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[ Crazy ]
狂
創造奇蹟的人通常，
瘋子在左天才在右。
NOMA是座餐飲聖殿，
從名字就可以看出來。
餐廳名字「NOMA」是丹麥文，
"NOMA"念起來像英文"Nomal"。
取"nordisk"(北歐 ) 與"mad"(料理)的縮寫，
裡面藏了一個mad（瘋狂）。
成名菜是「螞蟻上蝦」，
主廚Rene那種對本土食材的歇斯底裡，
我是望而生畏的。這次去哥本哈根之前，我做了不少功課。2019年底的那個晚餐是我飛到丹麥的原因，單純朝聖。但同席的朋友有的吃到半晌，就站起來準備離席，說實在欣賞不了。
NOMA海鮮菜單時候更換的牆面裝飾畫為了給我心中的神一個臺階，我想，我得先給大家「洗個腦」。
北歐，是與中國截然不同的文化圈。「活明白」是一種「敢」
這家餐廳是北歐風格。老實說，我們在中國經常聽到的建築裝飾界廣告語「北歐風格」，然後展廳裡放個自行車，動不動吃一把草什麼的，我一直沒搞懂是什麼清風明月風格。後來，一到丹麥我才漸漸明白。
北歐人確實崇尚低碳，用喜歡富貴榮華的中國審美來看，簡單到看起來有點「悽慘」。那種情志貫穿到女人隨喜的穿戴上。丹麥女人性格彪悍，可以不需要肉體，但靈魂必須得有伴侶。女人獨立到似乎不需要取悅異性，愛誰誰。擇偶觀反應經濟與政治地位，畢竟是女皇統治的丹麥啊。
丹麥女皇瑪格麗特二世私下的時候很「嬉皮」
再舉個「愛誰誰」的例子，吃飯前我去了北歐的地標咖啡店Coffee Collective，裝修也就放了點植物，掛了張畫，刷了個白漆。不過，咖啡品質毋庸置疑，桌上最顯眼的位置是個公益廣告，扶持農人與共建健康商業生態的B Corp計劃。詫異之餘，這讓我肅然起敬。
說白了，北歐風就是陶淵明迷的那種「心遠地自偏」，劉禹錫愛的那種「陋室」。再現代一點的解釋就是：「不做作」，「可持續」，「節能環保」。
再說那個「活明白」的咖啡館，實在沒啥可看。我只能拿起那破碎天靈蓋般的肉桂卷，那有機養殖的肉桂香氣，一天充盈我整個上顎。這讓人想起其貌不揚的IT男，可能油膩少發的後腦勺裡跳動著的，是時代的脈搏。
社會福利、公益與農業等社會運動，第一個有惻隱之心的，我猜是女性。所以，這是丹麥社會的主旋律。丹麥是個不折不扣的「綠色城市」，也是世界上有機食品佔有率最高的國家。這點來說，母系社會還挺不錯的！
北歐新風料理（「New Nordic」）可以說是丹麥近幾年最家喻戶曉的運動，運動的先驅是丹麥人梅耶（Claus Meyer），他與 14 位知名廚師共同發起，最初的憲章是「北歐新風煮食宣言」（New Nordic Food Manifesto）。這個運動，其實是在重新分配美食教皇保羅·博古斯(Paul Bocuse)創造的「法餐世界第一」的權力體系。
Noma餐廳的老闆主廚René
這個Claus Meyer有個著名的搭檔，就是北歐新風料理（「New Nordic」）真正的教父：裡恩萊德贊比（René Redzepi，下簡稱René）。他倆是NOMA1.0時候的搭檔，餐廳成立於2003年，我覺得那就是個北歐新風料理的革命根據地。
1977年出生的丹麥大廚René曾經在西班牙分子料理大神Ferran Adrià的鬥牛犬（el bulli）餐廳工作，他擅長做Scandinavia（斯堪地那維亞半島，包括挪威瑞典）菜。食材來自冰島、法羅群島、格陵蘭島，當然，還有丹麥本土。
他們很幸運，一場劃時代的餐飲革命在他們手裡成功了。英國《餐館》雜誌每年都會評出「50佳餐廳(50 Best Restaurants)」，這個榜單有「美食奧斯卡」之稱。2010年至2012年，NOMA三年蟬聯榜首。2014年重新開張後再次拿下全球第一。2019年Noma得了第2名。
