老德州的飲食文化

帶有濃厚地域特色的傳統美食，浸潤著人們的生活態度、脾氣性格——老德州的飲食文化

當年的盛蘭齋扒雞鋪

上世紀30年代，老德州的旅館飯店

喧譁角西，城隍廟一帶，小飯鋪特別集中

上世紀30年代的南門內大街很是熱鬧，鴻升魁飯店牌匾清晰可見

　　□本報特約撰稿人王德勝
　　外地人說起德州，總少不了提起德州扒雞。其實，老德州人眼中的美食可從不是這麼單調，無論是「霜柑糖蟹新醅美」，還是紅白事上的「三提水」與「十大碗」，無不代表著德州獨特的飲食文化生活，浸潤著德州人的脾氣性格。
德鯉和糖蟹
　　德州，有4000多年的歷史，600多年的建城史，在德州志書中，記錄最早的美食是德鯉和糖蟹。
　　德鯉，紅須白鰓，肉質鮮嫩，用運河水直接煮，透著絲絲甜味。德鯉有3個特別：一是產地特別，只產於橋口街往南15公裡左右的河段。二是捕撈時間特別，要在每年運河水面剛剛解凍，桃花飄落的時候才可以。三是打漁方式特別，夜黑月高時候，在專用的跳魚船面上塗粉灰，船兩側橫插近兩米的竹柵，一半沒於水中，輕輕搖槳，船在寂靜的夜裡快速前行，竹柵驅趕到的魚兒躍出水面，跳到甲板上，就是德鯉了。清代詩人田霢曾賦詩：「羅酒白如水，德鯉色勝銀。二者稱清品，欲以啖詩人。 」
　　大概自東晉的畢卓說了「右手持酒杯，左手持蟹螯」之後，螃蟹才身價百倍。大家一吃，果真鮮美，進而牽動了帝王，把它列為貢品。最喜歡吃糖蟹的是隋煬帝，宋朝陶轂在《清異錄》記載：「每進御，則上旋潔拭殼面，以金縷龍鳳花雲貼其上。 」
　　每年隆冬，德州都有不少的文人來到運河冰面上，鑿開冰層，在洞口處點亮火把引蟹，用狗肉的香味誘蟹，偶得一隻，價值百金，然後用毛氈像蜜蠟丸一樣仔細包裹，交給驛站，快馬加鞭送去京城。
　　據說糖蟹要裝甕保存，吃的時候現煮、現擘、現剁、現打蛋清、現加蜂蜜，還要以橙屑和醋作為佐料，宋代詩人蘇舜欽感慨道：「霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非。 」
本色口味「十大碗」
「三提水」為紅白事上招待管事人的飯菜，根據上菜順序分3道而得名。具體程序為：先上4個九寸盤，由爆、炒、扒、燒菜組成；接下來上4個八寸盤，以炸、炒、溜和甜菜為主；最後上三菜一湯的4個大碗，有元寶肉、雞、魚和高麗肉等。如果席間再添菜，就叫「行件」。「四盤六碗」中的四盤主要是八寶飯、羅漢麵筋、粉蒸肉、四喜丸子；六碗包括黃燜雞、黃燜魚、肘子、高麗肉、炒肉和白菜海米湯。
　　以上宴席各地根據主家貧富各有不同，舊時的用料也沒現在豐盛多樣，過去只有大戶人家的紅白事才宴賓享用，一般百姓也就是一碗大鍋菜、饅頭待客而已。這時候也最能體現主家在村裡的地位和家風了。主事人一張羅，就有鄰居、親戚朋友提前幫忙：壘灶的、請廚師的、買材料的、搭棚子的、借桌凳的、幫廚的，雖然彼此沒有明確的分工，但各人依己所長，都能找到最合適的位置。每個人都當成是自己家的事情，不分裡外，忙忙碌碌。待客的日子臨近了，幫忙的人互相提醒，看還有什麼事不周全。
