就這樣，紫菜悄悄地被開除出了植物界

2020-11-16 物種日曆

海苔和紫菜都是我們熟悉的食物，看著也差不多，那麼它倆到底是什麼關係呢？簡單地說，如果是在日本，那海苔的定義包括了紫菜，因為日本人所說的海苔，除了紫菜外，還包括了滸苔、石蓴、日本溪菜等綠藻，甚至還有一些是淡水產的藍細菌。

曬乾的「海苔」。圖片：Alice Wiegand / wikimedia

而在咱們中國，那就不一樣了，超市裡賣的那些即食海苔，原材料大多是條斑紫菜，它只是眾多紫菜中的一種，從這個意義上講，在中國，紫菜的定義應該包括海苔。

說起紫菜，你最先想到的是什麼？圖片：Pixabay


就這樣被開除出了植物界

紫菜是一類紅藻，在舊的分類體系中，所有的藻類都被認為是植物，後來人們發現這是錯誤的。過去所謂的「藻類植物」中，實際上是把許多親緣關係並不接近的類群硬拉到一起的，其中的大部分，如褐藻、甲藻、藍細菌等都不是植物。

海帶（Saccharina japonica）屬於褐藻。圖片：freddy an / wikimedia

髮菜（Nostoc flagelliforme）其實是念珠藻科的一種藍細菌，圖為顯微鏡下的髮菜。圖片：Polyhedron / wikimedia

不過說到紫菜所屬的紅藻，就有點複雜了，它並不是真正的綠色植物，但又和綠色植物關係很近，都位於原始色素體生物這個演化支上，所以姑且可以算是廣義的植物吧。

同屬於紅藻的江蘺（Gracilaria sp.）。圖片：Emoody26 / wikimedia

甚至有紅色的紫菜。圖片：Josuevg / wikimedia

全世界有一百多種紫菜，我國沿海也有二十來種，其中人工養殖規模最大的，就是條斑紫菜（Pyropia yezoensis）和壇紫菜（P. haitanensis），它倆的勢力範圍以長江口為界，北邊的江蘇、山東、遼寧主要產條斑紫菜，南邊的浙江、福建多為壇紫菜，著名的「頭水紫菜」並不是單獨一種，而是每年養殖後第一次採收的壇紫菜，和後邊的「二水」「三水」比起來，品質更好。

漁民在採割頭水紫菜。圖片：潘蘭齊 / 圖蟲創意


無法區分的兩種紫菜

那麼，這兩種紫菜要怎麼區分呢？答案是很難區分，因為它倆的區別，都不是憑肉眼就能輕易看出來的。

條斑紫菜。圖片：Anonymous Powered / wikimedia

首先是歷史不一樣，壇紫菜是我國傳統的養殖品種，而條斑紫菜是二十世紀七十年代從日本引進的，可是這也不能用來鑑別啊。其次，如果放任這兩種紫菜在大海裡長成完全體，那它們的外形會不一樣，壇紫菜比較細長，顏色更綠，而條斑紫菜多為卵形，顏色更偏紫紅，但我們買到的紫菜，都被摞一塊曬得黑不溜秋，吃時候還給掰碎了，也不知道本來的形狀和顏色。

條斑紫菜。圖片：Koji Mikami / Regulatory mechanisms of stress response, life cycle and morphogenesis in red seaweeds（2020）

壇紫菜。圖片：Yuan Zhang / PLOS ONE（2013）

還有第三點更沒戲了，條斑紫菜的藻體全是單層細胞，而壇紫菜多為雙層細胞，這種程度的微觀區別，沒有顯微鏡是看不出來的。

長這樣的一般就是壇紫菜。圖片：koosen / Adobe Stock / 圖蟲創意

反正要我說呢，紫菜這樣的食材，我們在餐桌上也就沒有必要細細區分了，品嘗滋味就好，紫菜的鮮味主要來源於胺基酸鹽，而那種「海味」，也就是日本人叫磯味（礁石味）的那種氣味，則是來源於蘑菇醇等多種風味物質。