René的老NOMA1.0位於哥本哈根的一座有250年歷史的磚牆建築裡，Christianshavn區一座碼頭旁，就在哥本哈根皇家歌劇院對面。那天好朋友Lynn（歐洲資深美食旅行策劃師）幫忙訂好了莫扎特《女人心》的歌劇票，然後帶著我去轉了一圈。外觀低調，餐廳內部的裝修和擺設更是堪稱「沒怎麼花錢」，但花錢也買不到的藝術感，現在變成一家NOMA旗下的新餐廳叫Barr。
Lynn說，Barr的主廚Thorsten Schmidt（左）是跟著大神René（右）最早開始北歐新風料理運動的廚師之一。
深夜裡的菜品也是不含糊，我怕胖，點了個紅菜頭酸奶油白草莓沙拉。哥本哈根當地白草莓那自然酸澀度很高，當地有家叫Relae的餐廳配了鱒魚撻撻，蔬菜中紅菜頭的古怪濃鬱倒是能相抗衡。這個組合恰如其分調動將睡去的味蕾叫醒，分泌唾液。
我拿這份佐了麵包吃，當地的麥子香氣把我就桌撲倒。
他們家的烤牛骨髓已經成為世界性的學習對象，但醃漬醋慄的醬汁，以及全麥麵包的搭配，暫時無人可以超越，讓普通人面對這樣厚實肥膩的牛骨髓，仍然能大快朵頤，也是不易。
NOMA2.0（以下簡稱NOMA）本店是在2018年開業的，新址位於哥本哈根Christiania社區的邊界，那裡有河有森林，我循著花草、篝火與玻璃房子過去，一扇全是鹿角組成的荊棘藝術之大門開了，整個廚房團隊出來歡迎。
我對今晚的野味菜單充滿期待。NOMA每一季換個自然主題，海鮮季的時候，就竟敢把房梁都換成海藻和青口貝的殼。主廚是從裝飾陳設、烹飪、氣味都保持一致的人，他會從蝸牛、螞蟻、野生漿果和香料等不尋常的食材中提取在當地難以找到的味道。視覺、嗅覺和味覺是感官最接近食物的部分，三個基本面都滿足，至少能把自己的理念從愛意到踐行的各個細節，都貫徹下來。
新店有了René夢寐以求的超大菜園子，概念是「都會農場」。
我的理解是，說到世界級的餐飲，一定不是一盤菜，而是一個生態。北歐因為氣候寒冷，所以食物的供應季節和可食用的種類都有限。食物豐沛的國家，能輕易解決「不重樣」問題。北歐新風料理要發揚光大，就必須突破這種限制。
突破食材限制有三寶：「昆蟲」、「細菌」和「找啊找」
很多高級餐廳都用進口來解決原料問題，看起來這也是NOMA應該走的路，但René並沒有這樣做。其實突破這種限制最大的阻力來自於René自己，他偏執地要用本土食材。
他會特別關注別人不輕易吃的食材，或者別普通廚房遺棄的部分。這首先是要花比其他餐廳幾倍的精力與時間去發掘更多本土好食材。所以，有媒體報導說René去法羅群島尋覓深海裡的偏頂蛤、長鬚蝦，也會遠赴冰島尋找深藏在寒冷王國裡的鱈魚、海藻和凝乳，還有山野間各種食物。我感覺他是真人出演《荒野生存》與《神農嘗百草》mix版本。
2014年春天，René帶上前廳、後臺人員到全世界巡視開快閃店——不是開分店，而是像展覽或演唱會一樣，到一個城市開一段時間的店，然後走人，於是去了日本、澳洲、墨西哥。
一般的餐廳或許會因為缺少某樣食材或者價格因素而改用其他食材，但NOMA絕對不會作任何妥協。基本出去，René的團隊都是上百人。
澳洲帶領團隊在塔斯馬尼亞潛入海裡尋找海草等食材 - 照片由 Jason Loucas拍攝去日本也是一樣，René還是秉承了40天了解當地食材、使用全新技法創造出14道全新的「日本料理」。Fresh langoustine（螞蟻上蝦）是NOMA的成名菜，新鮮的海鰲蝦配上非洲草原上的酸螞蟻，這菜據說要在食材死後三、四分鐘內來到客人餐桌上。而螞蟻正如店家所言，擁有豐富的蟻酸，用來配搭如此高蛋白質的蝦肉。我很早就關注東京的NOMA pop-up（快閃），當時在東京文華東方的法餐廳Signature做的。食材用的是北海道的鰲蝦，然後再用長野的螞蟻帶來天然的柑橘味。
