彩虹或者環地平弧呢。

你是不是在像環地平弧是啥？其實就是一種天氣現象「火彩虹」的另一個名字

中國人過年離不開紅色，可以選擇的天然紅色色素的種類也是最多的。

平時最低頭不見抬頭見的也許是——紅曲色素

紅色的醬豆腐就是用它染色的，中國的先人很早就掌握了製作紅曲的技術，唐代徐堅輯在《初學記》裡記載：漢末時候喜歡學驢叫的那個王粲在《七釋》裡寫了瓜州的紅麯酒，宋初的《清異錄》裡記載「孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄，乃進。」可見當時紅曲就已經被用來給肉染上鮮紅色了。

紅曲 圖：fjgthq.com

傳統的紅曲是利用大米當做培養基，接種紅麴黴發酵而成的，在現代食品工業裡也有液體發酵製作紅曲的技術，紅麴黴Monascus anka是紅麴黴科紅麴黴屬的一種絲狀小型腐生真菌，同屬的近緣種也能產生色素。紅麴黴的菌絲初生時是白色，隨著生長積累色素逐漸變成鮮紅色，這個過程可以在醬豆腐的製作中觀察到，醬豆腐表面那一層膜就是粘連在一起的菌絲。紅麴黴的色素是它的一種次生代謝產物，雖然用紅曲色素染出來的食物顏色都是差不多的紅色，但實際上紅麴黴所產生的色素共有六種，分別呈現紅色、橙色和黃色三種顏色，這些色素都難溶於水但是易溶於有機溶劑，由於紅曲色素耐熱性強穩定性好，不管煎炒烹炸都幾乎不會變色，所以在很多傳統食物裡都是用來染色的首選，比如北京灌腸和青海月餅的紅色就都來源於紅曲色素。

 

說完紅曲我們來說說川菜，啊不——辣椒裡的色素

川菜湘菜中紅彤彤的顏色令很多不能吃辣的人望而生畏，不過辣椒的辣度和顏色其實並沒有什麼相關性，辣椒的辣味來源於辣椒素，而辣椒的顏色來源於辣椒紅素和辣椒玉紅素，他們都是類胡蘿蔔素類的脂溶性色素，不同品種辣椒的果實成熟後色素的含量差別很大，所以不能用顏色來判斷辣椒的辣度。隨著辣椒被人類帶出美洲，色澤鮮豔、穩定性好的辣椒紅色素也成為了全世界食物中重要的紅色來源，比如我個人覺得西北食物裡最誘人的就是那一勺鮮豔的紅油，印度和東南亞的紅咖喱也是靠辣椒染成的紅色。

重慶火鍋 圖：photocdn.sohu.com

 

番茄紅素

糖醋裡脊、鍋包肉等酸甜口的菜都有加番茄醬的流派，和正統派相遇免不了又是一番腥風血雨，這些炒菜加番茄醬除了提供酸甜口感外，還有一個重要的作用就是給菜餚染上明亮的紅色。番茄是辣椒的同屬兄弟，它果實中的紅色主要來源於番茄紅素，和辣椒紅色素一樣，番茄紅素也是一種類胡蘿蔔素類的脂溶性色素，仔細觀察西紅柿雞蛋湯或者西紅柿打滷面，就會發現湯水本身並不會被染紅，紅色的是漂在水上的油滴。

番茄雞蛋面 圖：douguo.com

番茄紅素是一種很強的抗氧化劑，有一些實驗證據證明常吃含番茄紅素的產品可能對健康有利，不過可不要指著它包治百病。和很多營養成分不同，脂溶性的番茄紅素並不太會在煮熟加工過程中流失，反而會因為食品加工而提高利用率，所以實際上吃番茄醬比吃等量的鮮番茄能夠利用的番茄紅素會更多些。除了番茄外，西瓜、西柚、番木瓜、紅心番石榴等水果裡的紅色，也是番茄紅素帶來的。