蘑菇醇，也叫1-辛烯-3-醇，是紫菜「海味」的重要來源之一。圖片：Jü / wikimedia


會吃，但一直不會養

我國食用紫菜的歷史很早，早在北魏時期的《齊民要術》中，就記載了「（吳）郡海邊諸山，悉生紫菜」，當然了，這句裡說的「山」，指的應該是海中巖礁，不能是真的山。

紫菜屬通常長在海邊礁石上，圖為Porphyra umbilicalis和Porphyra purpurea。圖片：Gabriele Kothe-Heinrich / wikimedia

其實在更早的西晉時期，左思在導致了「洛陽紙貴」的《三都賦》中，也寫到了東吳的物產有「江蘺之屬，海苔之類。綸組紫絳，食葛香茅。」唐人注釋這裡的「紫」就是「紫菜也，生海水中……臨海常獻之」，這個注釋的靠譜程度還有待考證，不過能夠說明，至少在唐代時候人們對紫菜就已經比較熟悉了。

紫菜養殖。圖片：覺是999 / 圖蟲創意

我國食用紫菜的歷史雖然早，但是人工養殖的歷史卻很晚，是二十世紀中後期才開始的。鄰國日本比咱們早，但也沒早太多，他們從一千多年前就開始吃紫菜，但是1570年才開始養殖。不就是一種海藻嗎？為什麼還能這麼難養呢？因為長久以來，人們根本就不知道紫菜這一輩子是怎麼過的。

日本的海苔養殖場。圖片：Asturio Cantabrio / wikimedia

我國的古人就已經發現了，紫菜這東西，都是秋冬季節出現在海邊巖礁上，來年春天結束時候就不見了，不知道跑到哪過暑假去了。


複雜的生活史

十九世紀時，很多人都發現紫菜能產生出一種名為果孢子的生殖細胞，1949年，德魯（Drew）又證明了果孢子可以發育成絲狀體，而且這個絲狀體和1892年命名的一種名為殼斑藻的海藻就是一碼事，但是絲狀體和葉狀的成熟紫菜是什麼關係，那就不清楚了。

幾年之後，我國學者曾呈奎和張德瑞才揭開了紫菜生活史的謎底，只不過這二位研究的對象是甘紫菜（P. tenera），而不是條斑紫菜或壇紫菜，不過沒關係，都差不多。

條斑紫菜（A）和壇紫菜（B）的生活史。圖片：fao.org

要完全說清楚紫菜的生活史，那篇幅可就長了，因為會涉及到生物學上的一個概念，叫做世代交替。如果我們忽略掉細胞核相的變化，那麼紫菜的一輩子是這樣過的。

紫菜那寬大輕薄的可食用部分，叫做葉狀體，葉狀體產生的雌雄生殖細胞相互結合後，就會形成果孢子。前邊也提到了，果孢子能發育成絲狀體，不過它的發育場所有點特殊，要鑽到貝類、藤壺、管蟲等動物的石灰質殼壁之中，長有絲狀體的貝殼上，會出現紅色的絲狀紋路或者斑點，所以最初才被誤定為殼斑藻。

條斑紫菜的完整生活史。圖片：Megumu Takahashi / frontiers in Plant Science（2017）

剛才說的這個過程，持續時間是從冬到春，到了夏天，紫菜的葉狀體把生殖細胞都釋放完了，就逐漸解體，而貝殼中的絲狀體會釋放出殼孢子，殼孢子附著在巖礁上發育成小紫菜。小紫菜要想長成大到足以上餐桌的葉狀體，需要比較低的海水溫度，所以紫菜要到秋天才能開始採收。

養紫菜也是一個漫長的過程。圖片：HailongWu / Aquatic Botany（2017）

最後，我再來回答很多人都想問的一個問題，湯裡的紫菜為什麼一點都不紫，而是深綠色或者黑褐色的呢？這是因為，紫菜的紫色來源於藻紅素，藻紅素在曬乾加工過程中容易流失，所以成品紫菜就只剩下了葉綠素的綠色，如果儲存過久或是長期加熱，葉綠素也分解了，那紫菜就會變成黑褐色了。

紫菜還活著的時候，的確是紫的。圖片：鈴木 雅大 / tonysharks

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