牛肉撻撻佐酸螞蟻
關於食用昆蟲，不是為了獵奇，其實是在尋找「蛋白質新來源」，這也是北歐新風料理的人文部分，解決食物來源「可持續」的問題。René尋找螞蟻的過程非常自然，用手伸進全是螞蟻的草叢，等螞蟻爬滿掌心，就把他們放進籠子裡。只是關於味道，我不知道這之前他到底吃了多少種「蟻力神刺身」，才最終選了這一種。
北歐食品實驗室 還找導演 Andreas Johnsen 把這個計劃拍成了紀錄片
多年前，非盈利組織北歐食品實驗室（ Nordic Food Lab）啟動了昆蟲計劃（Insect Project）。嘗試用 211 種昆蟲製作出可口的高蛋白食物，防止未來人口激增可能導致的營養不良和環境破壞。我想，不是現身公益的態度，是踐行不了這樣讓人汗毛倒豎的事業的。
關於創新，出乎意料，北歐料理並不是我想像中的用法餐的高科技去解決問題。北歐菜的資深食客更喜歡「原味料理」（authentic cuisine）。聽起來是個老生常談的古代菜譜復刻機制，其實北歐料理大大拓寬了食材，甚至想像力的邊界。
我有幸，去了NOMA的生物發酵實驗室。在NOMA的實驗室裡，離心機、萃取機，讓食材變性、解構、重組。
但這些並不是關鍵，關鍵是那些「生物科技」的部分，René成億的細菌寵物們。
這個創意，或者說這個科學實驗的立項，得益於北歐漫長的冬季和乾燥的氣候，發酵、煙燻、熟醃、泡菜…在民間菜餚裡非常發達。但NOMA的做法全不是我們熟知的那樣，讓現代科技和時間成為美味化學反應的催化劑，然後再反哺農業和餐飲業，「希望改變世界」，這是René現在做的事。
NOMA的烘烤廚房裡有不同煙燻的設備
做完舌尖上的生物實驗
然後吃一頓石破天驚的野人飯
比起通過認為手段在烹飪階段影響味道，René關注黴菌、酵母和細菌。就像釀酒的人總是討論風土條件和土壤成分對葡萄酒味道的影響一樣。
北歐料理的靈魂在發酵，還原本土的味道。比如大家都知道西班牙火腿好吃，斯堪地那維亞半島是吃鹿肉的，北歐食品實驗室就醃製了鹿肉火腿。鹿肉缺少一層保護性的脂肪層，因此，本把鹿肉依次浸蘸在蜂蜜和蠟裡面！沒有好喝的義大利黑醋，就用本地的榲桲和接骨木花來釀造。這些都是要打破原來的經驗藩籬的，因為食物、氣候和環境都變了。
因為之前已經說了，主廚希望用當地食材，他是個偏執狂。
發酵其實就是生物實驗，醃個鹹菜還要一個冬天吶！René的每道菜都要跟藥廠研發新藥物一樣，經過據說每道菜式都要以製藥公司研製新藥的勁頭研發，要經過三個專門的實驗室進行各種測試，往往時間長達兩年，還不一定能夠成功。
NOMA 也曾設置了技術研發中心 Noma Science Bunker。加州大學戴維斯分校專攻分析化學和食品風味的博士Arielle Johnson 幫助 NOMA 把關最新的微生物發酵實驗。2014 年起，明星廚師 David Chang 在 Momofuku 的食品實驗室玩起來日式發酵。比如風乾陳放21天的兔肉、用鹽醃 5 個月的魚和內臟製成的魚醬、用傳統大豆味噌的技術製作麥芽味噌、鷹嘴豆味噌，甚至是開心果和松子味噌。
他試圖從古老的發酵技術和本土風物中探尋更新的鮮味來源，比如用古羅馬人製作魚露的技術，來發酵牛肉、魷魚內臟、蚱蜢等非傳統食材；提取富含穀氨酸鹽鮮味物質，製作本地櫻桃醋；培育黑葉紅茶菌、接骨木花紅茶菌等等。並且發現食物味覺的多樣可能性。
