什麼?「發黴」的茶葉更好喝?一篇看懂茶葉的黴變、白霜與金花!

早幾日前，同事從陳老師處「薅羊毛」，帶回了一顆小青柑。本來喜滋滋地打算就地開泡，可臨要泡時，打開包裝一看：「呀，怎麼發黴了？」

小編湊過去看了一眼，只見那小青柑此時赫然便是「小白柑」的樣子，橘皮上細細一層白，在已被歲月風霜染成了黑褐的陳皮的襯託下，顯得愈發像是一顆載滿黴菌歡聲笑語的菌絲球。

大家紛紛發出了表示可惜的叫聲，並決定為了身體健康，忍痛把此柑扔掉。大概是動靜過大，引來了另一位同事。

她瞥了一眼：「這不是白霜嘛？扔了幹什麼？」

小編聞言再看向那小青柑，卻只覺得其上那一層茸茸的白，身份顯得愈發撲朔迷離起來。

大家都知道，黴變的食物對於人體健康有極大的危害，是斷不能再往嘴裡送的。可是，茶葉中偏就有「白霜」和「金花」這些在形和神上都與黴變有那麼些相似、卻又能讓茶葉身價倍增、風味更佳的概念的存在。

所以，黴變與白霜，究竟有什麼區別、如何分辨呢？

要分辨茶葉的黴變、白霜與金花，我們首先要從概念入手。

一·黴變

黴變是一種常見的自然現象，造成食品出現黴變問題的根本原因是微生物的繁殖。

（此處圖片可能會引起不適，我們飯點不放這個）

微生物在養分、水分及氧氣充足的環境中生長繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質等成分則能為微生物的繁殖提供良好的營養條件。當處於氧氣、有機質和水分適宜的環境中時，微生物就會大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，進而出現黴斑、長毛等黴變現象。

二·白霜

平日裡大家不難發現，店鋪貨架上的葡萄乾、地瓜幹、蘋果脯、柿餅等果脯類食品的表面會有糖分析出而形成的「白霜」。

而茶葉中的白霜是茶葉內含物質中所含的兒茶素、茶單寧、咖啡鹼及糖類物質發生自然氧化作用，逐漸析出的白色結晶。白霜的產生，其實就是某些茶葉發酵的結果，是茶葉內含物質在適宜的水分、溫度、含氧量等外界環境綜合作用下發生的喜人變化。

當然，白霜不會普遍存在於所有茶中。在諸如普洱、小青柑等黑茶以及部分烏龍茶中，你才能看見白霜的身影。

不同的是，普洱中的白霜多來自於儲藏期間茶葉內含物質的自然析出，烏龍茶中的白霜則更多是烏龍茶獨特而繁複的製作工藝將茶葉中的生物鹼類物質提前逼出。

至於部分白茶和綠茶上那一層白絨絨的覆蓋物，則不是「黴變」也不是「白霜」，是「毫」。

「白霜」的存在，象徵著茶葉品質的純正、轉化的充分，能讓茶葉口感更佳順滑甜柔，可以說是時光與技藝為茶葉戴上的一頂璀璨冠冕。

三·金花

說起茶葉的黴變，「金花」這一同樣是微生物於茶葉表面作用而成的現象就不得不提，以免混淆。

「金花」是部分黑茶在加工過程中，通過特殊工藝，在特殊環境中，促使益生菌生長繁殖，從而產生的金色閉囊殼。

與會產生青黴素、氯環素、黃麴黴素等毒素的黴菌（青黴、麴黴等絲狀真菌）不同，能產生「金花」的益生菌名為「冠突散囊菌」，是對人有益的酵素類菌。

金花能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質、澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉化成對人體有益的物質，使茶葉的口感等特性提高和優化。

同樣，金花也並不是存在於所有的茶類之中。會在製作過程中刻意培植「冠突散囊菌」群落的，通常為黑茶（不排除其他茶類也會採用此種工藝）。

而金花的生長極為難得，需要極獨特的加工工藝和適宜的外部環境，是品質優異的證明。可堪稱做「花越多，茶越好」。

清楚了概念，那我們應該如何分辨茶葉的黴變、白霜與金花呢？

黴變：

黴變的茶葉一般始於受潮。若是存茶過程中茶葉受潮，再放任其發展下去、不加以補救，那麼茶葉上生出的一塊塊白斑、一根根長毛，定然就是黴變無疑了。

黴變的茶葉，用手輕捻，不會像正常幹茶一樣一捻即碎；湊近輕嗅，則沒有茶葉的清香，取而代之的是腐爛黴變的氣味；黴變再嚴重一些的茶葉，會有腐爛結塊、菌絲菌斑等肉眼可見的現象發生；若是仍舊不舍，衝泡一杯，茶湯的異味會告訴你：該扔了。

因此，當你的茶葉已經可以聞見令人不快的氣味、並且顏色和性狀都發生了較大的改變時，為了健康考慮，請不要猶豫，扔掉手上的那塊黴菌培養皿吧！

白霜：

存在於茶葉中的白霜通常呈針狀結晶，仔細觀察，會發現白霜是透明晶體，只有量大了之後會呈現出白色。

白霜通常均勻分布在茶葉表面，且只會存在於茶葉表面。若是掰開茶葉後，發現茶葉裡面仍存在著白白的一層不明物質，則多半是黴變，不是白霜。

當猶疑不定時，不妨掰開看看。

金花：

金花相較於白霜，會更容易與黴變區分。

由於金花的生長需要外冷內熱的自然環境，故而只會存在於茶葉內部。且點點金花開在烏亮茶葉之中，顏色鮮豔亮麗，很是漂亮獨特，非常方便辨認。

說了這麼多，那麼該如何避免茶葉黴變呢？

微生物的生長，需要的無外乎是四個條件：適宜的溫度、適宜的水分、適宜的氧氣、適宜的養分。

既然茶葉本身已經身為有機物，「適宜的養分」這一條已然無可避免，那麼剩下的三條，即是我們可以入手加以控制微生物繁殖的切入點。

1、最重要的一點，。避免茶葉受潮。方法很多：合適的茶葉罐、密封鋁箔紙包裝、筍殼吸潮、乾燥劑、真空包裝……保持茶葉的乾燥，則茶葉的保存已然成功了九成。

2、部分易受潮、對新鮮度要求比較高的茶葉（綠茶、輕發酵鐵觀音、想要喝一口鮮爽的新白茶等）可密封之後放入冰箱，低溫保存。想要存成老茶、不斷發酵和氧化的茶葉，則不必放入冰箱。

3、避免陽光直射。

所以，日後看到茶上白絨絨一層「茸毛」先別急，仔細看看，說不定就是喜人的白霜呢！