　　隨著經濟的發展，由「三提水」與「四盤六碗」演化而來的「十大碗」，一度成為德州人最隆重的待客方式，「十大碗」指的是：黃燜雞、黃燜魚、肘子、汆丸子、米粉肉、甜飯、高麗肉、芥菜肉、虎皮雞蛋、白菜海米湯。「十大碗」體現了德州人本色、細膩、平和的人生哲學。每道菜湯，都給人豐滿、細膩、味道濃厚的口感。它的味道傳承，稍不留神就可能走向或麻辣、或酸甜的味道，但那就不是德州「十大碗」了。「十大碗」體現了德州人精緻的生活方式。德州「十大碗」所用材料十分普通，沒有滿漢全席上的熊掌、鮑魚等名貴材料，只用老祖宗傳下來的技法，將最尋常的原料加以烹製。簡單的原料，搭配成結構合理的膳食，不唯大魚大肉，講究粗糧細做，形色搭配。這也許正是德州「十大碗」得以保持本色口味的原因。
　　看德州「十大碗」的製作過程，就像欣賞寧津的雜技。各種食物必須提前做成半熟製品。利索的刀法，繁瑣的各種蒸、炸、煮、煎，看著廚師的忙亂，以及他們對刀工、味道的堅持，就像看戲。他們也喜歡有觀眾，只有在觀眾的簇擁下，才有更大的勁頭。宴席開始後，純粹就是廚師味覺的取捨了，好壞也在手腕的抖動、意念的一瞬間。「十大碗」稱為「碗」，正是將人生百味，濃縮在了盈盈一碗之中。「十大碗」的文化塑造了德州人的味覺，德州人的味覺維護了「十大碗」的純粹。
　　要想了解一個地方的人，最簡便快捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什麼。來德州，是一定要吃一吃「十大碗」的，你可以品味到德州人所特有的生活態度、為人處事的方式，它是地道德州味兒，也是傳統的文化符號。
三盛園張七鳳凰
　　清末民初，德州的飯店集中在喧譁角一帶，大體位於今天的銀座中心店位置，附近商鋪林立，攤點眾多，叫賣聲從早到晚不絕於耳，由此得名。
　　從南門到這裡是南門內大街，集中了又一村包子鋪、鴻升魁、東合成、振興號、源祥號、慶聚祥、德慶成等門店。由此向北是舊時的當鋪街。 1931年，當鋪街路西開了第一樓飯店，經理李鳳朝，這是德州第一家營業用樓房。西南角是紅磚二層鴻盛樓飯館，以及新華春、江南春等飯店。其中，最有名氣的還是西北角的三盛園飯莊，它的聲名鵲起，源於大廚張七鳳凰。
　　三盛園於光緒年間開張，大廚張七鳳凰，烹調技術高超，刀法純熟。舊時白事的席上需要獅子、大象、駱駝、馬等動物形象，喜宴上需要龍鳳呈祥圖案，他所雕刻的動物，栩栩如生，尤以鳳凰造型逼真，展翅欲飛，因此得名張七鳳凰。他切肉時，下墊毛巾，肉切碎了，毛巾絲毫無損，所以人們又稱其張七快刀，其本名反而逐步被人淡忘了。德州當時的名廚如郭蘭、郭福等多為其徒弟。清末，三盛園停業。
　　1912年，張七鳳凰又在喧譁角南路西開了德慶園飯莊，一直經營到1921年。1915年，張七鳳凰之子張鴻林在喧譁角西路南開了鴻盛樓飯莊，為當時一流飯莊，1946年停業。解放後，張鴻林到國營交通旅行社當廚師，又帶出了一大批德州名廚。
　　德州的大飯莊有經理、廚師、司帳及店員，小飯鋪多是經理兼廚師，招收學徒當服務員，或一家人獨資經營。當時德州最多的是饃饃鋪，兼蒸窩窩頭，有60多家。他們多數有固定的主顧，每天送饃到家，數量記在摺子上，集中算帳。不少用戶先付給麥子，後吃饃饃。也有的在街頭擺攤售賣，但價格比先給麥子的稍貴。