他自己做實驗還不夠，還把科學怪人的傳染給客人！古羅馬人製作了最早的奶酪蛋糕。迄今,最好的奶酪...早期麵包一直採用酸麵團自然發酵方法。他在哥本哈根做麵包用的酸味酵頭，他鼓勵食客把酸味酵頭帶回家保存，以後可以一直使用。隨著時間的推移，小細菌會有不同的成長，這樣就能製作出完全不同的麵包。
這與他的師傅別無二致，當年Ferran Adria與學化學的師弟Albert 一同實驗研發下一年度的菜譜一樣。而一旦研製成功確定上桌，就不允許改變。所以，老世界第一餐廳手下無弱兵！
所以，擁有這種傳承的科學狂魔精神，才會有：柑橘和海草做的醬油，發酵的胰腺、魷魚混合醬，乳化的李子和櫻桃...甚至也會有中國的豆瓣醬和改造版日本味增。他孜孜不倦在自己餐廳裡搞一個蘿蔔放兩年再煮。這是需要非常人的勇氣的。
發酵食品的安全性也充滿了未知。2013 年 2 月， 63名食客和部分員工食品在 NOMA 餐廳遭遇了食物中毒。好在 NOMA 恢復了過來，繼續給充滿好奇的食客帶來新的冒險。
北歐新風料理（「New Nordic」）從更人文的方式理解，這是一種有社會責任的「關懷」，比如，如果沒有「藍領工作高尚化」，就沒有高質量的廚房出品和作物。Noma總是花更多力氣在更必要的事上，這些事並不一定看得見。René的新合伙人是擔任餐廳洗工的甘比亞移民阿里松科（Ali Sonko），他有12個孩子。2013年Noma創立時，Ali就開始洗碗打雜，René說Ali是「Noma的心臟和靈魂」，說他自己的父親也名叫「阿里」，當年移民丹麥時也是洗碗工。
讓人中途離席的「野味菜單」
順便與獵人上山一同打獵
夏季是海鮮。九月之後，Noma 的焦點又將轉向森林。從蘑菇，堅果和漿果，一切都將集中在野味之上。
這次我吃的「野味菜單」：總體的味覺體驗是「高酸」，這是發酵菜的主旋律，但這種刺激之下，才有可能讓出現水土不服的腸胃快速採集到這裡密集的肉類食物的真正靈魂。我想這也是「一方水土養一方人」的智慧表現之一。
當晚，我配的是果汁搭配菜單，也可以選另一套酒單。配餐的果汁也是NOMA自己研發的，目前為止，全球頂級餐廳裡，他們的搭配口感好評率一直在前列。
喝一杯歡迎果汁（quince / fennel flower木瓜/茴香花），閉上眼睛，與獵人的旅行在山谷的入口開始。
apple salad 蘋果沙拉
搭配果汁：black apple / ginger黑蘋果/姜
此前，我只吃過中國新疆的黑蘋果，那是一種自由生長的野生蘋果，甜度非常高，皮是暗紅色的。黑蘋果是發酵的，變成偏酸口感，那種蘋果酵素的味覺與接骨木花油淡淡麝香與黑加侖的味道在一起，很醒腦。骨木花油有抗感冒作用，蘋果球上面的酢漿草籽及其他香料籽，有清熱解毒的作用。那個黑色漿果做的甲蟲非常可愛，主廚在冬日裡的妥帖心思夠細膩。
reindeer offal 馴鹿內臟
順時針方向開始吃，像是跟隨獵人視角進行了一次森林探險的試槍。從五點鐘方向開始，幼嫩松果、馴鹿胸腺、馴鹿舌頭、牛肝菌、馴鹿骨髓、白醋慄。好的菜總是高潮迭起，並且自成閉環，舌尖最後在清爽中收尾。
blackened chestnut 黑化慄子
裡面其實是兔子啫喱和慄子肉，讓人恍惚在黃葉地上逮捕了一隻正在吃慄子的野兔。這是意想不到的戰利品。
new season hazalnuts 本季新榛子
隨著獵人，密林深處，拾起掉落在地上的榛子。這道菜我剛嘗試質疑是生慄子片，因為味道太像了，但當仔細研究形狀後，發現是榛子片，配了魚子醬的奶油醬。每一片粉脆的香榛子就等於是一個可以吃的貝殼勺，也是當晚中國人好評率最高的一道菜。
chestnut dumplings 慄子餃子
結果，大概主廚猜到我的心思。慄子來了！是葉子？怎麼能眼睜睜看著不能吃？在這童話國度，慄子葉子其實是用慄子泥做的脆片，內逼真。