甜菜紅素

俄式紅菜湯也是鮮桃紅色的，和很多人想像得不一樣，紅菜湯的紅色並不是加入了番茄醬，而是加入紅色甜菜Betavulgaris L. var. rosea的結果。

甜菜根 圖：zhaoshang01.com

紅色甜菜的肉質塊根中除了貯藏有大量蔗糖以外，還含有豐富的甜菜紅素，橫切開甜菜根，可以看到一個個深淺相間的同心圓，這是甜菜根的三生生長所形成的結構，深色部分就是兩層維管束之間含糖和色素多的薄壁細胞，還有些品種的甜菜乾脆就是紅白相間。甜菜紅素是一類水溶性色素，顏色鮮豔產量也高，但是因為對高溫、高氧等外界條件的敏感程度高，所以在食品工業上應用的範圍比較窄，經常可以在冰淇淋和糖果之類的食品裡看到它。紅心火龍果和紅色品種莧菜的紅色也是甜菜紅素帶來的，有些新聞裡說它們是花青素，這是不對的，在廚房裡只需要一點食用鹼就可以做個簡單的實驗來驗證，花青素類的色素在低pH條件下偏紅、高pH下偏藍，而甜菜紅素在pH4以下偏紫色、pH10以上會轉變成黃色的甜菜黃素。

在我國北方過年的風俗中，除夕和初五一般都會吃餃子，如果厭倦了千篇一律的白色餃子皮，不如嘗試做一下黃色和綠色的餃子吧？(¯﹃¯)

彩色餃子 圖：meishichina.com

還是先把口水收起來，聽所長說說黃色的色素——類胡蘿蔔素

和來源各異的紅色色素比起來，能給食物帶來黃色和橙色的色素相對來說種類就要少些，大多數都屬於類胡蘿蔔素，像胡蘿蔔、玉米等食材的黃色都來源於此，和面時候加入胡蘿蔔汁可以擀出來淺黃色的餃子皮，好吧我知道你不喜歡胡蘿蔔，那麼不如嘗試一下異域風情，利用類胡蘿蔔素類物質染色的食物裡，名氣最大的大概是西班牙海鮮飯，它橙黃的色澤是用番紅花Crocus sativus的柱頭染出來的，番紅花是鳶尾科番紅花屬的植物，開花美麗優雅，是很受歡迎的園藝花卉之一，不過它在世界範圍內被廣泛種植並不是用來觀賞，而是收集乾燥柱頭作為香料和黃色染料。

番紅花的柱頭是鮮紅色的，不過曬乾後浸泡就會使水變成明亮的橙黃色，這是水溶性的類胡蘿蔔素類物質如番紅花甙、藏花素、藏花酸所帶來的，這些色素除了能夠染色以外，還給西班牙海鮮飯帶來了一些獨特的苦味和辛香。藏花素和藏花酸不僅存在於番紅花中，梔子Gardenia jasminoides果實中也含有，廣西的五色糯米飯中的黃色飯，就可以用梔子來染。類胡蘿蔔素還會在一些動物的皮下脂肪中積累，黃油、雞油、雞蛋黃的黃色就來源於牛和雞從食物中獲取的類胡蘿蔔素。

 

如果說到哪種食物造成的汙漬最難洗淨，咖喱一定會在提名範圍內，咖喱並不是單獨的一種香料，而是很多種香料混合而成的，其中的黃色來源於薑黃。

薑黃素

在市場上能買到的薑黃，其實是姜科薑黃屬幾種植物的塊莖，最常用的是薑黃Curcuma longa和鬱金Curcumaaromatica，它們的塊莖中含有薑黃素，薑黃素很早就被用在食品工業中，在常溫下著色力強、不易褪色，吃咖喱時如果粘到了衣服上很難洗掉，不過它的耐熱性差，用熱水洗的效果會比較好。薑黃素在不同pH條件下也會有顏色變化，當pH到達9.2時，薑黃素就會從黃色變成棕紅色，曾有新聞報導說一款黃色的雪糕沾到衣服上會掉色，並且用肥皂洗的時候會變紅，其原因也就在於此。除了咖喱這種外來的調料，薑黃在我國一些地方也作為食用色素來使用，比如前面提到過的青海月餅，就用了薑黃粉來染黃。嗯……你有沒有興趣包點咖喱餃子呢？

而綠色的餃子，不用說很多人也能想得到，加蔬菜汁嘛，像顏色深又沒什麼濃烈氣味的菠菜汁就是個不錯的選擇。

菠菜榨汁 圖：果殼用戶Otaku-Y

蔬菜汁中的綠色來源於？大家都知道噠 (￣▽￣) 