三大名酒
　　受運河的滋潤，德州酒業在明末悄然興起，很快就在酒界佔有了重要位置。在此期間，羅酒、盧酒、墨露酒都曾通過運河而傳觴天下。
　　德州酒出現過很多品牌，其中以羅酒呼聲最高。阮葵生《茶餘客話》記載：「德州羅酒，亦北酒之佳者。 」清代詩人王漁洋賦詩讚曰：「玉井蓮花作酒材，露珠盈斛潑新醅。清泠錯著康王水，風韻還宜叔夜杯。 」
　　雍正《山東通志》記載：「羅酒，出德州羅氏，色白而味醇。 」羅酒由羅欽瞻親造，並由羅氏家族傳續下去。羅欽瞻為明末清初人，明崇禎十年考取進士，他精通釀酒技術，釀造出絕世佳醞。據說，能夠品嘗到羅欽瞻親手釀製的羅酒是清初官場上的美事，很多與他同時代的官員在飲用羅酒之後總是念念不忘，並寫詩稱讚。吏部侍郎高珩在《嘗羅欽瞻酒》一詩中寫道：「瑞露天漿總未真，每從德水想清淪。蒲城奢望吾何敢，一鬥從君借小春。 」
　　羅酒出名後，身價大增，市場緊俏。明末清初大臣劉正宗為了得到羅欽瞻親釀的美酒，以家傳秘藥交換，並寫下《以藥換酒投羅侍御欽瞻》。羅欽瞻去世後，羅氏家族繼續釀製羅酒，並逐漸形成了較強的生產能力。在德州，除羅氏酒坊之外，很多釀酒者也開始釀製以「羅酒」為品牌的美酒，從而使羅酒產量逐年增長，並在市場中佔據顯赫地位。王培苟《鄉園憶舊錄》、朱文盎《與田綸霞索羅酒》、楊鍾羲《雪橋詩話》、王漁洋《分甘餘話》、田雯《古歡堂集》、徐元文《含經堂集》均從不同的角度讚美羅酒的品質，記述德州酒業的繁榮。在文人筆下，德州酒光彩照人。
　　繼羅酒之後，德州又釀出著名的盧酒。盧酒產於盧家，原為德州諸多家釀酒之一，傳至盧見曾時，始遠近聞名。乾隆時期，盧見曾出任兩淮鹽運使，他攜帶家釀美酒南下，轟動南國，世人遂知盧酒之名。當時的品酒家袁枚曾排列南北名酒的位次，首推南方金壇於酒，次推北方德州盧酒。他在《隨園食單》中介紹說：盧酒乃「盧雅雨轉運家所造，色如於酒而味略厚」。
　　除此之外，德州歷史上還有墨露酒。《長河志籍考》記載說：「又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐。 」詩人查慎行在《德州同年李文眾招集見可園》中這樣表述：「亭臺縱好須賢主，子弟多才必世家。直得此間成茗芋，甕頭墨露不須賒。 」徐元文也寫下一首《墨露》詩：「淆濁澄清便不如，筵前隱隱墨光舒。從教草聖三杯後，舐筆惟應蘸酒書。 」墨露酒的推出為德州酒增添了更多的光彩。
　　田雯曾把德州酒的釀造特點歸納為制曲精良和釀造得法兩大優勢，其《古歡堂集》卷二十《酒法》中提到：「吾州酒極美，色白，清香，鮮潔。然造法不同，要先治曲。 」
　　據不完全統計，到解放前，德州有私家酒坊7家，分別是：馬市街劉家「添增厚酒坊」、牛興橋在南門外路東開辦的「祥和酒坊」、張鳳郜在線市街路北開辦的「融合酒坊」、由武城遷來的位於北小市的李家「源記酒坊」、界潤之在太平街開辦的「玉豐酒坊」、孫墨輔在柴市街開辦的酒坊、張慶海開辦的酒坊。這些酒坊在解放後，除張慶海遷往天津外，其餘6家先後轉為經營雜貨、棉布等。