pumpkin cooked with plum and hipberries 梅子越橘煮南瓜
這是一道pre-dessert，轉味蕾的菜。當晚菜單裡酸出翔的一道，但豐富的果味層次仍全部保留在高酸裡，口腔裡乾乾淨淨。
a light stew of deer brain with oregano 牛至燉鹿腦
遠處看見一頭鹿，獵人眼疾手快，一槍擊中頭部。鹿腦我第一次吃，鮮嫩的脂肪裡完全是一塊包裹在牛至香氣裡的野外鮮奶油。
dried autumn fruits with rabbit sauce and toffee
兔子油和太妃糖配秋乾果
搭配果汁：strawberry / angelica草莓/當歸
感到遠處驚到一隻兔子，可能是愛麗絲夢遊奇境那隻。空氣裡泛起毛茸茸的甜香。
nixtamalized potatoes and boar speck 灰化土豆和臘野豬肉
搭配果汁：apple / herbs蘋果/香草
René本人熱愛墨西哥，這也幫助他把偉大的「nixtamalization」（灰化）帶到NOMA。
這辦法是從墨西哥人食用玉米的智慧裡來的。玉米本身缺少賴氨酸、色氨酸、菸鹼酸和維生素等，這些都是人類飲食中不可或缺的要素。但中南美是個窮地方，窮意味著食物單一。過度食用玉米會引發糙皮病（pellagra）。十八世紀，當玉米大量被引入歐洲後，曾出現一批病患，症狀是皮膚粗糙，畏光和痴呆，這就是很多「吸血鬼傳說」的起源。
起初把石灰（氫氧化鈣）與玉米浸泡同煮的起因，是為了軟化玉米顆粒的表皮，但人們慢慢發現，這樣的玉米竟然更為柔軟和有營養。
墨西哥的阿茲特克人在公元前1500年便發明了「nixtamalization」。如果沒有這「玉米灰化」的偉大發明，就沒有Aztecs ，沒有Maya ，沒有Incas的健康存活與繁衍，偉大的美洲文明不可能由此建立。
René這道菜，完全是用土豆代替玉米。
吃完墨西哥的古代文明，獵人宣布要涉水，因為野鴨宴來了！
duck feast 鴨宴：
搭配果汁：sloeberry / rose野莓/玫瑰
tempura 鴨腦天麩羅
這是震驚四座的一套，注意，是震驚，不是驚喜。對普通中國食客來說，看到「死鴨子」屍體做容器，還是不能接受的。其實對歐洲世界來說也是，法國人吃雞是完全不允許有雞頭出現的。但整套菜單的亮點也在這裡！
tartare of fresh hearts 鮮鴨心撻撻
主廚的意思是還原食物的本來面貌，因為人類有時候是虛偽的，不想看到殘酷的一面，只想享受美味。這樣的呈現也是為了讓大家更加珍惜自然的饋贈。我能感受到料理的真切用心，所有液壓菜式裡沒有吃到一點野鴨子應該有腥羶，這跟科學的熟成有關。
leg meat cooked on the bone 帶骨鴨腿肉
「野鴨屍體」盛器用高溫方式處理，完美保留了皮膚的柔軟質感，以至於我撫摸皮毛時候，還能感受身體的微弱溫度，像「活著」那樣，而且無任何打擾就餐的不悅味道。能做到這樣，是非常驚人的！
smoked breast meat 燻鴨胸肉
pickled partridge egg 醃鷓鴣蛋
鷓鴣蛋上面鴨胸肉，用火腿的醃製辦法做了一遍。可以說是承上啟下的一道菜。
ragout of seasonal mushrooms 燉時令蘑菇
隨著獵人掏滋補的鷓鴣蛋，發現鳥巢邊上的枯木上有很多蘑菇，於是採了來，燉在一起。
poppy seed paste and cardamom mousse 罌粟籽醬配豆蔻慕斯
搭配果汁：tomato / fig leaf番茄/無花果葉