葉綠素

如果你還記得中學時候光合作用的實驗，大概還能回憶起來葉綠素包括葉綠素a和葉綠素b，都是不易溶於水而易溶於酒精等有機溶劑的光合色素。葉綠素不太穩定容易降解，不信可以看用綠色的青梅泡製的青梅酒，很多都是黃色而不是綠色的。

菠菜汁顏色雖然不錯不過畢竟太常見了，如果把包餃子的預算提高一些的話，也可以試試抹茶粉。

抹茶 圖：bonakitchen.vn

日語中的所謂抹茶，可以看成是粉末綠茶中的上等品，和普通綠茶相比，製作抹茶的茶葉在採摘前經過二十天左右的遮陰處理，使茶葉細胞中的葉綠素和胺基酸含量升高，加工過程中的加熱時間也比較短，使葉綠素受到的破壞比較少，這樣就可以使成品茶粉比普通綠茶粉顏色更綠、氣味更濃。

吃餃子當然要蘸醋，北方冬天常吃的臘八醋，是用大蒜的鱗莖泡在醋中一個月做成的，很多人都會注意到臘八蒜在泡製前期會呈現翠綠色，這倒並不是葉綠素的顏色，想詳細了解的話可以看這裡http://www.guokr.com/question/137024/

臘八蒜 圖：果殼用戶玉子桑

除了泡醋以外，把蒜泥暴露在空氣中一段時間以後也會因為這種化學反應而發綠哦，只需要提前一晚砸蒜，就可以吃到綠色的蒜蓉粉絲蒸扇貝和蒜泥白肉了呢。

前面提到過的花青素，是植物組織中紫色和藍色的主要來源，像葡萄、藍莓、櫻桃、桑葚、紫甘藍、紫薯、茄子、紅蘿蔔等蔬果作物都含有大量的花青素可以給食物染色。花青素是一種類黃酮類化合物，易溶於水，可以和糖類結合形成花色素苷，花青素類物質在體外實驗中被發現有很強的抗氧化性，不過隨食物吃進人體的那點花青素對健康的有效性還是有疑問的，平時多吃含有花青素的蔬菜水果當然好，不過也沒有必要特地為了花青素而追求這些紫色的品種，像黑皮花生、黑枸杞之類的商業炒作也只是看看就好。花青素性質並不太穩定，最顯眼的特點就是隨著pH的變化而變色，一般來說隨著pH從低到高會呈現紅-紫-藍的顏色變化，但又由於顯色的機理複雜，不同的含花青素食材在不同的pH條件下會呈現出更為絢爛的顏色，再配上甜菜紅素，理論上說如果pH調控得好，說不定可以用紫甘藍和紅甜菜做出一碗五顏六色的雞尾湯？

花色素苷類物質不止有紅藍紫的顏色，有一些還會呈現出黑色，比如廣西和海南的黑米飯，它們烏黑的顏色就是由楓香Liquidambar formosana葉中的花色素苷類黑色素染成的。

黑米飯 圖：douguo.com

楓香黑色素是水溶性的，在做黑米飯的時候需要把楓香葉片搗碎後在水中浸泡，才能夠獲得足夠多的黑色素用來染米飯。此外，能夠讓食物呈現黑色的物質還有很多，比如黑芝麻的黑色來源於它細胞中的兒茶酚類物質，是一種水溶性黑色素，雖然直接染色效果不是特別好，沒法把食物染成烏黑油亮的顏色，不過出於成本和入手難度的考慮，如果過年時候想做點黑餃子或者黑年糕，黑芝麻應該是最好的選擇。

 

什麼？你還嫌黑芝麻不夠黑？那就去看看墨汁意面吧，它的黑色是因為加入了烏賊的墨汁，這些頭足綱的軟體動物很多種類的體內都擁有墨囊，墨囊中的黑色素是一種性質不太穩定的蛋白多糖，雖然很黑但是也不能當作墨汁來寫字，因為時間一長這些色素就會分解褪色，做一頓墨汁意面的話倒是問題不大，只不過製作的時候應該是在炒醬汁時候加入烏賊墨，不要學烏賊娘含在嘴裡吐。

圖：果殼用戶Dr_Hephaestus 

題圖來自@雨前羽街

 所長說
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