甜品時間來了，豆蔻有開胃消食的作用，而罌粟籽，是我每次來歐洲吃麵包特別想念的東西，有淡淡檸檬和堅果的味道，特別迷人。按照中醫的講法，也有除邪熱，治療反胃的作用。
BBQed waffle with cloudberry cream 雲莓奶油配烤華夫餅
酥脆餅皮，蘸著酸中果香四溢的雲莓奶油，讓我吃出山林裡的幸福感。
pine tree caramel 焦糖松樹
最後的松花粉和松針焦糖軟糖，整個是以假亂真「長」在松樹上的。大有「明月松間照」的浪漫意境，完美首尾。
除了果汁單，當晚的酒單也是可圈可點，關鍵詞是「有機」、「小莊」。上酒的順序自上至下參見果汁單。
2015 Concordance - Dominique Moreau - Polisot
2017 Rossignoux - Christophe Foucher - Couffy
2018 Himmel auf Erden Maische Vergoren - Christian Tschida - Illmitz
2015 Keten Gmlek - Udo Hirsch - Güzelyurt
2017 Pirouette - Bernard Bellahsen - Fontarèche
2010 Vin Jaune - Valentin Morel - Pilogny（黃葡萄酒）
2009 Likor - Jean-Christophe Garnier - Saint-Lambert-du-Lattay
當天，哥本哈根下了場暴雨，我在NOMA後廚還看到窗外那一望無際的菜園子裡的植物的名字，他們在畫框裡，紅磚牆上。
那種對食物的尊重，是帶著獵人的敬意的。就像我們的祖先那樣，每一次嘗試，就是一次冒險。人類活到現在，憑的也是「有什麼，吃什麼」的能耐，和「改變世界」的勇氣。
無怪，NOMA能創造一個新的世界餐飲格局，讓北歐風格的料理佔了法餐的上風，並風行世界。這是一家偉大的餐廳！
神 婆 問
你 最 近 在 家 都 吃 什 麼 吖 ？
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foodblessyou
「Eating involves the use of all the senses.
吃調動了身體所有感官。
Each sense can be seen as a separate creative method,
每個感官代表一種創意方式，
but in many cases it is the interaction between
different senses that produces the most interesting results.
不同感官的互動製造了驚喜結果。
This can occur not just within one dish,
這不僅出現在一道菜裡，
but also over the course of a sequence of dishes
而是一套菜的連鎖反應
that engages the senses in different ways.」
給到食客不同渠道的美妙體驗
——《A day at elBulli》
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中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人
作者系網易新聞·網易號
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